육원전과 완자 만들어 보았다면 표고전과 고추전은 별거 없다.
태어나 딱 세 번 전 부쳐본 사람으로서 한 마디 하자면,
일단은 고기반죽이 잘 되어야 한다.
1. 고기를 '나의 웬수'라고 생각하고 칼로 다지고 또 다져서 곤죽을 만들어라.
2. 그리고 두부와 섞되 비율---며칠 전 읽은 책 <셰프의 탄생> 왈: '비율을 알면 요리사는 자유로워진다'. 삶의 현장이 살아 있는 좋은 책이다. 추천한다.--을 맞춰야 한다. 고기 삼에 두부 이.
3. 간장은 안 된다. 정 넣고 싶으면 한 방울만. 소금 넣어라.
반죽이 잘 나왔다면, 성형도 예쁘게 되고 익힌 뒤 맛도 더 쫀득하다.
육원전이나 완자와 다른 것은 당연히 표고와 고추의 색이 살아 있어야 한다는 것.
일단 좋은 표고와 좋은 고추를 고르고, 팬에서 지질 때
기름 묻힌 키친 타올로 표고등과 고추등을 싹싹 밀어주는 센스.
애들이 한층 때깔난다.
아참, 풋고추는 처음에 소금물에 데치는 것 잊지 말고.
[주의사항] 서두르면 겉만 타고 속은 안 익는 '메롱' 현상 나타난다. 약불에서 꼼꼼히 익히자.
고추전은 맛있는지 잘 모르겠다. 맛보다는 저 어여쁜 녹색이 존재의 이유인 듯.
표고전은 제주표고의 향이 좋아 좋다. 다만 향이 강해 나는 많이는 못 먹겠다. 하나만 먹으면 딱인 듯.
