일본 최고의 장사꾼들

일본 최고의 장사꾼들 - 일본 외식 벤치마킹 절대로 망하지 않는 장사의 비밀
이영호 글.사진 / 무한 / 2015년 7월

최근 방송에는 맛집을 찾아 다니는 먹방과 요리하는 남자 셰프가 대세다.

과거의 여성분들이 대세였던 요리 프로그램의 셰프들이 남성들로 바뀌고, 정규방송이나 케이블방송에 구분없이 요리에 대한 프로그램과 맛집을 찾아다니는 프로그램이 넘쳐나고 있다.

이런 추세는 아마도 생활수준이 높아지고, 물질적으로도 일정 수준 이상이 되면서 나타나는 현상일 것이라 생각된다. 스스로 무엇인가를 해보거나 시간과 돈을 들여서라도 맛있는 음식을 찾아 다니는 단계로 우리나라의 경제수준이 들어섰기 때문일 것이다.

“사람들은 그들이 불편하고 귀찮다고 여기는 곳에 돈을 쓴다.... 불편하니까 불편함을 없애려고 돈을 쓰는 건 ‘합리적인 경제관념’이라고 여긴다.... 손님들이 귀찮아하는 걸 돈으로 해결할 수 있는 아이템을 팔아라.” - P. 103.

맛집. 스마트폰이 생활의 가장 중요한 위치를 차지한 지금, 우리는 매일매일 맛집을 찾는다.

어느 지역에서는 어떤 집이, 어떤 요리가 맛있는지를 찾고 그것을 먹기 위해 한여름 뜨거운 햇볕 아래에서 긴 줄을 서기도 한다.

물론 스마트폰 속의 맛집이 모두 진실일리는 없다.

광고로 만든 맛집일 수도 있고, 실제 맛집일 수도 있다. 복불복인 것이다.

다만 광고로 만든 맛집의 생명은 오래갈 수가 없을 것이다.

스마트폰의 특성상 거짓 맛집은 바로 그 민낯을 보여주게 되기에.

“사람들이 1을 알고 2를 알기에 굳이 1부터 2까지 가려고 하지 않는다. 차라리 1부터 2까지 가는 과정을 모두 즐기고 관조하며 배우고 누리려고 하는 경향이 더 많아졌다.... 사람들은 없던 걸 소비하는 게 아니라 익숙한 걸 소비할 뿐이다.” - P. 81.

“식당을 차리면 밥은 먹고 살 줄 알았는데 망했는가? 당신 가게만의 차별점은 무엇이었는지 생각해보자. 당신도 알고, 그도 알고, 그녀도 아는 그런 평범한 식당은 아니었는지 반성해보자. 사람들은 그들만의 특별한 무언가가 떠오를 때 그 가게에 온다. 멀다면 차를 타고서라도 온다. 하지만 그들이 평범하다고 생각하는 가게엔 오지 않는다. 당신만의 가게가 특별해야만 하는 이유다.” - P. 156.

<일본 최고의 장사꾼들 – 일본 외식 벤치마킹, 절대 망하지 않는 장사의 비밀>은 저자가 일본에서 먹어본 장사가 잘 되는 가게 18곳의 특징들을 추려서 어떻게 하면 외식사업을 망하지 않게 보다 잘 운영할 수 있는가를 이야기해주는 책이다.

저자는 잘되는 식당들을 보면 시대가 변하고 세대가 변하지만 변하지 않는 그 무엇이 있음을 말한다. 장소도 중요하고 인테리어도 중요하지만, 고객들이 계속 찾게 만드는 나만의 메뉴, 나만의 마케팅, 나만의 스토리가 있어야만 실패하지 않음을 말한다. 또 그러기 위해서는 끝임없는 노력과 연구가 바탕이 되어야 한다고 말한다. 즉 계속 공부해야 한다는 말이다.

이 책을 통해 다시 한번 사업에 대한 기본적인, 그러나 가장 중요한 점들을 배우고 생각해볼 수 있다고 생각한다.

“그래서 장사가 잘될 때나, 잘 안될 때나 그들에게 장사 잘하는 전략을 배워야 한다. 자기만의 고집 따윈 중요하지 않다. 소비자는 변하고 그들이 원하는 상품과 서비스도 변한다. 넘실대는 파도 앞에서 필요한 것은 ‘난 괜찮을거야!’라는 고집이 아니라 ‘파도를 타는 법’이다.... 그래서 장사가 안될수록, 경기가 나쁘다고 할수록 성공한 사람들에게 배워야 한다. 시시각각 변하는 트렌드 속에서 살아남은 그들의 노하우를 배우고 나만의 것을 개발해서 장사해야 한다.” - P. 6~7.

“손님의 생각에 유일무이한 장점이 있어야만 다른 가게들과의 경쟁에서 이긴다.... 당신의 가게가 피자 가게라서 망한게 아니다. 당신의 가게에 이탈리아가 없어서 경쟁에서 뒤쳐졌을 뿐이다. 마찬가지로 당신의 치킨 가게가 망한 이유가 따로 있다. 사람들이 흔하게 볼 수 있는 치킨가게여서 망했다.... 손님들이 당신의 가게에서만 느낄 수 있는 그 무언가가 없었을 뿐이다.” - P. 140.

“어떤 가게든 세상의 없는 메뉴를 파는 곳은 없다. 그렇다면 ‘어떤 음식을 파느냐’가 중요한 게 아니라 ‘음식을 어떻게 파느냐’가 중요하다. 똑같은 메뉴일지라도 맛이 다른게 차이점이고, 음식을 먹지 않고 보기만 했는데도 맛을 느끼게 해주는 정성이 있다면 그게 차이점이 된다.... 맛이 같고 가게 분위기도 비슷하다면 그 다음엔 그릇이 중요하다. 다른 가게들도 파는 비슷한 음식이라면, 어떤 그릇에 내오느냐가 당신 가게의 전략이 된다는 뜻이다.” - P. 167~168.

많은 자영업 가게들이 문을 닫고 있다.

특히나 음식업 자영업자들이 줄줄이 폐업하고 있다고 한다. 더욱이 유명 프렌차이즈 가맹점들도 낮은 수익률로 겨우 자신의 인건비 정도만 벌고 있다고 한다.

이유는 자신만의 무엇이 없어서이지 않을까 싶다.

남들이 장사 잘 된다고 하는, 남들도 하고 있는 메뉴를 팔기에, 그리고 자신만의 스토리가 없기에 결국은 문을 닫는 것이 아니겠는가.

꼭 음식점이 아니더라도 어떤 가게도 마찬가지일 것이다.

크기에 상관없이 자신만의 철학이 녹아져있는 가게만이 성공한다는 것은 진리라 생각한다.

“길 위에 가게를 만들 생각보다 가게 앞에 길을 낼 생각을 해야 한다. 사람들은 길이 있으면 온다. 문제는 가게 앞에 길이다. 당신의 가게에 손님이 별로 없는 건 위치가 안 좋아서가 아니다. 당신이 그 가게 앞에 길을 만들지 않아서다. 그 길은 아스팔트를 의미하는 것이 아니다. 손님이 당신 가게에 올 이유를 만들지 못했다는 의미다.” - P. 101.

“가게를 하려는가? 사람들 머릿속에서 문을 열자. 사람들의 라이프스타일을 반영하는 가게가 되면 성공한다. 일본인들이 불황을 이겨내고 장사를 이어온 것은 시대를 앞선 히트상품이 아니고, 사람들을 깜짝 놀라게 한 명품도 아니었다. 사람들 곁에서 함께 숨 쉬며 사람들이 필요로 하는 제품을 파는 가게가 된 덕분이었다. 가게에 역사를 담자. 가게가 숨을 쉬기 시작하고 살아나기 시작한다.” - P. 246.