베이킹스타트, 천연발효빵을 만들다

베이킹 스타트 천연발효빵을 만들다
최화영 지음 / 다락원 / 2020년 7월

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썩 괜찮은 천연발효빵을 만들 수 있는 날은 언제가 되려나. 내가 천연발효빵을 처음 접한 지도 5,6년이 지나가고 있다. 하지만 실력은 제자리걸음이니 많이 답답하기도 하다. 천연발효빵을 자주 만들고 싶어도 소비가 잘 안 되니 의욕이 사라진다. 그래도 냉장고의 사워종을 몇년동안 잊지 않고 리프레쉬 해주고 있다는 사실에 위안을 삼아야 하나.
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part 1. 천연발효빵을 만들 때 필요한 도구와 재료가 소개 되었다. 아이콘밀이나 블루콘은 써본 적이 없어 호기심이 생겼다. 나도 사워도우를 만들면서 파프리카가루, 스타아니스, 정향 등등 외국의 생소한 몇몇 식재료에 대해 얕게 알게 되었다. 개중에는 너무 독특해서 입에 맞지 않기도 하지만 새로운 맛은 삶의 다른 즐거움이자 깨달음인 듯 해서 꺼리지 않고 도전하는 편이다.
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part2. 과일이나 밀가루로 발효종을 만들고 관리하는 법을 가르쳐 준다. 내가 천연발효빵을 처음 시작했을 무렵에는 과일발효종은 꽤 시끄러운 화두였다. 나도 건포도 종으로 시작했었는데 어떤 책에서는 과일종은 계속해서 리프레쉬하면 안 된다고 나오고 어디서는 괜찮다고 해서 무척 헷갈렸었다. 책에서는 과일발효종은 사워종에 비해 부피가 더 커지고 신맛이 덜해서 식빵에 잘 어울린다고 설명한다. 또한 가정에서는 여러 발효종을 키우기 어려우니 자신에게 맞는 것을 선택하기를 권하고 있다.
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part 3. 오토리즈, 본반죽, 늘여접기 등 제빵공정에 대해 가르쳐준다. 바게트, 식빵, 치아바타 등 각각의 빵의 특징에 따라 반죽법이 달라지므로 정독할 필요가 있는 부분이라고 생각한다.
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part 4. 천연발효빵을 만들어보자. 책에 무척 다양한 레시피가 실려 있다. 원래는 치아바타를 만드려고 했는데 가장 기본이 되는 깜빠뉴부터 만들고 도전하자고 마음을 바꾸었다. 냉장고에서 잠들고 있던 발효종을 깨워 밥을 세번 주었다. 스케줄이 꼬여서 1차 실온, 2차 냉장발효했다. 책을 보니 반죽의 무게가 내 무쇠냄비에는 조금 넘쳐 반으로 줄여서 만들었더니 꼬꼬마 빵이 나왔다. 다음에는 2/3로 줄여 만들어야겠다. 오랜만에 구워서인지 쿠프가 엉망이다. 나는 호밀빵을 그닥 좋아하지 않는데도 이상하게 호밀이 적게 들어간 빵의 향은 참 좋다. 구수한 냄새가 진동한다. 발쿠프를 빼면 만족스럽다. 다음에는 치아바타를 구워볼 생각이다.
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part 5. 곁들임 음식을 만들다. 천연발효빵은 한끼식사로 훌륭하다. 나는 주로 토스트를 한 후 치즈나 달걀을 곁들여 먹는다. 저자 분의 블로그를 보면 색감이 참 예쁜 곁들임 음식사진들이 많이 올라와 있어 어떤 맛일까 항상 궁금했다. 과카몰리나 후무스는 꼭 만들어보고 싶은 품목들이다. 이 뿐만 아니라 부록으로 반죽 하나로 세가지 빵 만드는 법, 두가지 반죽을 섞어 투톤 빵을 만드는 법, 샌드위치 만드는 법 등이 실려있다. 치아바타로 샌드위치 만들어 먹는 걸 좋아해서 다음에 꼭 만들어 보기로 다짐한다.
나는 프로가 아닌 일개 홈베이커이기 때문에 내가 만족하는 빵을 만들기를 소원했다. 아직도 미진하고 가야할 길이 멀다고 생각한다. 내가 만족하는 빵을 만들 수 있어야 후에 판매자가 되어도 소비자가 원하는 빵을 만들 수 있으리라 믿는다. 가는 길에 훌륭히 도움이 되는 책을 만났다. 솔직히 여러 이유로 천연발효빵 만들기에 소홀해지고 기가 죽었었는데 다시 한번 불태워 봐야겠다.
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