마카롱 원 북 with 책소유

브리첼 마카롱 원 북 (부록: 마카롱 패턴지) - 쉽게 완벽한 마카롱을 만드는
서귀영(브리첼) 지음 / 책소유 / 2019년 4월

솔직히 마카롱 열풍이 이렇게 오래 갈 줄 몰랐다. 사실 나는 마카롱을 즐겨 먹지 않는다. 그저 잘 만들어 보고 싶을 뿐이다. 마카롱은 참 예민해서 변수가 많다. 그래서 도전정신을 일깨운다. 몇번 열심히 만들다가 내가 그리 좋아하지 않아서인지 제풀에 흥미가 꺽여 몇달을 손 놓고 있었다. 그러다 브리첼님이 마카롱 책을 내신다며 이것저것 살짝 블로그에 맛보기로 보여주셨는데 갑자기 잠자던 호기심이 깨어났다.
목차를 살펴보면 마카롱에 관해서 차근차근 단계를 밟아 자세히 설명하고 있다는 걸 알 수 있다.
첫번째 파트에서는 재료의 종류와 그 상태에 관해 자세히 알려준다. 흰자의 온도나 아몬드가루의 입자 크기에 따른 코크의 상태를 사진으로 보여준다. 마카롱 보관법과 유통기한, 먹는 방법도 자세히 알려줘서 판매를 위해 공부하는 분들에게도 유익하겠다. 베이킹을 하면 할수록 재료에 대한 이해가 성공과 실패를 나누는 듯 하다. 참, 아쉽게도 책에는 실리지 않았지만 브리첼님 블로그에 가면 아몬드가루 판매처에 따른 코크 차이도 알아볼 수 있다.
우리나라 사람들은 유독 코크가 비어있는 걸 싫어하는 듯 하다. 그에 비해 외국 마카롱은 매우 자유롭다. 나는 사르르 부숴져서 버터필링과 함께 녹듯이 부드러운 코크가 좋은데 우리나라 사람들은 쫀득한 식감을 좋아하더라. 책에 이른바 뻥카가 안 나오는 방법, 식감을 조절하는 팁 등이 나와있어 좋았다. 특히 머랭이나 흰자와 마카로나쥬의 상태 등에 따라 어떻게 코크가 달라지는지 논문 쓰듯이 철저하게 비교 해 주어 감탄했다. 브리첼님의 노고가 느껴졌다. 항상 느끼는 건데 브리첼님은 지식을 나누는 것에 거리낌이 없고 베이킹과 홈베이커를 정말 사랑하는 듯 하다. 이렇게 비교 분석하기까지 얼마나 많은 코크를 구웠을 지 짐작이 가지도 않는다. 세가지 머랭법(프렌치, 스위스, 이탈리안)으로 마카롱을 만들었을 때 장단점도 비교해준다. 제과에 머랭이 참 다양한 역할을 해서 이해하고 연습하는 게 참 중요한데 이 책을 보고 연마하면 달인이 될 듯 하다. 중간중간 QR코드로 영상을 볼 수 있게 해줘서 집에서 클레스 듣는 느낌이다. 실패원인과 그에 따른 해결책도 참으로 명쾌하게 제시해준다.
가나슈를 시작으로 이탈리안 머랭 버터크림, 파타봄브 버터크림, 크림 앙글레즈 버터크림, 베이스가 다른 버터크림, 잼까지 앞서 코크처럼 실패원인과 해결방안 등을 자세히 알려준다. 코크를 완벽하게 마스터 했다면 필링은 가볍게 만들 수 있을 듯 하다. 필링을 예쁘게 짜는 방법까지 나왔으니 마카롱 분석집 또는 설명서라고 해도 과언이 아니다.
열두달을 관통해서 매달 제철재료나, 또는 그 계절에 어울리는 마카롱을 두가지씩 소개해준다.나는 딸기피스타치오 조합을 좋아해서 내년 봄에 꼭 이 마카롱을 만들어보고 싶다.

마카롱에 매번 실패해서 애증을 느끼는 분들, 시작하는 분들에게 꼭 추천하고픈 책이다. 아무래도 브리첼님은 완벽주의자 일 듯 싶다. 이렇듯 꼼꼼함이 넘치는 책을 세번째로 출간하다니 말이다.