마요네즈 만드는 법
한 물질에 다른 물질을 섞는 것은 쉬운 일이 아니다. 그러나, 서로 다른 두 물질을 섞어서 그 둘을 승화시킨 제3의 물질을 만들어 낼 수 있음을 보여 주는 증거가 있다. 마요네즈가 바로 그것이다. 마요네즈를 만드는 방법은 이러하다. 달걀노른자와 겨자를 샐러드 그릇에 넣고 나무 숟가락으로 휘저어 크림처럼 만든다. 기름을 조금씩 따르면서 툽툽한 유화제(乳化濟)처럼 될 때까지 천천히 섞는다. 그런 다음, 식초 20밀리리터와 소금과 후추를 넣는다. 마요네즈를 만들 때 중요한 것은 온도를 잘 맞추는 일이다. 달걀과 기름이 똑같은 온도에서 섞이도록 하는 것이 비결이다. 섭씨 15도가 이상적인 온도이다. 두 재료를 결합시키는 것은 따지고 보면 그것들을 휘저을 때 생기는 작은 기포들이다. 그렇게 해서 1+1〓 3이 되는 것이다.마요네즈를 망쳤을 때는, 잘못 혼합된 노른자와 기름에 찻숟가락 한 술 분량의 겨자를 조금씩 첨가하면서 천천히 저으면 잘못된 것을 고쳐 마무를 수 있다. 이때 주의할 것은 모든 일을 서두르지 말고 서서히 해야 한다는 것이다.
마요네즈 제조법은 회화(繪畵)에도 응용된다. 플랑드르 유화의 그 유명한 비법은 바로 이 마요네즈의 기술에 바탕을 둔 것이다. 15세기에 반 에이크 형제는 완전히 불투명한 물감을 얻기 위해 마요네즈 형태의 유화제를 사용하는 방법을 생각해 냈다. 그러나 오늘날의 회화에서는 물, 기름, 달걀노른자의 혼합물은 더 이상 사용하지 않고, 물, 기름, 달걀흰자의 혼합물을 사용한다.