<시답잖은 뒷말> 기적의 50도 세척법

기적의 50℃ 세척법
히라야마 잇세이 지음, 서혜영 옮김 / 산소리 / 2014년 10월

  과일을 차가운 곳보다 따뜻한 곳에 두었을 때 더 맛있었던 경험은 누구에게나 있었을 듯 싶다. 그때 무슨 차이가 있기에 이렇게 맛이 달라질까 싶었다. 그러던 차에 어느 신문에서 '기적의 50도 세척법'이라는 책에 관한 소개를 읽었다. 평소 갖고 있던 의구심을 충분히 채워주지 않을까 싶어 읽고 싶었던 차에 좋은 기회를 얻어 책을 읽게 되었다. 저자인 히라야마 잇세이는 저온찜 요리를 통해 재료의 맛과 식감을 최대한 살릴 수 있는 법을 연구하다가 50도 부근에서 풍부한 맛을 내는 식재료를 발견하고 '그럼, 채소와 과일 또는 육류와 생선을 50도에 가까운 온도로 씻는다면 같은 효과를 내지 않을까.'라는 궁금증으로 이러한 실험을 시작하게 되었다. 50도로 채소를 씻으면 맛과 식감이 좋아질 뿐 아니라 오염 물질을 제거하기 용이하다고 한다. 또한 부패균이 죽고(물론 모든 균을 죽일 수 있는 건 아니다) 농약도 제거할 수 있다. 더욱이 식재료 안의 효소를 활발하게 만들어 건강에도 도움이 된다고 한다.

  하지만 왜인지 차가운 물에 채소를 씻어야지 더욱 생기가 돌 듯 해서 이게 진짜로 될까, 의구심이 들었다. 50도를 맞추기 위해서 온도계가 필요하고 물을 끓여야 준비해야하는 번거로움이 있지만 내가 실험한 바로는 이런 귀찮음을 감수할만한 결과가 나왔다. 일단 어떻게 세척해야하는 지 궁금할 터인데 간단하다. 큰 볼에 뜨거운 물을 준비하고 차가운 물을 부어가며 온도를 맞춘다. 책에는 이렇게 하는게 차가운 물에 뜨거운 물을 붓는 것 보다 조절이 쉽다고 한다.

물을 준비한다.

물을 온도가 내려가면 뜨거운 물을 조금씩 부어 온도를 놓여준다.

배추를 씻었다.

왼쪽이 그냥 차가운 수돗물로 씻은 배추,

오른쪽이 50도 세척법으로 씻은 배추다.

(12월 4일)

사진 상으로는 확인이 안되는데

씻자마자 그 차이가 촉감으로 확실하게 느껴져 깜짝 놀랐다.

 

(12월 5일)

​(12월 6일)

(12월 7일)

사진상으로는 차이가 확연하지 않아 아쉽다.

기한이 다가와 실험은 여기서 끝냈는데

실험한 바로는 그 차이가 눈에 크게 뜨여 만족스러웠다.

  이 세척법은 채소뿐 아니라 과일에도 그대로 적용된다. 하지만 향이 진한 채소를 그대로 즐기고 싶다면 세척 시간을 단축하던가 온도를 50도 이하 48도 정도에 맞춰 세척해야한다. 또한 육류와 생선 그리고 해산물도 이 세척법을 따르면 본연의 맛이 되살아나며 잡내가 없어져 맛이 산뜻해진다. 다만 잡균이 번식하기 쉬운 온도가 35도에서 40도이기 때문에 절대로 43도 이하로 물의 온도가 떨어져서는 안된다. 세척 시간은 평균 2분이 되어야 하며 세척한 후에 15~20분 이내로 반드시 조리해 준다. 50도 세척법으로 씻은 후부터 숙성이 되기 때문이다.

  모든 채소를 이렇게 씻는다는 건 굉장히 번거로운 일이 될 수도 있겠지만 확실히 채소안의 뭔가 달라지는 듯하다. 생으로 채소를 먹을 때, 특별히 더 맛있는 요리를 하고 싶을 때 이 방법을 조금씩 써 본 후가족의 건강을 위해서라면 좀더 부지런히 이 방법으로 조리를 바꾸도록 노력해 볼 셈이다

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