요리로 읽는 맛있는 화학

요리로 읽는 맛있는 화학
사이토 가츠히로 지음, 황미숙 옮김 / 북스힐 / 2020년 7월

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✔️ 요리를 하면 할수록 화학을 좀 열심히 공부해 둘걸 후회가 든다. 나는 베이킹을 좋아하는데 제과, 제빵 역시 과학과 떼려야 뗄 수 없는 관계다. 하지만 내가 과연 요리를 할 때 교과서로 배운 화학을 떠오릴 수 있었을까 자문하면 아닌 듯하기도 하고 공부를 열심히 했더라면 지금 좀 더 잘 이해할 수 있지 않을까 싶기도 하다. 책은 주기율표로 시작된다. 엄청 열심히 외웠던 기억만 있지 몇 년 만에 보니까 새삼스럽다. 그리고 굳이 이걸 달달 외울 필요가 있었을까, 이 표의 의미와 읽는 법만 알면 되지 않았을까라는 나의 시대의 교육에 퍼뜩 의문이 들었다.
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책은 다섯 장으로 나눠져있는데 첫째 장은 식품에 대한 전반적인 이해와 둘째 줄은 씻기, 불순물 거르기, 자르기 등의 식품 가공에 대해 쓰여 있다. 음식이 어떻게 칼로리가 되고 나아가 에너지로써 쓰이는지 예전부터 궁금했는데 책을 읽고 다소 해결되었다. 세 번째 장에서는 열과 냉각이 어떠한 변화를 일으키는지 가르쳐준다. 요리에서 가장 중요한 부분인데 어떤 조리법을 선택하느냐에 따라 열을 내거나 냉각 하는 방법 또한 달라진다. 그리고 제대로 열을 이용해야지 맛있는 요리를 만들 수 있기 때문에 이는 재료의 풍미를 어떻게 살릴 수 있는지에 대한 중요한 열쇠이다. 네 번째 장에서는 미각과 후각의 원리와 조미료에 대해 알려 준다. 학교 다닐 때 혀의 미각 지도를 배웠었는데 이제는 부정되고 있다고 해서 놀랐다. 어디선가 설탕을 제일 먼저 넣고 기름을 나중에 넣는 게 좋다는 말을 들어서 이유도 모르고 따라 했는데 책이 자주 쓰이는 조미료의 각각의 화학 과정에 따른 그 연유를 가르쳐 준다. 마지막 장에서는 보존에 대해서 설명해 준다. 저자는 도시락이나 숙성 초밥 등 만들고 바로 먹지 않는 식품도 있기 때문에 안전하게 저장하는 것도 요리의 중요한 요소라고 말한다. 미균을 없애는 가열이나 냉동 살균, 조림이나 절임, 방부제 등 다양한 방법이 제시된다.
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이 책은 요리와 화학 입문자들이 읽으면 좋겠다. 이제껏 읽은 요리에 관한 화학 책 중 문외한이 읽기에도 부담 없이 간결하고 가장 도표가 많았다. 다만, 일본 번역서라서 조금은 생소한 재료라던가 조리방법이 군데군데 눈에 띈다.
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