조선 셰프 서유구의 식초이야기 with 자연경실

조선셰프 서유구의 식초 이야기 ㅣ 임원경제지 전통음식 복원 및 현대화 시리즈 7
서유구 외 지음, 임원경제연구소 외 옮김 / 자연경실 / 2021년 10월

나는 신맛을 좋아한다. 신맛 하면 과일은 레몬, 조미료 중에는 식초가 떠오른다. 책의 설명처럼 식초의 맛은 참으로 오묘하다. 해파리냉채 같은 음식에서 겨자와 만나 톡 쏘는 맛을 증폭해 주거나 볶음요리를 할 때 마지막에 조금 넣으면 텁텁한 맛을 없애 주곤 한다. 오롯이 물과 섞어 음용해도 좋다.
_
이토록 다양하게 쓰이는 식초가 발효음식이란다. 맞다. 그동안 식초에 대해 깊게 생각해 보지 않아 책의 설명을 읽고 잠시 놀랐지만 포도주를 만들 때 잘못하면 식초가 된다는 이야기를 듣지 않았던가. 내가 찰나에 다시 깨우친 대로 술을 더 익히면 식초가 되며 그렇게 되기 위해서는 ‘공기가 통하도록 뚜껑을 밀봉해야 한다 ‘ <정조지>에 쓰여 있다고 책이 일러준다. 조선 셰프 서유구 선생의 레시피에 본격적으로 들어가기 앞서 식초의 정의, 성분, 역사, 분류, 제조 원리와 과정, 세계의 식초 등등으로 서두를 연다. 그뿐만 아니라 우리 전통 식초가 나아갈 길에 대한 고민의 흔적이 여기저기 엿보인다. 서유구 선생은 조선 후기의 실학자로 전통문화와 생활지식을 집대성한 《임원경제지》를 지필 했다. 《임원경제지》의 8번째 <정조지>는 음식 요리 백과사전으로 재료, 조리법, 효능 및 금기 등을 다루고 있다. 이에 풍석문화재단이 설립되어 서유구 선생의 저술을 기반으로 전통음식 복원 및 현대화 사업의 결과물들을 출판하고 있다. 《조선 셰프 서유구의 식초이야기》도 그런 노력의 일환이다. 정조지 속의 식초는 곡물, 꽃과 과일, 식물의 뿌리, 당류로 나뉜다. 정말 다양한 재료로 식초를 만들 수 있더라. 각각의 장마다 실린 <정조지>의 원문과 그 번역문을 읽는 것도 작은 재미다. 개중 맛이 간 식초를 고치는 법이나 식초 만들 때 금해야 할 것이 재미있어 눈길이 갔다. 또한 책의 재현에 그치지 않고 책이 가르쳐 준 제법을 활용해서 만드는 현대 식초, 마지막 장은 명맥을 이어감과 동시에 나아가고자 하는 의도와 의미로 읽혔다.
_
다만 한 가지 복원된 책의 레시피 몇몇은 따라 할 수 있게끔 과정과 상태가 사진과 함께 세세히 실렸으면 어땠을까 싶다. 글의 해석은 아무래도 주관이 앞서 결과가 실패하지 않을까라는 막연한 두려움이 생기기 때문이다. 하지만 이런 아쉬움보다는 책이 알차고 흥미로워 출판된 다른 기획물들에 대한 기대가 커졌다.
__________________