[서평] 발효를 알아야 건강이 보인다

발효를 알아야 건강이 보인다 - 유익균으로 면역력을 키우고 병을 이기는 방법
박원석 지음 / 소금나무 / 2020년 7월

   요새 농사일을 하다보니 발효에 관심이 매우 많아졌다. 대한민국 국민 중 발효와 거리가 먼 사람은 아마 없을 것같다. 사람마다 입맛은 다르지만 모두 발효를 기반으로 하는 김치를 먹고 살기 때문이다. 물론, 요새는 김치가 많이 퇴색(?)되어 인스턴스식(?) 중국 김치가 우리나라에 판을 치고 있어 그 김치를 먹고 맛있다며 좋아하는 사람들도 많아진듯하다. 뭐 이 책에는 그런 이야기를 담으려고 하는 책은 아니었다.

   미생물과 효소, 그리고 발효, 버섯, 발효식품 만드는 방법 등 다양한 방면에서 발효에 대해 소개를 하고 있어서 꽤 유익한 책이라고 볼 수 있고, 발효에 대한 도서를 찾으면 거의 어린이용 도서만 나오는데 오랜만에 괜찮은 책이 나온듯하다는 생각이 들었다. 물론, 저자가 공부는 많이 하긴했다는 것은 책을 통해 알 수는 있었지만 전문적이지 않다는 것에 흠이 있다. 경험과 공부를 통해 이 책을 써내려 간듯하다. 그래서 약간 취사 선택을 하여 책을 읽어나가야할 필요성이 느껴졌다. (서평에 녹아날듯하다.)

   하지만, 효소와 약초, 미생물에 관심이 있는 일반인이라면 읽어서 좋을 정보들이 그득그득 차있는 책이기에 추천하고 싶다. 가장 기본적인 1챕터는 효소의 기본적 기반이 되는 내용이 담겨있다. 약간....미생물 전공책 앞부분에 나올 법한 이야기들이 적혀있는데, (문제가 왜 미생물의 명명을 한국어로 발음나는대로 적어놔서 당췌 무슨 균인지 알 수가 없다. 책 뒷편으로 갈수록 미생물의 이름의 발음과 원명을 적어뒀지만 앞쪽에는 없는 균이 더러 있다.) 효소에 대해 생각지도 못한 이야기가 적혀있어서 머리를 톽! 쳤다.

(생략) 채식과 생식을 옹호하는 학자들은 단백질인 효소는 온도가 섭시 40도, 혹은 60도 이상 올라가면 파괴되어 그 활성을 잃는다고 주장하였다. 음식을 익혀 먹게 되면 열에 상대적으로 영향을 덜 받는 미네랄 등에 비해 체외효소는 100% 파괴되기 때문에 음식 자체에 들어 있는 효소의 도움을 전혀 받지 못하게 된다는 것이다. (생략)39p

    그리고 주된 질문은 48~49p에 나오는 내용이다. 가공식품에도 효소는 있을까? 란 주제인데... 내용에는 자연건조, 열건조, 진공건조, 동결건조 방식등으로 효소가 파괴되지 않았다고 말하지만 엄밀히 말하면 어느 정도는 열을 먼저 가하기에 파괴되었다고 보고, 그러면서도 결론적 주장은 "생체에서 얻을 수 있는 체외효소는 없어도 효소는 가공식품에도 있고 멸균 처리한 식품에도 있다. 따라서 이런 것을 따지는 것 자체가 무의미하다." 이다. 하지만, 명제가 "40도 이상에서 효소는 파괴된다.(물론 예외는 있겠지만)" 라고 할 때, 농산물을 열처리해서 섭취하면 온전히 그 효소를 섭취할 수 있을까? 라는 의문이 생겨났다. (책에는 나름대로 답을 내고 있지만 그게 과연 답일까 싶어서 개인적으로 생각과 고민을 해볼 문제라고 생각한다.)

    그리고 가장 읽고싶었던 EM 챕터이다. 대부분 어렴풋하게 알고 있는 내용이면서도 조금 더 정확히 알게 되는 듯한 챕터였다. 인터넷에서 서핑으로 찾는 내용보다 훨씬 더 이해가 잘 되었다고 해야하나.. ? EM 활용도 면에 있어서도 다양하게 알게되어 좋았다. 예를 들자면 어미 돼지에게  EM활성액을 희석한 물로 목욕시키거나 뿌리면 새끼가 병해충에 강해지고 모기나 파리가 많이 끓지 않고 전염병에도 잘 걸리지 않도록 한다는 것이다. 이 문구를 잘 생각하여 활용한다면 밭에 생기는 유해충를 전멸은 못시켜도 어느 정도 사멸이 가능 할 것 같다.

    그 다음 생각지도 못하게 흥미로웠던 챕터는 버섯효소였다. 다양한 항암력과 면역력을 높여주는 버섯들이 다양하게 소개되었는데, 최근에 알게된 복령버섯을 비롯하여 꽃송이버섯 등 새로운 버섯이 많이 나왔는데 왠지 모르게 흥미로웠고 버섯에 대해 공부하고 싶어지는 욕구가 생겨났다. 그 뒤 챕터로 넘어가면 버섯과 효소 등 활용한 음식, 효소 만들기로 채워져있고 효과를 본 사례가 나온다. 뭐랄까 EM에 대해서는 이제 제대로 알겠는데, 요리는 잼병이라 읽기는 했지만.... 실현 가능할까? 란 생각을 하며 책을 덮었다.