기적의 50'C 세척법

기적의 50℃ 세척법
히라야마 잇세이 지음, 서혜영 옮김 / 산소리 / 2014년 10월

매일매일의 식사를 위해 우리는 야채를 씻고 쌀을 씻고 고기를 굽고 요리를 한다.

또한 건강을 위해 여러 과일을 먹는다.

하지만 이런 식품들에 들어있거나 묻어있는 수많은 농약과 화학약품, 그리고 환경오염물질은 건강을 희망하는 우리에게 걱정과 근심을 더해준다.

아무리 씻어도 남아있는 농약 잔류물들과 육고기와 생선에 스며들어 있는 항생제와 중금속, 치명적인 독소들은 현대인들이 음식을 먹는 동안은, 즉 살아있는 동안은 피해갈 수 없는 것들이다. 그렇기에 조금이라도 경제적 여유가 있는 사람은 조금 더 비싸더라도 유기농제품을 찾는 것이 아니겠는가.

<기적의 50’C 세척법>은 증기전문가인 저자가 여러 실험을 통해 발견한 50‘C 세척법을 소개하는 책으로 50’C로 세척하는 방법(세척과 담그기)과 저온 찜 요리를 소개하고 있다.

야채나 과일, 고기를 50’C의 온도로 세척한다는 것을 우리가 알고 있는 일반적인 상식과는 맞지 않는 발상이다.

저자는 많은 실험을 통해 50’C에서 과일, 야채, 고기를 세척하면 익지 않고 부패균을 억제함과 동시에 더 신선해지고 고기나 생선은 표면의 산화물이나 비린내가 사라진다고 말한다.

물론 모든 식재료를 50‘C에서 세척할 수는 없지만, 50’C에서 세척법을 더 보편화시켜 음식을 보다 맛있게 먹을 수 있기를 희망한다고 이야기한다.

책의 마지막에는 각 식재료별 세척온도와 방법이 실려 있어 참고하기에 좋게 되어 있다.

“기공이 막힌 채소를 50‘C 물에 넣으면 뜨거워서 그 충격으로 기공이 열려 잃어버렸던 수분을 한순간에 흡수합니다. 이것은 열충격이라고 불리는 현상으로, 그 현상 때문에 세포가 싱싱함을 되찾아 방금 딴 것 같은 신선함을 갖게 됩니다.” - P. 36~37.

“50’C라는 온도는 열이 과해 채소가 익는 일 없이 부패균을 억제할 수 있는 딱 적당한 온도라고 할 수 있습니다. 채소는 그 온도에서 날것의 상태가 유지되면서도 동시에 신선도가 높아지고, 고기나 생선이라면 표면의 산화물이나 비린내가 사라집니다. 정말로 마법의 온도입니다.” - P. 40.

“제가 제창하고 있는 세척법이나 찜 방법은 간단히 말하자면 각각의 식재료에 맞게 적절한 온도 관리를 함으로써 식재료 본연의 맛을 이끌어 내는 방법입니다. 반대로 말하면 식재료에 따른 온도 관리와 적절한 가열 방법에 대한 지식만 있으면 비전문가라도 맛있는 요리를 만들 수 있는 방법입니다.” - P. 172.

요리에 관한 관심이 많아지면서 요리경연을 보여주는 TV 프로그램에서부터 여러 가지 퓨전 음식들에 대한 많은 레시피들을 보여주는 책까지 여러 가지 요리에 관한 정보들이 생산되고 있다.

하지만 그렇다고 모두가 요리를 잘 하는 것은 아니다.

물론 손맛을 타고난 이들도 있겠지만, 더 큰 이유는 스스로 해보지 않아서일 것이다. 요리는 직접 하게 되면 조금씩이라도 실력이 늘어갈 것이라 생각한다.

50’C 세척법도 마찬가지일 것이다. 직접 50‘C에서 세척해보지 않고 되니 안되니 이야기할 필요가 없다. 해보면 바로 답을 알 수 있는 문제이기에 직접 체험해보는 것이 정답이 된다.

나도 책과 함께 제공된 디지털 온도계를 가지고 직접 세척해봐야겠다.

“그러나 뭐든 해 보지 않으면 소용이 없습니다. 일단은 선입관과 고집을 버리고 한번 해 보는 게 어떨까요. 눈앞에서 채소와 고기와 생선이 순식간에 변하여, 늘 사용하던 식재료의 맛이 한 단계 업그레이드되는 경험을 꼭 해 보시길 바랍니다.” - P. 13.