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천연발효 베이킹 - 실전 활용도 100퍼센트
홍상기 지음 / 비앤씨월드 / 2020년 12월
평점 :
이 글에는 스포일러가 포함되어 있습니다.
[천연발효 베이킹]
(BAKING LEVAIN BREAD)
홍상기 지음
비앤씨월드 출판
‘천연’과 ‘발효’의 만남이라니!
뭔가 영양이 풍부하고 건강에 좋을 것 같은 느낌이 물씬 나지 않나요.
천연발효빵이 그 기법과 과정이 몸에도 좋고 맛과 풍미가 뛰어나다고 들었는데요. 제가 아직 베이킹 초보라 빵집에서 바게트나 베이글, 치아바타 등 천연발효빵을 사서 먹어만 봤지 만들 엄두가 안 나더라구요. 르뱅, 풀리시 이런 용어도 언뜻 들어는 봤는데 독학으로 베이킹을 하다보니 천연발효빵에 관심이 있어도 시도를 못 해봤었죠.
그런데 이 책이 유명하신 홍상기 셰프님이 출간하는 천연발효 베이킹 이론과 레시피를 담은 책이라 정말 배워보고 싶더라구요. 초보자들도 최대한 쉽고 잘 따라갈 수 있게 만드셨다니 저에게 한줄기 빛같은 책이 될 것 같은 느낌이 들었죠. 그러던 찰나에 운이 좋게도 이벤트를 통해 이 책에 대한 서평을 쓸 수 있게 되었답니다.^_^
이 책의 저자는 제빵 업계에서 실용적이고 실전에 강한 베이커리 제품 개발로 유명하신 홍상기 셰프님입니다. 33년간 쌓아오신 내공과 실력을 바탕으로 카페 드 하이몬드의 기술상무직을 거쳐 베이커리 경영, 제품 컨설턴드로도 활동하셨다고 합니다. 그리고 제빵 관련 세미나와 블로그, 인스타 등 sns를 통해 국내외 기술인, 일반 독자와의 활발한 교류도 해오셨구요. '마스터 베이킹', '냉동반죽 베이킹'의 주요 저서도 잘 알려져 있습니다.
이 책의 목차에 대해 살펴보고자 합니다. 총 여섯 파트로 나뉘어 천연발효 베이킹에 관한 내용이 나오는데요.
우선 첫 번째로 [천연발효빵의 기초]를 주제로 천연발효빵을 만들기 전 꼭 필요한 천연발효종에 관한 내용들이 잘 설명되어 있어요.
그 후 본격적인 천연발효빵 레시피들이 많이 소개되는데요.
두 번째로 [오토리즈 제법을 사용한 빵]의 종류가 나옵니다.
세 번째로는 [풀리시 제법을 사용한 빵] 레시피들이 있구요.
네 번째엔 [통밀 르뱅을 사용한 빵] 레시피들을 소개하고 있어요.
다섯 번째로는 [호밀 르뱅을 사용한 빵]에 대한 종류가 있구요.
마지막으로는 [100% 르뱅을 사용한 빵]의 여러 레시피가 있습니다.
이렇게 다양한 천연발효종을 사용해서 각기 다르면서도 특색있는 빵들을 만들 수 있다니..!
빵 하나하나마다 어떻게 만드는지 너무 기대가 되더라구요.
처음에 나오는 [천연발효빵의 기초] 부분은 특히나 저같은 초보 베이커들에게 정말 강같은 정보일 것 같아요.
천연발효빵과 베이킹에 대해 1도 모르던 제가 이 책을 읽으면서 그에 대한 지식들을 쌓을 수 있었죠.
“효모, 즉 이스트는 예전부터 술이나 빵 등의 발효에 이용되는 미생물의 한 종류이다. 이 효모가 밀가루 반죽 속에서 당이나 단백질을 분해하여 알코올과 탄산가스를 발생시키는데 (중략) 빵의 맛과 풍미를 결정한다.”
p 8 중에서
효모의 종류는 크게 천연효모(천연발효종)와 상업적 이스트로 나뉜다고 하는데요. 전에 베이킹을 하면서 사용해 본 인스턴트드라이이스트만 알고 있었는데 그외에도 여러 종류의 효모가 있었네요. 그 중에서도 이 책에서 중요한건 바로 천연발효종이죠.
천연발효종이 말로만 듣던 바로 그 르뱅이라는 것이었다니.. 초보 베이커는 오늘도 이렇게 하나 더 배우게 되었죠. 이 책을 공부해보니 요 천연발효종을 잘 키우는게 ☆뽀인트☆이더라구요.
이렇게나 다양한 천연발효종들을 사진과 함께 한꺼번에 보니 좋으네요. 르뱅마다 조금씩 색깔이 다 다르고 발효되는 양이나 질감도 달라보여서 신기합니다. 꼭 무슨 과학 시간에 실험한 결과를 보는 느낌도 드네요ㅎㅎ
그 후에 화이트 르뱅에서부터 통밀 르뱅, 호밀 르뱅, 삼곡 르뱅, 건포도 르뱅, 르뱅 뒤르, 르뱅 리키드까지 르뱅 종류 별 필요한 재료와 만드는 법이 과정에 따라 상세하게 설명되어 있어요. 또한 한 가지 르뱅을 가지고 여러 가지 르뱅으로 바꿔보는 방법이나 냉장 보관 타이밍 등에 대해서도 알 수 있죠.
그런데 오로지 천연발효종만으로 빵을 만드는 건 발효 시간이 오래 걸리기 때문에 큰 단점이 될 수 있죠. 그래서 이 책은 천연발효 베이킹 책이긴 하지만 대부분 천연발효종과 소량의 이스트를 함께 사용해서 발효 시간을 단축시킨 레시피를 제공하고 있어요. 빵의 맛과 풍미에는 큰 영향을 주지 않으면서 현실적으로 활용할 수 있고 베이킹 과정의 효율성을 높였다는게 이 책의 장점 중 하나예요.
천연발효빵 레시피로 빵을 만들기 위한 필수 재료들에 대해서도 하나 하나 자세하게 설명해주고 있어요. 빵 만들기에서 정말 중요한 것이 주재료가 되는 밀가루이죠. 이 책에 사용된 다양한 가루들의 입자를 한 눈에 볼 수 있는.. 친절한 사진샷이네요bb
오토리즈는 본반죽 전에 먼저 밀가루와 수분 전량을 섞어 수화시키는 과정이라고 합니다. 그 종류로는 프랑스 전통 바게트, 타바티에르, 플레인 치아바타, 타이거 치즈 바게트, 팽 콩플레 등이 나와요.
이 책에 나오는 레시피들은 처음에 빵 사진과 함께 반죽에 필요한 각 재료에 대한 설명과 베이킹 주요 공정이 정리되어 있어요. 그 다음 장에는 본격적인 레시피의 과정이 번호를 매겨 자세하게 나오죠.
순서마다 사진과 설명이 잘 되어있어 초보자도 차근차근 잘 따라갈 수 있을 듯 해요. 그리고 레시피 중간 중간에 참고하라고 tip으로 표시된 부분도 있죠. 홍상기 셰프님만의 노하우가 녹아있는 느낌이 듭니다.
[풀리시 제법을 사용한 빵]
풀리시는 전체 배합의 20~40% 분량의 밀가루에 같은 양의 수분, 소량의 이스트를 혼합해 사전발효시킨 다음에 본반죽과 섞어 사용하는 제법이예요. 이 파트에선 풀리시 바게트, 피타 브레드, 올리브 치즈 바게트, 호밀 통밀 무화과 캉파뉴 등을 배울 수 있어요.
[통밀 르뱅을 사용한 빵]
이 파트는 수분 100%의 통밀 르뱅과 70%의 통밀 르뱅 2가지를 사용해 만드는 레시피예요. 그 종류로는 통밀 100% 바게트, 통밀 검정깨 베이글, 통밀 올리브 푸가스, 통밀 건포도 캉파뉴 등이 소개되어 있죠.
[호밀 르뱅을 사용한 빵]
호밀 르뱅은 영양분이 풍부해 발효력이 안정적이고 강한 편이라고 해요. 그 레시피로는 곡물 시드 캉파뉴, 말차 팥 세이글, 허니 고르곤졸라 호밀빵, 호밀 80% 펌퍼니클 등이 나옵니다.
[100% 르뱅을 사용한 빵]
100% 르뱅의 파트에서는 이스트를 전혀 사용하지 않고 천연발효종으로만 빵을 만드는 레시피가 나와요. 화이트 프레첼, 세몰리나 살구 브레드, 밤 피칸 호밀빵, 오트밀 통밀빵 등의 레시피가 있습니다.
그 중에 전 통밀 100% 프루츠 식빵을 제일 만들어 보고 싶었어요. 그래서 통밀 르뱅을 키우기 시작했답니다.
‘초보 베이커의 르뱅 도전기’의 여정을 가보는 듯한 느낌에.. 두근두근~
1회차에 통밀 르뱅을 만들고나서 2회차에 통밀 르뱅을 만들기 전에 1회차 결과물을 오픈해봤어요.
랲을 딱 벗기고 꺼내는데 냄새가 꼬릿꼬릿~ㅎㅎ 그 특유의 발효된 냄새가 나더라구요. 냄새는 좀 이상해도 다행히 발효가 잘 진행된 것 같아 신기했어요.
2회차 통밀 르뱅을 만들 때는 1회차 통밀 르뱅의 100g만을 꺼내 물에 풀고 다시 통밀가루 100g를 섞어 다시 발효하는 과정을 거치더라구요.
비슷한 과정으로 1회차부터 4회차까지 거치면 수분 70%인 통밀 르뱅이 완성된다고 하는데요. 제가 만들어보고픈 통밀 100% 프루츠 식빵을 만들려면 수분 100%의 통밀 르뱅이 필요하기 때문에 5회차 과정까지 만들어 볼 예정입니다.
사실 르뱅이 뭔지도 잘 몰랐는데 이렇게 책을 보면서 르뱅 만들기 도전 중이라니!! 그 과정이 신기하고 재밌는 것 같아요. 위에서도 언급했듯이 이 천연발효종을 잘 키우는 것이 참 중요하죠.
천연발효 베이킹을 하기 위해 없어서는 안 될 요 녀석!!! 꼭 잘 키워서(?) 베이킹에 성공하고 싶어요. 르뱅을 만들어 보는 걸 무사히 완수하고 베이킹까지 하게 되면 2차 리뷰를 써볼 생각이예요.
하루 만에 후딱 빵을 만들 수 있는 건 아니지만 이러한 여러 과정을 거쳐 천연발효빵을 완성하고 나면 제 자신이 너무 뿌듯할 것 같은 느낌이 드네요^.^ 새삼 그동안 사서 먹었던 치아바타, 바게트, 호밀빵 등등 천연발효빵에 감사해지는 순간입니다ㅜㅜ
이 책은 천연발효 베이킹에 관한 이론과 기초가 탄탄한 책이예요. 책이 묵직하고 두꺼운 편인만큼 그 내용 또한 알차서 좋았습니다. 또한 레시피 내용이 친절하게 잘 설명되어 있어서 순서대로 잘 따라가면 될 것 같아요.
이 책을 만나기 전까지는 초보 베이커에 불과했던 제가 천연발효빵에 대한 지식을 많이 배울 수 있어서 좋았어요. 통밀 르뱅, 호밀 르뱅 등 여러 천연발효종과 오토리즈 제법, 풀리시 제법 등 다양한 천연발효빵을 만드는 방법을 학원이나 클래스를 수강하지않고도 집에서 배울 수 있다니요!
간편하고 빨리 해먹을 수 있는 인스턴트 음식과 달리 김치나 장은 숙성시키고 발효하는데 시간이 좀 걸리긴 하지만 그 효능이 크죠. 마찬가지로 김치나 장류만큼은 아니지만 천연발효종을 만드는데도 시간이 며칠은 걸려요. 그래도 그만큼 시간과 노력이 들기 때문에 값진 결과물을 얻을 수 있는 것 아닐까요. 여기에 천연발효빵과 천연발효 베이킹만의 매력이 있는 것 같아요.
천연발효빵이 뭔지 궁금하신 분
식사대용 빵을 직접 만들어보고 싶으신 분
홍상기 셰프님의 레시피 비법을 알고 싶으신 분
집콕하는 동안 천연발효종을 키워 빵을 만들어 보고 싶으신 분
이러한 분들께 이 실전 활용도 100퍼센트인 <천연발효 베이킹>을 추천드리고 싶어요. 천연발효빵의 이론부터 실전까지 차근차근 익히며 배워볼 수 있답니다.
어느 한 분야의 전문가가 되려면 평균적으로 10년 이상을 노력해야한다는 ‘일만시간의 법칙’이라는 말이 있어요. 근데 그보다 훨씬 많은 33년이란 시간을 빵에 쏟아오신 이 책의 저자, 홍상기 셰프님만의 천연발효빵 비법이 궁금하시다면 이 책을 펼쳐보시길 바랍니다.
[이 글은 오븐엔조이 까페를 통해 비앤씨월드 출판사로부터 해당 도서를 지원 받아 작성한 후기입니다.]
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