냉면의 품격

냉면의 품격 - 맛의 원리로 안내하는 동시대 평양냉면 가이드
이용재 지음 / 반비 / 2018년 6월

거의 대부분의 사람들이 여름하면 머리에 떠 올리는 음식이 냉면이 아닐가 싶다.

땀이 줄줄 흐르는 더운 날씨에 살짝 살얼음이 얼 정도의 시원한 육수와 함께 먹는 냉면.

상상만 해도 먹고 싶고 시원해지는 느낌이다.

보통 냉면을 물냉면과 비빔냉면으로 구분하고, 물냉면은 평양냉면으로 비빔냉면을 함흥냉면이라 부르지만 이러한 구분은 정확하지 않다고 한다.

평양냉면과 함흥냉면의 가장 큰 차이는 사용되는 주원료가 메밀이냐 고구마전분이냐이다.

원료에 따라 식감도 달라지는 것이다.

안그래도 여름만 되면 냉면집이 북적북적하느데 올해는 남북정상회담에 냉면이 나오는 바람에 일찍부터 냉면을 찾는 이들이 많아져 냉면집마다 줄을 서서 기다리는 모습들이 뉴스에까지 나왔었다.

<냉면의 품격 – 맛의 원리로 안내하는 동시대 평양냉면 가이드>는 저자의 앞선 저서 <한식의 품격>에서 ‘한식의 거울’이라고 규정하고 분석했던 평양냉면을 본격적으로 분석하고 평가한 책으로, 서울과 경기지역의 주요 냉면집들 31곳에 대한 평가가 담겨져 있다.

저자는 평양냉면의 시작으로 생각되는 4곳의 가게와 이곳에서 파생되어 나온 가게들, 그리고 새롭게 시작하여 이름을 알리고 있는 가게들로 구분하여 저자의 기준으로 평가하고 있다.

저자의 평가가 정답은 아닐 것이다. 사람마다 입맛이 다르니까.

다만 저자 나름의 기준을 설정하여 평가한 것이기에 충분히 참고할만하지 않을까 싶다.

“한식의 가장 시급한 과제는 무엇일까? 여러 가지를 꼽을 수 있지만 평양냉면의 맥락 안에서라면 단연 ‘레시피’다.” - P. 41.

“굳이 면이 툭툭 끊어져야만 할까? 단언할 수 없다. 연하다고 무조건 좋은 면도, 질기다고 무조건 나쁜 면도 아니다. 다만 면의 물성은 평양냉면의 울타리를 넘어서 고민해볼 사안이다.... 메밀이 글루텐의 부재라는 치명적인 단점을 지니고도 면의 재료로서 자기 영역을 확실하게 확보하고 있는 이유도 궁극적으로는 ‘힘없음’이다. 따라서 국물에 딸린 면이라면 재료 불문, 저항은 없는 편이 더 바람직하다.” - P. 71.

음식은 각 지역의 환경과 그곳에서 생산되는 작물과 관련이 있을 수 밖에 없다.

사는 곳에서 많이 나는 음식재료를 사용할 수 밖에 없기 때문일 것이다.

그리고 같은 음식이라도 누가 만드느냐에 따라 맛도 조금씩 다를 수 밖에 없을 것이다.

대한민국의 모든 집이 김치를 담그지만 집집마다 김치맛이 다른 것과 같은 이치인 것이다.

냉면 또한 비슷하지 않을까 생각한다.

과연 유명한 평양의 옥류관의 냉면이 전통적인 맛이고 정답이고, 남한의 냉면이 아류라고 말할 수 있을까? 아닐 것이다.

다만 결코 싸지 않은 가격의 음식인만큼 맛이나 서비스에서 그 값만큼의 만족을 줄 수 있었으면 하는 마음이다.

“음식의 원형이 존재하는가? 그렇다면 의미는 있는가? 분단이라는 제약 탓에 평양냉면도 이 질문으로부터 자유로울 수 없다. 만약 통일이 된다면 달라질까? 그렇지 않다고 본다.” - P. 104.