[이렇게 맛있는 브리오슈]버터를 태워서 브리오슈를?

이렇게 맛있는 브리오슈 ㅣ 이렇게 맛있는 시리즈
장 마리 라니오.제레미 볼레스터 지음 / 비앤씨월드 / 2022년 3월

https://blog.naver.com/chzlsj2/222691828372

안녕하세요.

빵 굽는 엄마, 연쿡이에요~^^

우리가 매운 음식을 먹고 나면

단 음식이 땡기는 것처럼

저는 빵도 다음으로 먹어야 할 코스가

항상 기다리고 있어요. ㅋㅋㅋ

예를 들어 통밀빵이나 바게트 같이

담백한 빵을 먹고 난 다음날엔

버터 듬뿍 달콤한 빵이 땡기거든요.

(나만 그런거야~~~)

그래서 오늘은 그럴 때

확실하게 존재감을 드러내는

브리오슈에 관한 책 이야기를 해볼거에요.

이번에 비앤씨월드에서 신간으로 출간된

<이렇게 맛있는 브리오슈>라는

베이킹 도서인데요.

사실 출간되자마자 너무 읽고 싶어서

이미 장바구니에 담아뒀었던 책이었어요.

이렇게 맛있는 시리즈 세 번째 책인데

시리즈별로 모으고 있는 중이었거든요.

'이렇게 맛있는' 첫 번째 시리즈는

크루아상!

두 번째 시리즈는 ​바게트!

세 번째가 바로 오늘 소개해드릴

브리오슈가 되겠습니다!!!

브리오슈는 버터와 달걀의 함량이 높아

다른 반죽들 보다 부드럽고 촉촉해서

정말 맛있어요.

하지만 잘 만든 브리오슈라는게

생각 보다 쉽진 않더라고요.

반죽 속에 버터를 충분히 잘 흡수시키되

반죽 최종온도가 너무 높지 않게

완성을 시켜야하죠.

또 유지의 함량이 높다 보니

발효가 더딘 편이라

일반 빵 보다 시간이 더 걸리기도 해요.

그래서 브리오슈 만들 때마다

항상 뭔가 2% 부족하는 생각이 들었는데

이렇게 브리오슈 전문 서적이 나와서

너무 기대됐어요.

맛있는 브리오슈를 결정짓는

세 가지 포인트는

버터 향, 부드러운 속결, 저온 장시간 발효라니

메모를 안할 수가 없겠죠? ㅎㅎ

프롤로그에는 저자님들에 대한

간단한 소개도 나오구요.

소개글에 나온 것처럼 이 책을 보고나니

브리오슈가 이렇게 다양하게

응용이 되는 빵이었구나 깨닫게 되었답니다.

목차 첫 시작에는

브리오슈라는 빵에 대한

기초 지식과 핵심 포인트에 대해

정확히 알려주고 있어요.

마치 쪽집게 강의를 듣는 것처럼

눈을 뗄 틈 없이 정독하게 되더라고요.

내용이 정말 알차고 좋았습니다.

특히 브리오슈가 아직 어렵고

제대로 배우고 싶으셨던 분들이라면

기초설명 부분을 몇 번 읽어보시는 것만으로도

아주 큰 도움이 되실거에요.

특히 브리오슈의 반죽 상태를 결정하는

'기본 온도' 계산법이 기억에 남는데요.

기본 온도 = 물 온도 + 작업장 온도 + 밀가루 온도

기본 온도의 수치는

만드는 빵의 종류에 따라 달라지는데

브리오슈의 기본 온도는 48~52도라고 하네요.

브리오슈 반죽의 가장 클래식 버전이

먼저 소개되고 같은 반죽으로

성형방법을 달리하여

만드는 여러가지 빵들이 나와요.

요즘 SNS에 브레산이

자주 보이길래 궁금했는데

기본반죽에서 성형방법만 달리 한거라니

궁금증이 해소가 됐네요.ㅎㅎㅎ

그 다음 눈길을 끓었던 건

보통은 제과에 많이 쓰이던

구겔호프 틀에 굽는 살레 브리오슈였어요.

치즈. 토마토, 양파 등을 넣어

담백하게 구워내는 브리오슈라는데

무슨 맛일지 너무 궁금하네요.

초콜릿 브리오슈는 상상도 못해봤는데

이 책에서 만났습니다~ㅋㅋ

보통 초콜릿 식빵 만들때

코코아가루 때문에

퍽퍽해지는 식감을 방지하기 위해

탕종반죽을 쓰는 것은 봤지만

브리오슈 반죽을 응용할줄이야!!!

Wow~~~

초콜릿이 나오면 녹차도 나와야죠.ㅋㅋㅋ

녹차 브리오슈 여러분도 처음이시죠?

진짜 페이지를 넘기면 넘길수록

여러가지로 응용되는 브리오슈 반죽들에

놀라움을 감출 수가 없었어요.

달콤한 화이트 초콜릿과

녹차 글라사주가 코팅된 단면이

너무 먹음직스러워서

이것도 꼭 만들어봐야겠어요.

얼룩무늬의 바브카라는 브리오슈도 특이해요.

사진 속에는 다크초콜릿과

헤이즐넛을 넣고 만들었지만

다양한 필링을 넣고 꼬거나 땋아 만들어요.

언뜻 제빵은 모양이 단순할거라 생각이 들지만

제과 못지 않게 화려한 비주얼과

다양한 성형방법들이 나와있어서 좋아요.

파인애플과 라임을 절이고

커스터드크림을 더해 만드는 에그조티크 롤도

상큼달달하니 맛있을거 같아요~

이국적인 느낌의 재료들이

브리오슈 반죽과 만나 어떤 맛을 낼지

너무 궁금하네요.>..<

마지막으로 독일의 전통 과자빵

슈톨렌을 소개해요.

11월부터 크리스마스 연말까지

한 조각씩 잘라 먹는 빵으로 유명하죠.

시중에 워낙 레시피들이 많아

어떤 걸로 만들어봐야할지

매번 고민만하다 그냥 지나갔는데

올해는 이렇게 맛있는 브리오슈 책 보고

꼭 도전해봐야겠어요!

전 여러가지 레시피들 중에서도

가장 궁금했던 헤이즐넛버터 브리오슈를

만들어보기로 결정했어요~

브리오슈 반죽에 버터가

많이 들어가는 걸 알았지만

왜 풍미 좋게 버터를 태워서

넣어 볼 생각은 못했을까요? ㅎㅎ

휘낭시에 만들때만 태우던 버터를

오늘은 브리오슈를 위해 태워봅니다.....ㅋ

버터를 태우면 15~20% 정도

무게가 감소하기 때문에

여유있게 계량해서 태워줍니다.

점점 갈색빛이 돌면서 향긋하고 달콤한

헤이즐넛버터 향이 올라와요.

그 상태로 그릇에 담아 식힌 뒤

하루 정도 냉장고에서 완전히 굳혀줍니다.

버터를 제외한 모든 재료를 믹싱해주다가

굳혀놓은 헤이즐넛버터를 조금씩

반죽 속에 흡수 시켜주세요.

완성된 반죽은 실온-냉장 등 총 6시간의

긴 발효시간을 거쳐 성형할 준비를 마칩니다.

책에 나와있는 공정사진을 따라

반죽을 땋아서 성형 한 뒤 팬닝해주세요.

발효가 완료되면 겉면에 계란물칠을 하고

하겔 슈가를 뿌려 오븐에 구워줍니다.

일반 식빵 보다는 저온에서 오래 구워줬어요.

쨘!!!

이렇게 진한 풍미가 가득한

헤이즐넛버터 브리오슈가 완성되었습니다~

확실히 맛있는 빵은

그만큼 정성과 시간이 많이 드는가 봐요.

오랜 시간이 걸렸지만 맛은

진짜 브리오슈를 이제서야 만난 느낌이에요.

솜사탕처럼 부드럽고 촉촉한 속살에

코 끝을 맴도는 헤이즐넛버터 향이 예술이네요.

브리오슈 자체에

달걀이 많이 들어가기 때문에

자칫 달걀 맛이 강하게

느껴질 수도 있거든요.

헤이즐넛버터 브리오슈는

태운 버터의 진한 풍미가 가득해서

달걀맛을 잡아주고

뭔가 더 고급진 맛이 나요.

이렇게 맛있는 브리오슈 책은

워낙 공정사진이나 주요 설명들이

자세히 잘 나와있어서

그대로만 따라하면

원하는 결과물을 얻을 수 있어요.

아마 이 책을 읽고나면

비싼 브리오슈 클래스를 듣고 난 기분일거에요.

여러분도 이렇게 맛있는 시리즈와 함께

베이킹에 대한 궁금증과

배움의 욕구를 채워보시면 좋을 것 같습니다.