올 어바웃 치즈

올어바웃 치즈 - 10가지 대표 치즈로 알아보는 치즈의 모든 것
무라세 미유키 지음, 구혜영 옮김 / 예문사 / 2014년 10월

세상의 모든 음식은 각 지역의 식재료들에 민족적, 지역적, 계절적 특징이 어울려 오랜 시간동안 후대로 전해져 내려오면서 문화가 되었다고 생각한다.

지역마다, 민족마다의 전통 음식은 그곳에서 많이 또 쉽게 구할 수 있는 식재료와 조리법, 그리고 보관방법 등 생활의 필요에 의해 만들어져 온 것이라는 말이다.

우리나라의 김치가 과학적 연구자료가 없더라도 오랜 시간 경험과 지혜를 통해 수천년간 발효음식으로 우리의 건강을 지켜온 음식이 된 것처럼 세계 곳곳에는 이와같은 음식이 있다.

“이처럼 토지 고유의 토양, 식물, 기후 등이 서로 영향을 끼치는 지리적인 상호작용을 ‘테루아’라고 말합니다. 콩테를 포함해서 치즈나 와인의 전통적인 특징은 이 테루아에서 나오는 것입니다.” - P. 66.

지금처럼 세계가 하나가 된 시대에는 그곳만의, 그곳에서만 먹을 수 있는 음식은 없을 것이다. 세계 어디를 가더라도 내가 원하는 음식은 구할 수 있는 시대이다.

다만 진짜 음식의 참맛은 그것이 만들어진 곳이 아니면 쉽게 알 수 없을 것이라 생각한다.

공장에서 쉽게 만들어지는 모양만 비슷한 음식이 아닌 재료의 신선함과 그 음식이 가지는 참맛은 바로 그곳의 그 계절이 아니면, 느낄 수 없을 것이기 때문이다.

그렇기에 우리는 각 계절에 어울리는 음식을 찾아 전국을 헤매고 있는 것이 아니겠는가.

“어떤 요리나 치즈에 맞는 와인을 고를 때 가장 기본이라고도 할 수 있는 룰은 ‘그 지방의 요리나 치즈에 그 지방의 와인을 곁들인다’는 점입니다.” - P. 180.

<올 어바웃 치즈 – 10가지 대표 치즈로 알아보는 치즈의 모든 것>는 프랑스 치즈 감별사 및 시니어 소믈리에 자격을 보유하고 있고, 도쿄에서 치즈 전문 교실을 운영하고 있는 저자가 치즈에 관한 모든 것을 정리하여 소개하고 있는 책이다.

저자는 치즈의 제조 방법에 따라 종류를 7가지 - 프레시 치즈, 흰곰팡이 치즈, 푸른곰팡이 치즈, 셰브르 치즈, 워시 치즈, 비가열압착 치즈, 가열압착 치즈 - 로 구분한다.

이 책은 10개의 장으로 구성되어, 각 장의 첫머리에 치즈 원료의 종류, 제조법, 생산지역, 크기와 무게, 지방함량 등을 요약하고 있으며, 본문에는 치즈별 역사적 배경과 생산지역의 지리적, 기후적 특징, 구체적 제조방법, 치즈의 특징과 유사한 치즈들, 맛있게 먹는 법과 어울리는 식품 등이 소개되어 있다.

““치즈의 매력은 무엇입니까?” 많은 분들이 이런 질문을 던집니다. 치즈의 매력은 정말 많지만, 그중에서 딱 한가지를 꼽는다면 바로 ‘계절감’입니다. 봄에는 양젖 치즈와 산양젖 치즈가 나오고, 여름이면 프레시 타입의 치즈를 만날 수 있습니다. 이어 가을이면 풍미가 깊은 치즈를, 겨울이면 맛이 충분히 밴 농후한 치즈를 맛볼 차례입니다.... 이처럼 치즈는 계절이나 장소에 의해 맛과 향, 깊이가 변하는 ‘한정품’이라는 점에서 매력적으로 다가옵니다.” - P. 8~9.

“치즈는 와인 이상으로 생산되는 지역의 색을 오롯이 담아내는 식품이며, 아이들부터 어른에 이르기까지 폭넓은 세대에서 즐길 수 있고, 그대로 먹거나 요리에 사용하거나 곁들이는 것으로 맛이 변하기도 하며, 즐기는 방법도 가지각색입니다. 그야말로 무궁무진한 세계인 것입니다. 이러한 전통적인 치즈의 매력에 여러분이 흥미를 느낄 수 있도록 이 책을 만들었습니다.” - P. 228.

솔직히 치즈에 대해 아는 것이라고는 피자에 들어가는 모차넬라라는 이름의 치즈와 시중에서 판매하고 있는 대량생산되고 있는 치즈뿐이다.

이 책은 치즈에 대해 문외한인 나에게 치즈에 대한 상세하면서도 많은 정보를 주었다.

치즈가 어떤 역사적 이야기를 담고 있으며, 어떻게 만들어졌고, 지금은 어떤 과정으로 만들어지는지 등등 치즈에 대한 거리감을 줄여줬다고나 할까.

세계 누구나 좋아하고 즐겨 먹는 식품인 치즈.

관심있는 사람이라면 한번쯤 이 책을 읽어보는 것도 도움이 되리라 생각한다.