제과의기본 with 북핀

제과의 기본 - 세계 3대 요리학교 츠지조그룹의 믿고 보는 과자 교과서
에콜츠지도쿄 제과연구소 외 지음, 송유선 옮김 / 북핀 / 2018년 5월

책으로 베이킹을 공부하는 저로서는 항상 기본에 목말라 있습니다. 처음 시작할 땐 책에서 하라는대로 만들기 급급했지만 조금 머리가 굵으니 ‘왜, 어째서’ 라는 질문이 계속해서 생기더라고요. 하지만 속 시원히 답해주는 책은 드물더라고요. 기본이 탄탄해야 레시피를 응용할 때 실패를 하지 않을텐데, 무척 답답했어요. 베이킹을 시작한지 시간이 많이 흘렀어요. 몇년 전에는 볼 수 없던 기본서들이 나와 반갑습니다. 제빵은 그런 책들이 많이 출간되었지만 제과는 찾기 힘들던터에 정말 오아시스같은 기본서가 나와 소개해드립니다. 이 책을 기다리는 동안 기대로 가슴이 두근거렸어요. 그 설렘에 답하듯 이 한권의 책에 그동안 제가 모은 몇십권의 제과서적의 노하우가 담겨 있었어요. 
제과의 기본이란 제목을 처음 보고 오로지 이론만 빽빽히 담겨 있을거라고 생각 했는데 아니었어요. 하나의 제품을 만드는 과정을 꼼꼼하게 하나하나 왜 그런지 가르쳐준답니다. 무척이나 내용이 자세해서 저만 알고싶단 터무니없는 욕심도 생기더라고요. 
스펀지케이크를 만들때 달걀거품 온도가 중요한 건 다들 아시죠?? 그래서 달걀을 중탕하면서 거품을 내는데 이때 물의 온도와 달걀의 온도가 몇도가 되어야 하는지, 왜 그런지 자세히 알려줘요. 또 베이킹 처음 시작하는 분들은 도구가 많이 없잖아요? 아니면 만드는 도중 갑작스레 도구가 고장날 수도 있죠. 그럴 때는 참 난감하고 식은땀이 나더라고요. 책에서는온도계가 없이 감각으로 온도를 체크하는 팁도 알려준답니다. 이뿐만 아니라 책을 관통해서 모든 레시피에 이런 세세한 팁이 많이 실려 있어요.
베이킹을 처음 시작할 때 팬에 유산지 까는 방법을 몰라 엄청 애먹었던 기억이 있어요. 오래 전 책들은 세심하게 가르쳐 주지 않았거든요. 이 책에서는 모든 레시피에 유산지를 어떻게 깔아야 하는지 하나부터 열까지 다 가르쳐 주고 있어요. 제가 몰랐던 방법도 많이 있더라고요.
머랭을 잘 올리는 방법은 제과에서 중요해요. 별립법 케이크 시트나 시폰케이크에는 머랭이 들어가요. 머랭이 퍼석하고 너무 단단하게 올라가면 다른 반죽과 잘 섞이지 않아 결과물이 좋지 않더라고요. 실패하지 않는 머랭 올리는 방법을 알려줘요. 머랭을 잘 올리면 다른 제품, 요즘 인기가 많은 마카롱이나 다쿠아즈 만들 때도 참 유용해요.
베이킹을 처음 시작할 때 많이 만들던, 제가 좋아하는 파운드케이크 부분이에요. 버터에 비해 달걀이 많이 들어가는 파운드케이크 레시피는 달걀과 버터가 순두부처럼 분리될 수 있어요. 가루류를 넣어 억지로 만들 수는 있지만 결과물은 확실히 차이가 난답니다. 달걀과 버터가 왜 분리되는지, 어떻게 하면 분리가 안 되는지, 또 분리가 시작 되었다면 어떻게 대처해야 하는지 조목조목 짚어주고 있어요.
지금이야 뚝딱 만들지만 커스터드 크림 만드는 것도 너무 어려웠어요. 그런데 전자레인지로 간편하게 만드는 방법이 있네요. 정석대로 만드는 법도 물론 나와있으니 소량이 필요할 땐 이런 간단한 편법을 쓰는 것도 나쁘지 않을 듯 해요.
치즈케이크는 크게 열을 가하지 않는 레어와 오븐에 굽는 베이크드로 나눌 수 있어요. 레어치즈케이크는 형태를 고정시킬 수 있게 해주는 젤라틴이 들어가요. 젤라틴은 무스케이크에도 쓰여요. 젤라틴을 어떻게 사용해야하는지 자세히 알려주고 있어요. 베이크드 치즈케이크는 중탕을 하거나 직화로 구울 수 있어요. 또한 다양한 치즈로 식감과 맛에 차이를 둘 수 있다는 걸 가르쳐줘요. 물론 이 외의 다양한 이론도 실려 있답니다. 
저는 타르트 만드는 걸 무척 좋아해요. 하지만 타르트 쉘 만드는 지금도 어려워요. 패닝해서 구우면 쉘이 줄어들거나 하면 짜증이 솟구치기도 하죠. 책에서는 무척이나 많은 페이지를 소비하며 타르트 쉘 만드는 법을 알려줘요. 어떻게 반죽을 밀어야 수축이 되지 않는지, 원형과 사각형을 미는 다른 방법 등을요. 타르트만 다룬 책에서도 이렇게 자세히 알려주지는 않았어요.
이렇게 간간히 성공과 실패 사례를 비교해 줘요. 가끔 왜 내가 만든 것과 책의 사진 속 제품은 왜 다른 걸까, 어디가 잘못된 걸까 답답했던 적이 있어요. 이렇게 책에서 실제 실패 사진을 보여줌으러써 왜 실패했는 지를 쉽게 깨닫게 해준답니다.
다양한 쿠키 만드는 제법이 소개 되어 있어요. 사블라주법은 저도 사블레 만들 때 쓰는 방법이라 익숙한데 올인법은 낯설더라고요. 쿠키는 어느 정도 안다고 생각했는데 여전히 우물 안 개구리였나 봐요. 이래서 계속해서 공부하도 연구해야 되나봅니다.
마지막으로 차가운 디저트에서는 푸딩, 아이스크림 등을 만드는 법이 나와요. 저는 특히
아이스크림 만드는 법에 관심이 많아서 예전에 아이스크림 메이커를 구매할까도 고민했었어요. 그런데 이 책에서 핸드믹서기로도 만드는 법이 나오더라고요!! 이번 여름에 도전해 봐야 겠어요.

이런 책은 자칫 너무 전문적이라 어렵지 않을까 망설이는 분들도 있을 듯 해요. 그런 걱정 내려 놓으시라고 말씀드리고 싶어요. 책 제목 그대로 제과의 기본을 어렵지 않게 설명해주고, 앞서 말했듯이 홈베이커들이 가정해서 응용할 수 있는 팁들도 무척 많이 실려있으니까요. 더이상 무슨 말이 필요할까요. 소장가치가
있는 책입니다. 이 책 한권 마스터 한다면 제과의 달인이 될 수 있을 듯 해