파티스리의 기본 - 도림북스

파티스리의 기본 - 파티시에에게 필수적인 이론에 대한 연구, 냠냠학개론-파티스리
스테판 라고르스 지음, 김옥진 옮김 / 도림북스 / 2019년 3월

 

파티스리의 기본은 정말.........제 서평 요약은 이 한권이면 된다 입니다. 

제목 그대로 파티시에가 되고자 하는 사람에게 필요한 모든 것을 A부터 Z까지 알려주는 책이거든요. 

늘 그렇 듯 목차부터^^  앞쪽은 이론, 뒤쪽은 제법 별 레시피입니다......

어느 제과 참고서나 제일 앞장은 다 기본적인 계량 도구와 방법이 나와있는데요. 

이 책의 계량은 그런 계량도구 나열이 아니에요. 정말.. 제과 기본기의 뼈와 살을 붙여주는 공부입니다.

계량 
물  /   밀가루와 전분    /    설탕과 시럽   /    버터와 유지    /   달걀, 크림, 우유    /   이스트   /   겔화제   /  

초콜릿과 카카오    /   생과일, 주스와 펄프    /   계량은 왜 해야 하는가?   /   결론 

믹싱 
두 가지 개체 믹싱법    /    믹싱   /   반죽   /   거품내기, 휘핑하기   /   결론 

굽기 
호화와 유리전이   /   반죽 굽기   /   크림 익히기    /   겔화시키기   /   결론 

기초적이지 않은 기본 레시피 
된 반죽    /   거품형 반죽   /   조형성 있는 반죽   /  발효 반죽   /  구움과자 반죽   /   무스   /   결이 있는 발효 반죽 

겔   /   크림   /  파타 슈   /   가나슈   /   캐러멜 

냠냠학 레시피 
냠냠학 초심자를 위한 레시피 
냠냠학에 정통한 사람을 위한 레시피 
냠냠학에 익숙해진 사람을 위한 레시피

한챕터에 담겨진 정보는 기본적으로 아래의 내용들이 담겨 있어요. 

그 재료의 정의, 일반적인 특징

그 재료의 종류

재료로써 특징

흔히 가지는 의문들

실패사례

이책의 앞 부분은 재료와 공정의 이론들로 채워져 있습니다. 

각각의 내용들은 요약된 표현으로 나열식으로 정리되어 있는데요. 

구석구석 분자구조나 결정구조, 반응과정 같은 과학적인 원리를 이미지로 설명해주기 까지 합니다. 

개인적으로는 저랑 너무 코드가 잘 맞는 구성방식이었어요. 

제과를 배우며 접한, 앞으로 접할 모든 재료와 공정을 빠짐없지만 간략하게 나열식으로 설명하고 있어요. 

이런 점은 프랑스 제과용어 책과 유사한 인상을 받았어요.

학원 수업에서 트리몰린을 쓰면서도 전화당이 뭔지 왜 물엿이나 꿀로 대신해도 되는지 이해를 못했어요. 

그런데 이 책에서는 감미제가 단맛을 낼 뿐 아니라 여러가지 기능을 하는 재료라는 걸 짧지만 명확하게 알려주었어요. 

특히나 제품으로 많이 사용되는 감미제들이 종류 별로 나열식으로 설명 되어 있는데요.

제가 심화해서 공부해야할 단서를 알려 준 덕분에  효율적으로 공부 할 수 있었습니다.

 

그리고 그 재료나 공정과 관련된 실패 사례 또한 정리되어 있습니다. 

지금보다 더 무지렁이던 나혼자 홈베이킹 시절부터의 망한 기억들이 촤라락 되살아났어요. 

10년 전 대학생 때 자취방에서 만든 그 푸딩이 왜망했는지 몰랐는데 이제 알았어요

돌도아닌 떡도 아닌 푸딩  

필요한 부분은 그래프와 분자 거동 등 과학적인 설명을 이미지를 곁들여 설명을 해줍니다.

이런 부분은 또 시그마 북스의 사이언스 쿠킹이 떠오르네요^^

하.............초콜릿........................................ 이 책을 좀만 더 빨리 접했더라면 ㅠㅠ 

 

저는 초콜릿의 결정화 6단계를 알아내는데 논문을 몇편을 봤는지 셀 수가 없어요^^;; 

이걸 알아야 템퍼링 온도를 왜 올렸다 내렸다 하는지 이해를 하는데 이 내용 자체를 모르니까 넘나 막연했거든요 ㅠㅠ 

 

템퍼링 논문 한 세편쯤 보다보니 갑자기 V 베타 어쩌구가 나와서 멘붕오며 이게 뭐지.. V가 뭐지... 

그런데 이 책에서는 그림 한칸으로 설명을 해주었네요

이론의 근간이 없는 사람에게 어떤 부분을 더 공부해야할 지 seed를 던져주는 책입니다. 이 책은.

어느 책이나 그래요. 어느 한사람이 쓴 글을 보고 "아 그렇구나" 하는 것 보다는 그 사람이 쏟아내고 풀어낸 자료에서 seed를 주워보세요.

그 seed에서 더 나아가고  깊이 들어가봅세요. 

배움의 깊이가 달라지는 것 같아요. 그래봐야 제 손은 아직 똥손이지만 

재료 뿐 아니라 공정과 제법에서도 마찬가지에요. 

제가 겪은 모든 반죽과 실패사례가 다 언급되어 있었어요. 저자님... 혹시 저 베이킹할때 유체이탈로 날아오셨었는지^^;;?

항상 "더 이상 왜? 어떻게?가 생기지 않을때까지" 확인해야해요. 

저는 아직 풍부한 실무 경험이 없어서 제가 겪은 일이라도 그게 실패인지 성공인지, 어떤 이유로 그렇게 됐는지 모르고 지나간 일이 많아요 ㅎ

그렇지만 방대한 사례들을 간략하게나마 다루고 있다보니 그간 해소되지 못한 물음표들이 상당부분 풀릴 정도로 콕콕 집어줍니다. 

거품과 휘핑 챕터에 나오는 실패 사례인데요. 저기 언급된 일들 다들 겪어보지 않으셨나요!!!??? 

저는 사바용이 뭔지는 모르지만 나머진 전부 다 직접 해보고 전부 망해봤거든요!!ㅋㅋㅋ 

제 경험담과 실패담을 옆에서 지켜본 듯 남김없이 다 언급해놨어요. 

계속 얘기하지만 간결하지만 명확하게, 놓치는 것 하나 없이 긁어주고 있어요.

뒤편의 레시피 파트 또한 수업듣는 기분이 날 정도로 디테일하게 설명하고 있습니다.

모든 공정은 시간과 온도와 동작이 명확하게 설명되어 있고, 모든 공정에는 원리와 이유가 함께 나와 있습니다. 

이유 없는 행동은 없어요. 

저는 엔지니어로 오래 일을 하다 보니 항상 "왜? 어떻게"가 더이상 나오지 않을 때까지 검증하고 확인 하는게 습관이 되어있어요.

적성에 안맞아 열심히 안하긴 했지만...........ㅋㅋ 

그런 점에서 매 번 어떻게와 왜가 나오는 이 책, 참 맘에 듭니다.

레시피 주제 또한 파티세리의 모든 품목을 망라하고 있습니다. 

수플레,  빙과, 타르트, 빵, 파타슈, 이론 부분에서 언급된 제법과 재료를 활용한 레시피들이죠. 

페랑디 파티세리나 음식과 요리같은 바이블 같은 책들 당연히 좋지요. 

그렇지만 어마어마한 두께감과 방대함이주는 압박감은 정말 맘먹고 작정하고 읽어야 할 것 같지요^^;;; 

파티스리의 기본은 '미식잡학사전 같이 친근하게'  '사이언스쿠킹과 같이 과학적 설명을 더해' '현장에서 바로 쓸 수 있는 제과프랑스어 사전 같은 간결함'으로 쉽고 빠르게 이해 할 수 있게 만든 책입니다. 

저 같은 무지렁이 베이킹 초보는 물론이고 현장경력자라도 이론, 원리에 약하신 분들께는 정말 큰 도움이 될 것 같아요. 

비전공자는 특히나!!

다른 두껍고 깊이 알려주는 책들도 많이 갖고 있지만,  이 책 정말 효율적이고 현명한 책이에요.

정말 이 한권이면 됩니다.