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맛있는 요리에는 과학이 있다
코야마 켄지 외 지음, 김나나 외 옮김 / 홍익 / 2013년 1월

재료에 따라 튀김에 적합한 온도는 달라진다. 깻잎, 피망 등 선명하 녹색이 변색되지 않게 하려면 채소는 저온의 160℃로 빠른 시간 내에 튀겨야 한다. 어떤 것이든 바로 튀겨지기 때문에 저온으로도 충분하다. 점점 기름의 온도가 올라가 170℃ 정도가 된다면 고구마와 연근, 가지와 표고버섯 등 수분이 적은 채소를 천천히 튀긴다. 마지막으로 180℃ 정도의 고온이 되면 새우와 오징어, 보리멸 등의 어패류, 가키아게를 빠른 시간 내에 튀긴다. (18)

가정의 가스레인지로도 나름대로 맛있는 생산구이 혹은 고기 꼬치구이를 만들 수 있다. 가스레인지 양쪽에 얇은 벽돌 같은 것을 놓고 생선 또는 고기와 불 사이의 거리를 조절한다. 생선과 고기에 긴 쇠꼬챙이를 끼워 꼬치 양 가장자리가 벽돌이 잘 걸쳐질 수 있도록 한다. 가스레인지에는 생선구이 석쇠 아래에 받치는 금속판만을 올리고 계속 강한 불에서 굽는다. 그러면 강한 불에 가열된 석쇠에서 뜨거운 공기가 거의 균일하게 올라온다. 세라믹과 달리 석쇠는 원적외선 효과를 기대하기 어렵지만 잘 구워지는 불을 손쇱게 만들 수 있다. (51)

중요한 것은 찜기 안에 수증기가 가득 차서 수증기를 세차게 내뿜을 때까지 기다렸다가 재료를 넣어야 한다는 것이다. 수증기와 달리 공기는 열의 전도율이 높지 않아 미리 찜기 속에서 공기를 몰아내지 않으면 재료 자체가 차갑기 때문에 표면에 들러붙은 수증기가 식어 물방울이 되고 물을 뒤집어쓴 것처럼 축축해진다. 장시간 물방울에 표면이 덮여 있으면 식품에 따라서는 풍미와 영양분이 빠져나가기도 한다. 또, 낮은 온도에서 가열하면 어패류에서 비린내가 날 수있다. 이렇게 되면 찜의 이점을 제대로 활용하지 못했다고 볼 수 있다. (84)