1장. 장사는 컨셉이다
지금 장사를 시작하려 한다면?
문만 열면 손님이 알아서 찾아올 줄 알았는데 | 비싼 인테리어를 하면 좋은 줄 알았는데 | 미끼 상품만 팔려서 이윤이 남지 않아요 | 대학 입학 준비처럼 장사도 철저하게 공부하자
일 매출 8만 원을 40만 원으로 바꾸는 컨셉의 힘
1억을 투자하였는데 하루에 8만 원밖에 못 번다고?| W카페 컨셉 잡기 | 일을 덜 해도 매출은 수직 상승
컨셉의 가장 쉬운 방법은 스토리텔링
줄 서서 먹는 3층 마카롱 가게의 비밀 | 2달마다 파티를 여는 베이커리
컨셉은 알릴수록 힘이 세진다
반려견 사진이 레스토랑 매출로 | 전복 다듬는 영상이 회 주문으로 | 같은 감성을 공유하는 손님
장사 잘 되는 비결? 오직 컨셉뿐
손님은 무조건 옳다 | 손님이 없으면 장사도 없다
향후 5년, 이렇게 해야 망하지 않는다
판매 채널을 늘려라 | 나를 하나의 브랜드로 만들어라 | 15초만 투자해 손님을 내 편으로 만들어라
부자 되는 Tip: 창업 체크리스트
2장. 죽어가는 매장도 살리는 6가지 방법
1일 매출 5만 원_전문가가 되자
현재 상태를 분석하라 | 매장을 지배하는 5가지 법칙
무조건 배운다_내 매장 만들기
커피 전문점에서 꽃 차를 피우다 | 디저트 개발로 매출 상승
사장의 시간관리로 매출이 달라진다_업무 최적화
팥에서 떡까지 직접 만든 팥빙수 | 엉덩이를 가볍게, 무조건 움직여라
일하는 독종에게 필요하다_마음 관리
일궈놓은 카페를 떠나다 | 망한 회사에서 죽을 듯이 일하다 | 나를 믿어라 | 긍정의 마음은 무엇이든 해낸다
뒤돌아서 울지라도 계속 가야 한다_감정관리
죄송합니다, 다시 한 번 기회를 주세요 | 일하는 방식은 다르지만 결국 성실이 답
돈을 만지는 법_숫자와 친해지는 법
부자 되는 Tip: 경영 체크리스트
3장. 기초부터 제대로 배우는 마케팅 비법
인생을 건 사업_비즈니스 모델
지금은 누구나 힘들다 1 | 장사의 시작, 브랜드모델(BM)| 성공을 좌우하는 BM 기획 | 기회는 준비하는 사람에게 온다
치열하게 준비하라_ STP
집 밥과 국밥집은 완전히 다른 이야기다 | 320개의 핫도그를 혼자 만들 수 있을까 | 확실한 타깃 설정이 만든 메가 히트
어디에 집중할 것인가_ SWOT
망하는 자리에서 버틴 츄로스 가게 | SWOT을 통해 방학을 극복하라
이기는 습관_4P
실패와 성공은 종이 한 장 차이 | 마케팅의 정수, 4P
매장의 사소한 모든 것이 마케팅 꺼리다 130
메뉴판부터 바꾸자 | 카드 손님 대환영 | 직원은 곧 매장의 얼굴이다 | 사과도 마케팅이 될 수 있다
정해진 수량만 판다
못 먹는 감이 가장 맛있다 | 손님과 밀당하기
부자 되는 Tip: 부동산 체크리스트
4장. 고전하는 사장님을 위한 장사 컨설팅
오픈 시간은 고객과의 첫 번째 약속
영업시간은 손님과의 약속 | 업무태도는 직원과의 약속 | 가장 중요한 것은 나 자신과의 약속
주방관리가 손님 관리다
주방 분위기가 맛을 좌우한다 | 주방의 기본 중 기본은 위생 | 관심으로 아끼는 주방 비용
누가 뭐래도 맛이다
마음으로 요리하라 | 요리사의 조리복이 맛에 미치는 영향
불만 있는 고객을 내 고객으로 만드는 고객 응대법
사과 한 마디에 천 냥 빚 갚는다 | 인사 한 마디가 매출을 올린다 | 돌아선 객을 되돌리는 클레임 처리 4단계 | 진상 손님 퇴치법
내 사람을 만드는 고객 관리
쿠폰과 포인트로 단골 만들기 | 온라인 마케팅으로 단골 만들기 | 고객 관리는 영업의 기본
장사를 완성하는 직원 관리
님이라는 글자 하나만 붙여보자 | 포상과 격려를 적절히| 관리자의 에너지를 아끼는 것도 직원관리법
부자 되는 Tip: 업장 운영 체크리스트/노무 체크리스트
5장. 지속 가능한 성공 프로세스 만들기
실패하지 않는 식당은 없다 201
손목이 움직이지 않아서 퇴사하겠습니다 | 실패는 두려운 것이 아니다
목표를 정하라
목표를 관리하라
직원이 저절로 움직이는 습관 만들기
에너지, 남김없이 쏟아부어라
당신이 어떤 삶을 살든, 나는 당신을 응원할 것이다
부자 되는 Tip:업장 운영 가이드
책 속으로
이제껏 많은 분들의 창업 컨설팅을 하며 공통적으로 들었던 생각은 모두 브랜드와 위치 선정에 열을 올릴 뿐 가장 중요한 장사에 대한 공부에는 무관심하다는 것이었습니다. 이제 우리는 장사를 시작할 때 좀 더 똑똑해질 필요가 있습니다. 대학 진학을 위해 우리는 못해도 6년 이상 공부합니다. 그런데 인생을 건 장사를 위해서는 단 2달조차 제대로 고민하지 않는 경우가 많습니다. 장사의 성공을 꿈꾸며 가장 치열하게 고민하고 공부해야 할 것은 바로 ‘컨셉 정하기’입니다. 장사의 성공을 좌우하는 부분이죠. 지금부터 이 책을 통해 어떻게 장사의 컨셉을 알아가야 할지 공부해보기 바랍니다.
T마카롱 가게는 스토리텔링 5요소 중 교육성을 갖고 있었습니다. T마카롱 가게 주변에는 주택가와 학교 2곳이 있었지만 이렇다 할 체험 놀이 공간이나 학원이 없었습니다. 체험 학습을 중요시하는 요즘 마카롱을 만드는 장소는 학부모들에게 더할 나위 없는 교육의 장이 된 것입니다. 많은 아이들은 T마카롱 가게의 수업을 들으러 방문하였고 아이와 함께 온 부모님 덕에 홍보를 하지 않고도 자연스럽게 입소문 홍보효과를 누릴 수 있었습니다. 그 결과 T마카롱은 매일 완판으로 5시 이전에 문을 닫는 맛집 매장으로 더욱 소문이 났고, 마카롱 클래스 운영으로 수업료 추가 매출은 물론 홍보비용을 아끼는 1석 3조의 이득을 보고 있었습니다.
향후 5년의 장사 성공 전략 중 첫 번째는 판매 채널을 늘리는 것입니다. 예를 들어 매장에서 식사만 제공하는 부대찌개 전문점을 한다면 동시에 방문포장, 배달 등의 판매 채널을 갖는 것입니다. 이렇게 한다면 창구가 두 개 더 생기는 것이고 이는 1 .5배 내지 2배의 영업이익으로 늘어나게 됩니다. 배달만으로 운영되는 중화요리 전문점의 경우에는 배달과 동시에 매장 식사와 방문 포장이 가능하도록 해야 합니다. 그렇다면 목이 좋지 않은 후미진 곳에 위치한 닭발 배달 업장을 한다면 어떨까요. 배달만을 위한 매장이어서 홀 판매가 여의치 않다면 다른 브랜드를 함께 런칭하면 됩니다. 예를 들어 닭발 배달점의 경우 소비자가 겹치는 혹은 재료가 겹치는 곱창, 도시락 등의 브랜드를 런칭하여 함께 배달을 함으로써 판매 창구를 최소 3개 이상으로 운영하는 것입니다.
D사장이 운영하고 있는 레스토랑의 메뉴판에는 별 표시가 아닌 ‘특가 상품’과 ‘인기 상품’으로 나누어져 있습니다. 야채 종류나 해산물 같은 신선도를 요하는 상품은 인기 상품으로 지정하여 더욱 이목을 끌어 원활한 식재료 관리를 하고 있습니다. 또한 특가 상품은 신선도를 잃기 직전 상품들을 사용하는 제품으로 상황에 맞춰 바꾸고 있었습니다. D사장님의 장점은 특가와 인기 상품을 남발하지 않고 균형 있게 정하여 전 메뉴 15가지 중 특가 상품은 1가지를 채택하고, 인기 상품은 2~3가지 상품으로 한정 짓는 전략을 사용하고 있다는 것이었습니다. 마케팅의 전략도 중요하지만 이런 균형감각과 나름의 규칙을 정하여 매장을 운영하는 것이 포인트입니다.
A레스토랑처럼 프렙을 버리게 되는 경우 외에도 유통기한이 넘어서 식자재를 제대로 보관하지 않아서 등 음식물을 버리는 경우가 허다합니다. 식자재는 음식점에서 큰 비용입니다. 이렇게 버려지는 것은 그만큼 손해를 보고 있다는 것이죠. 이런 점을 개선하기 위해서는 앞서 가스비 절감에서 말했듯 관심을 가져야 합니다. 음식을 전문적으로 하는 요리사라면 단순히 음식의 퀄리티를 신경 쓰는 것뿐만 아니라 주방 경영도 신경 써야 합니다. 유통기한이 관리가 되지 않는다면 식자재 발주를 다시 배워야 하는 것이고 무분별한 프랩 작업으로 식재료를 버리게 되면 월별, 주별로 매출 추이를 분석하여 예측과 준비를 해야 하는 것입니다.
* 매장을 지배하는 5가지 법칙
1. 전문가가 되자
2. 내 매장 만들기
3. 업무 최적화
4. 스토리 담는 작업
5. 기록으로 남기기
* 긍정적 마인드
1. 자신의 마음 컨트롤하는 것
2. 주어진 일에 성심을 다하는 것
3. 실패에서 삶을 알아가는 것
4. 목표를 명확히 하는 것
* BM 기획
1. 소비자에게 제공하려는 핵심가치 선정
2. 핵심가치의 중심이 되는 아이템 지정
3. 아이템으로 어떻게 돈을 벌지에 대한 수익구조 구상
4. 수익구조를 진행하기 위해 필요한 자원을 선정
5. 자원을 통해 수행할 프로세스 개발
* 마케팅 정수 4P
- 제품, 가격, 유통, 홍보
* 3가지 약속
- 고객과의 약속
- 직원과의 약속
- 자기 자신과의 약속
* 자신감을 얻는 5가지 방법
1. 정해진 것은 없으니 모든 것을 이룰 수 있다는 생각을 하는 것
2. 주변을 정리하는 것
3. 나에 대해 깊은 성찰하는 것
4. 과거를 버리지 않고 미래로부터 자유로워야 한다는 것
5. 모든 것들에 감사하고 사랑하는 마음을 갖는 것
* 성공하는 사업가가 되기 위한 방법
1. 담당할 일과 회사 전체에 관한 일을 모두 알아야 합니다.
2. 목표를 정하고 그것을 동료들과 나누어야 합니다.
3. 자기 자신을 아끼고 돌보아야 합니다.
4. 항상 긍정적인 사람과 관계를 만들어야 합니다.
5. 일이 잘 풀리지 않을 때에도 성실히 노력을 해 야 하는 것입니다.
나의 느낀 점
난 장사에 장사는 관심이 없었습니다. 아니 나만의 브랜드, 아이템이 없어서 장사는 그냥 나의 영역의 밖이라고 생각했습니다. 장사엔 관심이 없지만, 그래도 이 책이 왠지 끌리게 되었습니다. 많은 것들을 배우며, 재미있게 잘 읽었습니다. 읽으면서 내가 만약 장사를 하게 된다면 어떤 것을 할 수 있을지도 생각해 보게 되었습니다.
자신의 경험담을 이야기하면서 중간중간 부자 되는 TIP으로 체크리스트들도 있습니다. 바로바로 체크하면서 준비할 수 있습니다. 큰 것부터 아주 작은 사소한 것 하나하나 세세하고 꼼꼼한 경영 노하우의 책입니다.
참으로 대단하신 것 같습니다.
장사를 준비하거나, 시작하여서 진행 중인 분들은 이 책을 한 번 읽어 보세요. 추천합니다. 꼭 장사를 하지 않는 사람도 봤으면 좋겠습니다.
요새 1인 브랜딩, 1인 기업가, 프리랜스, 디지털노마드 등 띄고 있습니다. 이 모든 사람이 다 보면 좋을 듯합니다.
이 책을 읽고 모든 사람이 다 잘 되시길 바랍니다.
출판사로부터 책을 제공받아 작성되었습니다.
