완전판 레시피 : 빵의 기본

완전판 레시피 : 빵의 기본 - 일본을 대표하는 프랑스 빵집 '에스프리 드 비고'의 레시피와 노하우 ㅣ 완전판 레시피
후지모리 지로 지음, 조윤희 옮김 / 한즈미디어(한스미디어) / 2019년 1월

빵의 기본은 정말 어렵다. 환경이 작업장에 따라 다 다르기 때문에 책 대로 한다고 해도 만족스럽지 않은 결과가 나오기 일쑤다. 특히 변수를 조절하기 어려운 가정에서 멋진 빵을 굽는 건 더 어렵다. 이렇게 때문에 기본기를 탄탄하게 하는 게 무엇보다 중요하다. 나는 오래 전에 빵을 배우러 프랑스에 가고 싶었다. 하지만 거리와 언어와 현실의 장벽 때문에 어려웠다. 해서 가까운 일본으로도 빵을 배우러 가고 싶었다. 지금은 우리나라에도 멋진 장인들이 많아 국내에도 빵을 배울 곳은 충분히 있지만 말이다. 또한 이제는 일본 제과제빵 책들이 재빠르게 출간되고 있으니 배우러 가지 못한 아쉬움을 달랠 수도 있다. 이에 일본에서 유명한 빵집 ‘에스프리 드 비고’의 레시피와 노하우가 듬뿍 담긴 책이 나와 소개해 본다.
여덟 단계로 나누어 빵이 나오는 과정을 자세하게 설명해준다. 업장에서 일하는 셰프가 출간한 책은 간혹 가정에서 응용하기 너무 어려운 경우가 많은데 이 책은 가정에서는 어떻게 조절해서 만들어야 하는 지 자세히 설명해 주어 좋았다. 특히 손반죽 하는 법이 자세히 나와 있어 반죽기가 없는 홈베이커들에게 교과서가 될 듯 하다. 솔직히 나는 제과보다 제빵을 좋아하는데 빵에는 효모라는 생명이 깃들여 있는 것 같아서다. 그래서 발효에 들어가면 잘자라라고 속삭여주고 예전에는 오븐에서 꺼낸 완성품을 내 새끼들이라고 했다. 지금도 신랑은 이걸 가지고 놀릴 때가 있다.
첫번째 파트에서는 프랑스 빵 반죽으로 만드는 여러 레시피들이 나온다. 첫번째는 가정에 오븐에 꼭 맞는 길이의 프티 바게트다. 과정을 사진으로 자세히 설명해주고 빵의 단면을 보여주며 어떤 점을 유심히 짚어봐야하는 지 알려준다.
두번째는 식빵 반죽으로 만드는 빵이 소개 된다. 나는 책과 같이 구움색이 진하게 좋다. 좀더 먹음직스럽다고 해야하나. 하지만 우리나라 사람들은 이정도로 구우면 빵이 탔다고 생각해서 좀 아쉽다.
세번째는 브리오슈 반죽으로 다양한 모양의 빵을 만드는 법을 가르쳐 준다. 버터가 많이 들어가서 꺼리는 분들도 많지만 나는 그 부드러움이 좋다.
네번째는 크루아상 반죽. 사실 크루아상은 가정에서 만들기 좀 까다로와 만들어 본 분들은 그냥 사먹는 게 낫다고 할 정도다. 하지만 미는 재미도 있고 완성품이 예쁘게 나오면 그만큼 희열이 크다. 책에 손반죽으로 어떻게 만드는 지 자세하 설명해 주고 있고 여름이 오면 에어컨이 있어도 버터가 녹기 쉬우니 봄이 지나가기 전에 한번 만들어 보면 좋을 듯 하다.
다섯번 째에서는 매장에서 인기가 좋은 건강빵을 만드는 법을 알려준다. 천연발효종빵이 아니라 중종법으로 만드니 사워도우 만드는 데 어려움이 있으신 분들은 좀 더 쉽게 다가갈 수 있겠다.

제목 그대로 정말 빵의 기본이 되는 레시피가 실려 있다. 재료 또한 기본이 되는 밀가루, 소금, 이스트 등으로 대체적으로 단촐하다. 단과자빵은 실려있지 않다. 오랫동안 베이킹을 했음에도 처음 듣는 이름의 빵들도 구경할 수 있어 즐거웠다.
이번에 출간된 완전판 레시피는 둘다 마음에 쏙 든다. 과자의 기본은 직접 구매했다. 두권 다 책장에 꽂혀 있어 뿌듯한 기분이다. 참고해서 열심히 만들어 봐야지.