오늘의 메뉴는 제철 음식입니다.

오늘의 메뉴는 제철 음식입니다 - 박찬일 셰프의 이 계절 식재료 이야기
박찬일 지음 / 달 / 2019년 5월

예전에 식재료와 현지맛집을 찾아다니는 컨셉의 방송이 있었다. 거기서 말하길, ‘좋은 재료가 맛있는 음식을 만들며, 좋은 재료는 곧 제철에 나는 재료이다.‘라고 했다. 그렇다. 맛있는 음식에는 신선하고 양질의 영양소가 포함된 건강한 식재료가 필요하다. 재료 자체의 고유의 맛이 뛰어나다면, 굳이 강함 양념을 할 필요도, 과한 조리를 할 필요도 없다. 또한 재료는 맛뿐만 아니라 건강에도 관여한다. ’제철에 나는 음식이 보약이다‘라는 말도 있지 않는가. 각 계절에 맛과 영양이 절정에 오른 재료는 그 어ᄄᅠᆫ 약처럼 부작용이나 악용없이 안전하게 치료를 도우며, 맛으로 즐거움을 선사해 뇌속까지 건강하게 만든다. 여기, 이 계절에 먹지 않으면 안될 식재료가 있다. 봄날부터 겨울날까지. 27가지 식재료의 이야기. 박찬일 셰프가 권하는 제철식재료를 맛보자.

‘우리는 잘 모르고 살았지만 제철의 순환으로 살찌고 미각을 응원했으며

그 힘으로 살아왔을 것이다. 그것이 우주의 일이기도 하다‘

- 저자 박찬일 -

- 입안 가득 퍼지는 계절의 맛, 사계절의 제철 식재료 27가지를 소개합니다.

그 식재료에 관한 알찬 현지 정보와 재미난 저자사연과 함께.

이 책은 ‘글쓰는 요리사’ 박찰일 셰프가 추천하는 제철 식재료에 관한 ‘음식 에세이’이다. 그는 셰프로써 각 재료의 적기에 맞춰, 전국 방방곡곡을 돌아다니며, 그 현지의 최고의 식재료를 맛보고, 요리해왔다. 이런 발로 뒨 지식이 이 책을 만들어낸 것이다. 책은 식재료 그림과 함께 각 계절별로 봄, 여름, 가을, 겨울로 나눠 진행된다. [봄]에는 미더덕, 멍게, 멸치, 오징어, 산나물을/ [여름]에는 가지, 병어, 민어, 뱀장어, 전복을/ [가을]에는 포도, 감자, 메밀, 꽁치, 낙지, 광어, 고등어, 갈치를/ [겨울]에는 딸기, 굴, 꼬막, 참치, 명태, 방어, 돼지김장, 홍어를 소개한다.

손으로 그려낸 듯 정감있는 식재료의 그림과 함께, 그 식재료가 언제, 어디서 가장 살을 찌우는지, 어떤 방법으로 재배해야 절정의 맛을 지닐 수 있는지, 어떻게 보관해야 오래토록 신선하게 제철맛을 유지할 수 있을지, 어떤 방식의 요리법이 그 식재료의 맛을 극대화시킬지, 어떤 비법으로 품질뿐만 아니라 저렴하게 구입할 수 있을지 등 그 제철식재료에 관한 실용적인 정보를 알려준다. 또한, 그 식재료가 제철에 되었을 때, 그 생생하고 풍성한 맛표현은 물론, 그 식재료에 얽힌 다양한 일화, 저자의 개인적 맛 평가와 감상등이 에세이 형식으로 쓰여있다.

- 몸과 마음을 위로하는 ‘제철음식’

눈으로 보고 귀로 듣는 것으로도 군침이 꿀꺽하는 맛난 음식이야기.

소담하고 충성한 한상의 제철음식을 보는 듯한 책. 저자는 그 제철을 맞이한 식재료가 어떤 생김, 빛깔, 냄새, 식감, 질감을 가지는지 마치 보이는 듯 만지는 듯 생동감 있게 표현한다. 또한 그 식재료를 어떤 방식으로 조리할지를 소개해, 당장 눈앞에 한 상 떡하니 놓인 것처럼 입안 가득 군침이 돌게 만든다. 글로 전하는 맛이 이토록 생생할 수가! 읽는 내내 왜 그가 ‘글쓰는 요리사’인지 실감된다. 물론 이런 ‘상상’이나 ‘즐거움’에만 그치는 것이 아니라, 본격적인 이야기는 그가 전하는 ‘정확한 제철재료의 정보’이다. 저자는 직업상 전국 곳곳을 다니며, 적기적소의 제철식재료를 맛보았다. 때문에 그 식재료에 관한 실용적인 정보 또한 좔좔 읊어댄다. 그 식재료가 제철을 맞이했을 때의 상태, 변화부터 그 식재료의 생물학적 이야기와 역사적 이야기, 그 식재료의 조리법, 재배법, 구매법, 그 식재료에 얽힌 저자의 경험담과 지극히 사적인 애정표현까지 담아낸다.

저자는 말한다. 음식은 사람의 마음을 위로한다고. ‘힐링푸드’라는 개념을 상기시키는 대목이다. 이제 음식의 정의는 바뀌었다. 단순히 우리의 입으로 들어가는 것으로 허기와 생존을 위한 것이 아니라, 몸과 마음을 보듬고 위로하는 정감있는 맛을 선보여야만 제대로 된 음식이라는 것. 즉 현재는 소울푸드 힐링푸드의 시대인 것이다. 이 소울과 힐링을 담아내려면, 무엇보다 제철식재료가 그 시작이니, 제대로 된 ‘진짜 맛’을 보려면 이 책으로 시작하는 것은 어떨까?