100배 식당 장사의 비밀

100배 식당 장사의 비밀 - 그 식당 메뉴, 팔면 얼마 남을까?
이미나 지음 / 라온북 / 2024년 2월

그래도 먹는장사가 최고다?

우리는 자영업을 하려고 할 때 제일 먼저 생각하는 것을 먹는 것을 선택한다. 물론 공간대여나 무인판매점, 그리고 옷가게 등이 있겠지만 음식의 경우 사람이 절대 먹지 않으면 살 수 없기 때문에 한 번은 살 수밖에 없다는 가정이 붙는다. 그래서 정말 많은 사람들이 도전을 하게 되는데(아마 장벽이 낮은 것도 한몫을 하는 것 같다) 성공률은 그리 높진 않은 것 같다. 반대로 완전히 망해서 없어지는 경우도 엄청나게 많지는 않은 것 같은데, 적어도 일정 수준의 판매는 되니까(?)라는 생각이 든다. 근데 과연 우리는 이렇게 하는 장사를 너무 대충 시작하고 있는 것은 아닐까? 하나의 사업인데 전략은 왜 하나도 세우지 않고 오직 위치만 바라보고 될 것이라고 단정을 하는가?

장사의 핵심은 매출이 아니고 수익이다.

이 문구에 정말 마음이 와 닿았다. 매출을 늘릴 수 있는 방법은 꽤 많이 있다. 하지만 그 매출에 따른 수익 증가는 이야기가 다르다. 매출이 늘어난다고 해서 수익도 같이 평행하게 올라가는 케이스는 별로 없다. 최근 급격하게 상승된 인건비와 더불어 정말 줄이기 힘든 재료비나 결국 주인이 쏟을 수밖에 없는 엄청나게 많은 시간 등을 생각하면 쉽지 않다. 이런 와중에서 가게의 주인이라고 하면 단순히 매출 증대가 아닌 수익을 더 어떻게 해야 하는지 고민이 필요하다. 그런데 그런 것을 가르쳐 주는 책은 그리 많지는 않다. 이 책이 소중한 이유는 바로 그것이다. 동네 식당 사장님들이 꼭 알아야 할 부분에 대해서 정리를 해 주고 있기 때문이다.

그렇다고 식재료를 무조건 싼거를 쓰는가?

사실 그건 절대 안될 말이다. 물론 싼 것이 무조건 나쁘다는 것은 아니지만 아무리 유명한 집이라고 해도 재료가 바뀌면 맛도 바뀌듯 고객들은 그런 부분에 민감하게 반응한다. 그렇다면 창업자는 방법을 찾아야 한다. 지금 공급을 받는 쪽이 늘 한결같으면 좋겠지만 결국 자본주의이기 때문에 언제 어떻게 바뀔지 모른다. 투자를 할 때도 한 바구니에 담지 말라는 이야기가 있듯 이 역시도 항상 다음에 대한 준비가 필요하다. 특히 프랜차이즈가 아닌 개인 사업자의 경우 언제든 공급에 문제가 생길 수 있기 때문에 몇 군데를 더 확인하면서 대응이 필요하다. 

내가 만드는 음식은 과연 효율적인가?

집에서 음식을 만들 때는 사실 시간에 그리 제약을 받지 않기 때문에 아예 일찍부터 준비하면 시간 내에 음식을 만들 수가 있다. 하지만 식당에서는 다르다. 장사가 안돼서 천천히 하는 것은 어쩔 수 없을 수 있지만 매출이 서서히 오르고 있는데 무작정 천천히 하는 것은 말이 되지 않는다. 그래서 내가 만드는 음식이 효율적이어야 한다고 생각한다. 특히 나 혼자 모든 것을 만들어 낼 수 없으니 누군가와 같이 일을 해야 하는데 레시피가 명확하다면 나의 부재에도 충분히 가게는 돌아갈 수 있다. 그러니 되도록이면 식당 내부에 있는 거의 모든 것에 대해서 표준화를 해야 하는 것이 식당 사장의 의무이기도 하다. 

창업하기 전에 공부를 하자.

우리는 창업이라는 것에 대해서 너무 쉽게 생각을 한다. 특히 회사원일 때 기분이 나쁘면 '내가 더러워서 나가서 창업한다' 이런 이야기를 하는 경우가 많다. 사실 쉽지 않다. 회사원일 때는 하라는 것만 열심히 해도 충분히 성과가 나왔지만 이건 누가 정해 놓은 길이 없는 것이기 때문에 쉽지 않다. 그래서 우리는 공부가 필요하다. 처음부터 실제 영업을 하는 과정에서도 매우 중요하다. 이 책에서 나오는 각종 길라잡이는 우리의 시행착오를 충분히 줄여줄 수 있다고 생각한다. 생각이 있다면 이 책은 절대적으로 필독 도서이다.