(책 리뷰) 시골 카페에서 경영을 찾다.
창업, 경영에 대한 책이지만 읽는 내내 지루하지 않고, 단풍이 쏟아진 공간에서 읽는 듯한 착각이 들 정도로 차분한 어조로 풀어간 책이다. 많은 사진을 구석 구석 배치하여 책을 넘기는 내내 커피향과 카페의 분위기를 잘 담아 내고 있다. 분명 경영관련 서점이지만 감성적인 부분이 이 책이 다른 카페 창업 서와 다른 점이다.
하지만 “시장 분석”이란 부분을 간과할 수 없음으로 이 책도 나름 친절하게 분석 툴을 이용해서 수익성을 설명하는 부분에 FLR 코스트 F(원재료), L(인건비), R(임대료) 를 분석하는 부분도 확실히 인지를 해야 하는 부분이다. 소위 골목의 전쟁이란 이름으로 카페가 밥집보다 많아지면서 우후 죽순으로 카페가 창업되고 있다. 번화가를 조금만 걷다 보면, 테이크 아웃 커피 집이 즐비하며, 필자가 근무하는 여의도에만 푸드트럭 형태의 커피 상점은 심심치 않게 볼 수 있다. 원재료의 경우 커피의 품질의 따라 천자 만별이겠지만, 한잔에 5000원을 하는 커피 값에 비하면 10% 미만의 부분을 차지 하는 것이 국내 실정이다. 그럼에도 불구하고 (고수익을 낼 수 있음에도) 왜 카페가 폐업을 할 수 밖에 없는지 이 책은 역으로 잘 설명해 주고 있다.
간단히 요약하면 경영학적으로 수익을 관리는 할 수 있다. 하지만 실직적으로 수입의 원천이 되는 것은 “사람의 감성을 팔고, 그것을 수익화 하는 것”이 이 책의 핵심 주제라 할 수 있다.
커피 원두 관리에 대한 내용도 나온다. 생두를 사서 말리고, 습도와 온도에 민감하게 관리하여 최고의 향과 맛을 낸다는 점을 수차례 강조하는 데 결국, 사람의 미각과 후각이라는 것을 만족시키고자 하는 행동이라 할 수 있다.
이 책의 메인 대상 모델이라 할 수 있는 SAZA 커피의 경우 7평짜리 작은 카페에서 시작해 12개의 지점으로 확장으로 성장한 브랜드이다.
경쟁사 스타벅스의 경우 수제품, 예술성,세련미, 인간미, 영속성을 기반으로 만들고 있다. 이 다섯 항목 역시 매우 감성적인 영역이다. 스타벅스를 가면 진동벨이 아닌 직원들이 고객의 이름을 불러준다.
독특하고 비효율적으로 보이지만 브랜드 만의 문화로 자리잡았다.
결국 감성, 좀더 나아가면 스토리 더 나아가면 한 개인을 스토리의 주인공으로 만들면서 감성을 충족 시켜 준다. 우리도 예전에 민들레 영토라는 카페가 존재 했었다. 독특한 감성적 마케팅을 위주로 진행해서 획기적인 효과를 내기도 했는데 폐업을 했다는 점이 아쉬웠다. 우리는 왜 50년이 넘는 카페가 없는지 …
우후죽순 같이 올라 오는 카페가 있고, 일본은 차문화를 밀어내고 커피가 살아 남았음에도 불구하고…
이 책 또한 몇가지 다른 책들에서 볼 수 있는 카페 성공 공식이 있다.
우선 “공간” 에 대한 관점이다. – 커피를 먹는 사람들은 단순히 커피를 맛보러 오지 않는다. 커피를 마시며 휴식을 즐기고, 에너지를 보충하며, 일상에서 탈출을 원하는 등 여러가지 뇌를 휴식하기 위한 공간이 필요해서 카페를 찾는다. 그런 이유로 카페의 경우 인테레어 지리적 위치의 독특함이 필요하다.
“감성” 인간은 매우 이성적으로 보이나 이성적으로 사고하고 판단할 수 있는 부분은 빙산의 일각에 불과하며, 대부분 무의식 감성적인 편안함을 느낄 때 지갑을 연다. 스토리를 만들라는 챕터도 있는데 그 부분도 큰 범주로 보면 감성적 영역에 속한다.
개인적으로 오너의 가치, 시대에 맞는 가치 이런 식의 접근이 이 책의 핵심인 듯 하다.
무수히 많은 카페에서, 그리고 프랜차이즈 카페가 넘쳐나는 곳에서 강화도나 휴양림 속에 있는 카페 창업을 하는 분들이 읽어보면 좋은 책일 듯 하다.