슈에클레어 디저트

슈 에클레어 디저트 - 빠아빠 베이킹 스튜디오의 파트아슈로 만드는 슈, 에클레어 디저트 레시피 40
이상화 지음 / 책밥 / 2020년 6월

양배추를 닮아서 슈라고 불렸다는데 발음할 때 입모양이 뽀뽀모양이 되어 사랑스럽고 달콤하다. 에클레어는 너무 맛있어서 번개처럼 사라진다고 해서 붙여졌다고 하니 유래가 참 유쾌하다. 파트아슈는 밀가루의 호화를 이용해서 만드는 반죽이다. 호화를 해서 점성을 만들고 달걀로 수분을 조절하는데 이 두 과정을 제대로 해야만 만족스런 결과물을 만들 수 있다. 잘 구워진 파트아슈의 특징은 첫째, 윗면이 일정하고 매끄러워야 하며 둘째. 오븐에서 꺼냈을 때 꺼지지 않아야 한다. 셋째, 윗면과 바닥면이 진한 갈색이고 넷째, 바닥 면이 평평하며 마지막으로 단면을 잘랐을 때 속이 비어 있어야 한다.
_
클래식 쿠키슈 파트에서는 모두 13가지의 슈 만드는 과정이 나온다. 오래 전에 슈는 거칠고 울퉁불퉁하게 만들었었는데 그동안 테크닉이 바뀌었는지 책의 슈는 모두 매끄러웠다. 재료의 색에 맞춰 색을 입힌 쿠키슈는 보기에도 무척 예뻤다. 책처럼 완벽하게 만들려면 많은 노력이 필요하겠다. 과정이 복잡하지 않나 손이 많이 가는 편이긴 하나 책처럼 예쁜 결과물을 낼 수만 있다면 도전해볼 가치가 있다.
_
클래식 에클레어 파트에는 화려한 색채를 뽑내는 예쁜 에클레어가 많았는데 나는 재료가 부족해서 있는 재료로 만들 수 있는 로투스에클레어를 만들기로 했다. 마들렌 만들 때 마트에 로투스가 없어 델로스로 대체했는데 그때 쓰고 남은 걸로 델로스로 대체했다. 일단 슈와 비슷하게 굽는 에클레어는 윗면이 터지면 안된다. 처음 구웠을 때 예전에 사 놓고 한번도 쓰지 않은 에클레어팬(핑거쿠키팬)에 구웠는데 부풀면서 틀에서 벗어나더라. 어찌됐든 윗면이 터져 실패. 두번째는 전보다 반죽을 좀 질게 하고 굽는 온도를 10도 낮췄다. 스메그 바람이 세서 윗면이 조금 터졌다고 낙심했는데 계속 고심하고 복기하니 아무래도 호화를 덜 시켜 수분이 충분히 날라가지 않아 그런 듯 하다. 뻥뚫린 단면의 왼쪽이 첫번째로 구운 것, 오른쪽이 두번째로 구운 것인데 단면은 처음 구웠던 게 낫다. 다음에 구울 때는 호화를 약불에 좀 더 길게 하고 달걀 넣을 때는 보통 슈반죽보다 되게 해야지. 책에 완성된 슈반죽의 적당한 농도는 나와있는데 에클레어는 없는 게 조금 아쉬웠다. 그리고 온도는 내리지말고 원레시피대로 구울 생각이다. 
_
처음 실패하고 책을 내신 이상화님께 SNS 댓글로 이것저것 물어봤다. 귀찮을 법한데도 친절하고 자세히 가르쳐 주셔서 감동받았다. 마지막 파트에서는 파티에 어울릴 듯한 파리브레스트, 생토노레, 필푀유슈 등등이 실려있다. 책을 읽으며 단 한가지 아쉬웠던 부분은 슈와 에클레어 보관 방법이 없다는 점이었다. 물론 슈는 크림을 만나면 눅눅해지니 만들고 바로 먹는 게 아무래도 제일 맛있을 듯 하지만.
_
만들면서 고민하는 과정이 재밌어서 계속 만들어 보려고 한다. 단순히 크림을 채운 디저트를 넘어서서 화려하고 다양한 데커레이션을 보는 것도 책을 읽는 재미 중 하나였다. 마카롱 유행이 지나가면서 앞으로는 슈와 에클레어의 시대가 온다고 예견해본다. 슈반죽과 크림 뿐 아니라 다양한 제과 기술이 실려 있는 이 책을 추천한다.
______________________________________________