[공화국 요리사]

공화국 요리사 - 혁명의 시대, 계몽의 감자
황종욱 지음 / 따비 / 2019년 10월

이 세상에는 수많은 요리책이 있다. 비단 책뿐인가. 유튜브에는 요리 콘텐츠들이 넘쳐나고, 요리사들이 대중의 사랑을 받는 연예인이 된 지 오래다. 하지만 요리책의 기능적인 측면, 그러니까 어디 이 페이지에 나와 있는 음식을 똑같이 만들어보자-는 측면에 초점이 맞춰진 나머지, 요리라는 행위가 강박적인 복제의 장이 되어가고 있는 것도 사실이다. 당장 나부터 유튜브 요리 채널을 보면서, 프레임 한 프레임에 일시 정지를 걸어놓고 왜 내 요리가 저 요리와 같아지지 않는지 고민하지 않던가.

모두가 잊고 있는 것 같다. 먼 옛날부터 요리의 본질은 상상력이었다는 것을. ‘계량’이라는 현대의 개념이 생기기 전까지는, 요리는 선조들로부터 전해 들은 대략의 원재료에 만든 이의 상상력을 덧붙여 매 순간 적당하게 창조되는 것이었다. 같아질 수 없다는 것을 알기에 같게 만들어야 한다는 강박증이 설 곳도 없었다. 반짝이는 식탁을 위한 매 순간의 행위예술, 그것이 요리의 본질이었다.

이 책은 19세기에 쓰인 감자 요리책이다. 계량이 없던 시대에 쓰인 요리책은 현대의 우리에게는 답답함으로 다가온다. 꼭 전화기로 전해 듣는 엄마의 레시피같다. 엄마의 맛의 비결은 늘 ‘적당히’로 귀결되곤 했다. 하지만 요리책에 계량, 즉 복제에 대한 강박감이 사라지자 내가 이 공백을 채울 수 있지 않을까, 이 공백을 채우면 내가 만든 이 요리가 백종원 ‘OOO’가 아닌 오롯이 나만의 요리가 될 수 있지 않을까 하는 기대감이 생겼다. 요리 사진 한 장 없는 요리책인데도 ‘생버터를 조금 섞으면 맛이 더욱 오묘해진다’라는 서술에 군침이 돈다. 맞다. 화려한 사진과 칼 같은 계량이 요리책의 본질은 아니었다. 인간은 돌도끼와 모닥불만 있던 때부터 요리를 해왔으며, 기실 요리를 하는 법은 누가 가르쳐줘서 아는 것이 아니기 때문이다. 우리에게 필요한 것은 사실 ‘용기’였다. 안 써본 재료로 안 해본 요리를 해볼 용기, 그리고 이 요리가 이 세상에 존재하는 요리이기 때문에 영 망할 위험은 없을 것이라는 약간의 안심, 왠지 맛있을 것 같아 요리를 해보고 싶다는 충동. 이 책은 우리가 잊고 있던 이런‘요리책의 본질’들을 다시금 되새기게 한다.

조금 다른 얘기인데, 이 책은 감자 요리책 주제에 ‘공화국’을 들먹이며 ‘공화국 요리사’를 자처하고 있다. 왜 감자 요리책에 이런 거창한 제목이 붙었을까? 프랑스 혁명 무렵의 시대상을 들여다보면 약간의 힌트를 얻을 수 있다(필자는 역사 전문가가 아닌고로 나무위키 ‘감자’항목의 도움을 얻었다). 프랑스 혁명을 전후해서 극심한 가뭄, 홍수, 혹한이 프랑스를 휩쓸어 기근이 발생했다(1785년~1789년). 심지어 이 시기 즈음에는 이동 중이던 여행자 일행이 마을 주민들에게 먹혔다는 등의 식인에 대한 기록까지 나타난다고 한다. 하지만 프랑스에서는 기근으로 사람이 죽어가는 와중에도 최고의 구황작물인 감자를 가축에게만 먹이고 있었다. 시체를 땅에 묻듯 묻어야 난다는 이유로 감자가 악마의 작물이라는 미신이 널리 퍼졌기 때문이다. 심지어 일반 채소인 줄 알고 독성이 있는 이파리와 줄기를 먹은 농민들이 쓰러지는 일들도 생겼다. 그래서 이 책의 출판인은 감자를 ‘자연이 인간에게 준 가장 소중한 선물’로 명명하여 감자에 대한 미신을 배격하면서도, ‘모든 연령대의 시민들에게, 이 조그만 책을 통해 감자를 경제적일 뿐 아니라 다채로운 방식으로 요리함으로써 즐거움을 느낄 수 있는 여러 방법을 소개하고자’ 공화국 요리사를 자처하게 된 것 아닐까.