제빵의 과학 with 터닝포인트

제빵의 과학 - 맛있는 빵 만들기의 과학 원리에 대한 Q&A 131
요시노 세이이치 지음, 조민정 옮김, 임태언 감수 / 터닝포인트 / 2020년 12월

제빵을 하면 할수록 이건 과학이라는 생각이 든다. 물리, 화학, 생물의 복합체이자 생명이 담겨 있어 어떻게 시작되었을까 궁금한 신비한 먹거리. 모든 원리를 알면 막막했던 빵의 과정이 조금은 수월해질 수 있으리라는 기대를 안고 이 책을 펼쳤다. 책은 크게 재료, 제법, 공정, 빵에 관한 상식, 빵을 만들 때 생기는 질문과 답변으로 나뉘어 있다. 레시피 북이 아니라 그야말로 이론서이기 때문에 초보자나 빵의 기초에 목마른 분들에게 무척 필요한 책이 아닐까 한다.
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책의 시작인 재료 파트의 설명도 각각 무척 자세하다. 예를 들자면 이스트를 설명할 때  종류만 열거하지 않고 빵의 성격에 따라 이스트를 구분해 사용해야 하는 이유와 각각의 성질 등이 몇 장에 걸쳐 설명된다. 이스트의 세포도까지 삽화로 나왔으니 그 꼼꼼함은 더 이상 설명하지 않아도 충분하리라 본다. 재료 부분에서는 밀가루, 이스트, 유지, 유제품, 달걀, 물, 소금, 설탕 그리고 기타 첨가물에 대해 가르쳐 준다. 두 번째 제법 파트에서는 스트레이트법, 중종법, 발효종법, 단시간 반죽법, 저온발효법, 액종법의 장단점과 과정 등이 기술되어 있다. 세 번째 공정 파트에서는 계량부터 믹싱, 발효, 굽기까지 정말 구체적이고 세심하게 쓰여있다. 이 과정이 너무 방대해서 서평에서 줄여 쓸 수가 없을 정도다. 다만 왜??라는 홈 베이커의 의문에 모든 대답을 해 줄 수 있는 책이 바로 이 책이 아닐까 나는 조심스럽게 말하고 싶다. 네 번째 빵에 관한 상식은 나로서는 읽기에 약간 뜬금없는 주제도 있었지만 앞서 다소 어려운 이론보다는 좀 더 가볍게 읽을 수 있어서 재밌었다. 마지막으로 질문과 답변 파트는 정말 유익했다. 버터 롤의 선이 선명하게 나오려면, 식빵의 겉껍질을 얇게 구우려면, 접기형 반죽을 잘 구우려면, 프랑스빵 특유의 크럼을 만들려면, 쿠프를 깔끔하게 내려면 어떻게 해야 하나라는 평소 빵을 만들 때 궁금했던 나의 마음속 질문들을 시공간을 넘어서 답을 들은 기분이다. 그만큼 대부분의 홈 베이커가 나와 같은 고민을 하고 있는 게 아닌가 싶어 얼굴도 모를 수많은 그들에게 동지애가 느껴졌다.
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제대로 정독한 후에도 궁금증이 일어날 때마다 자주 꺼내 읽어볼 책이다. 처음에는 너무 오래된 스타일의 구성, 삽화, 흑백사진이 좀 낡은 느낌이어서 아쉬웠는데 내용이 이 모든 첫인상을 상쇄하고도 남는다. 빵을 좀 더 잘 만들고픈 욕심이 생긴 분이나 나처럼 주로 책으로 공부하는 홈 베이커들에게 적극 추천한다. 나는 제빵의 대부분을 책으로 배우고 있어 이런 이론서가 가뭄의 단비처럼 반갑다.
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