기본부터 웨딩케이크까지

레이어드 - 층층이 쌓아올리는 정통 레이어 케이크의 기술
테사 허프 지음, 김현희 옮김 / 클 / 2024년 1월

외국 스타일의 케이크를 완전 기본기부터 응용 및 활용까지 잘 정리한 책이에요. 

클래식한 기본 케이크부터, 제철 재료, 돋보이게 하고 싶은 재료, 다양한 아이디어가 접목된 새로운 케이크까지 수록되어 흥미로웠습니다. 캐주얼하게 즐기기 좋은 케이크도 있고요. 

특히 서양 케이크하면 거대한 웨딩 케이크가 떠오르곤 하는데요. 책 후반부에선 몇단으로 쌓아도 안정적인 시트와 크림은 무엇인지, 더불어 추가적인 웨딩케이크용 레시피까지도 신경써서 수록한 점이 흥미로웠어요. 또 하나의 레시피로 끝나는 것이 아니라 책 속의 레시피를 다르게 조합하는 재미까지 후반부에 잘 설명해두어 고민을 많이 한 지점이 느껴졌습니다. 더불어 파이핑 기법 등 예쁘게 데코하는 방법까지 나와 있어서 더욱 알차게 느껴졌어요. 

책에 수록된 당근케이크도 만들어봤는데요. 기존에 견과류가 많이 들어간 레시피가 아니라 새롭더라고요. 버터크림은 생략하고 크림치즈프로스팅(원래는 샌딩만 하는 용도)만 만들어서 러프하게 아이싱까지 마무리했는데요. 

달달하지만 맛 밸런스가 정말 좋았어요. 특히나 설명이 상세해서 만드는 데 어려움이 없었습니다. 꼼꼼하게 읽어볼 수록 클래식하게 갖고 있기 좋은 책이라는 생각이 들었어요. 

밤의 매력을 최대한으로 끌어올려 다채롭게 먹는 법

밤 디저트 레시피 - 밤 조림에서 몽블랑, 마롱 글라세, 타르트, 파운드케이크, 쇼트케이크, 아이스크림까지 ㅣ 시즈널 베이킹 3
이마이 요우코.후지사와 가에데 지음, 권혜미 옮김 / 지금이책 / 2023년 10월

공주가 외가라서 가을이면 커다란 상자로 밤이 한상자 도착하는데, 삶아먹거나 보늬밤을 하거나, 아니면 까서 냉동해놓고 1년 내내 여기저기 넣어서 먹고는 했다. 하지만 뭔가 더 재미있고 맛있게 먹는 방법은 없을까? 궁금하던 차에 일본사람들이 만든 밤 디저트 레시피 책을 접하게 되었다. 특히 흥미로웠던 지점은 두 분의 이력이었는데, 한 분은 프랑스 디저트를 하시는 분이고 한 분은 건강한 디저트를 지향하는 분이란 점. 밤은 하나만으로도 충분히 달고 부드러운 독특한 재료이지만 어떤 방식으로 시너지를 냈을지 궁금했다.

이 책은 매우 기본에 충실하다. 그리고 다채로운 변주를 보여준다. 밤을 직접 다듬어서 만드는 조림이나 페이스트는 물론, 프랑스와 우리의 밤이 조금 다른데 이러한 부분까지 체크해서 시판 페이스트를 사용하는 레시피도 존재한다. 일본식 디저트부터, 프랑스식 디저트까지 원하던대로 다채롭게 밤을 접해볼 수 있었다. 특히 달걀, 백설탕, 유제품이 없는 밤디저트까지 있어서 더욱 행복했다. 

물론 내가 제일 좋아하는 밤 디저트 중 최고봉은 몽블랑인데, 책 안에 몽블랑의 변형으로 보이는 머랭쿠키와 밤크림 샌드가 눈에 띄어서 바로 만들어보았다. 머랭샹티이라는 디저트였는데 나는 시판 페이스트 대신 책 레시피대로 만든 공주밤페이스트로 만들어보았다. 바삭하고 달콤한 머랭 사이에 밤생크림이 그렇게 행복한 맛일 수 없었다. 아직 냉동실에 밤이 한가득인데 이번 겨우내 하나하나 꺼내 이 책을 따라해보려고 한다.

발효로 읽는 로컬과 문화, 앞으로의 방향성

누룩에 꽂힌 디자이너의 발효 탐방기 ㅣ 깊숙이 일본 2
오구라 히라쿠 지음, 송승호 옮김 / 효형출판 / 2023년 10월

발효는 매일 나의 식생활 뿐만 아니라 생활 전반에 영향을 끼친다.어떻게 보면 세계 어디를 가도 비슷해 보이기도 한다. 어느나라라도 생선을 소금에 절인 젓갈이 있고, 술과 식초를 만드는 것도 유사하다. 채소를 절여 보관해 겨우내 꺼내먹기도 한다. 하지만 각 나라의 환경이 다르고 살고있는 균이 다르고, 추구하는 맛의 방향이 다르다 보니 비슷해보이는 음식도 제각각 향토미를 뽐낸다.

먹을 줄이나 알았지 생산해보지 않았던 입장에서 발효는 처음에 그저 맛으로 존재했다. 최근 들어서는 할머니의 맛을 그리워하며 직접 다양한 발효 음식을 시도하게 되었고 즐거움과 고민을 동시에 느꼈다. (어렵다!) 내가 제일 많이 접하는 발효는 아무래도 빵 발효, 그리고 막걸리나 요거트 정도겠다. 이미 만들어진 씨앗을 사용하면서도 어려운 것이 발효다. 매일 온습도가 달라지니 최상의 상태는 타이머를 맞춘다고 가능한 것이 아니다.

리틀포레스트와 같은 일본 음식 영화를 보면서 우리나라와 일본의 비슷한 듯 다른 발효에 대해서 궁금증을 갖게 되었는데 <누룩에 꽂힌 디자이너의 발효탐방기>를 통해 이러한 궁금증을 다소 해결할 수 있지 않을까 싶었다. 일본 구석구석을 여행하며 가볍게 발효음식에 대해 짚고 넘어갈 줄 알았는데, 이 작은 책이 담은 세계가 생각보다 거대하다. 발효 속에 담긴 과학, 자연, 지리, 역사, 그리고 결국은 개인의 삶까지. 깊은 고민을 갖고 취재한 책이고 번역 또한 세심함이 느껴졌다. 생경한 음식을 상상하는 것도 즐거웠다. 특히 일본에서 한국의 된장을 바라보는 시점을 읽으면서는 내가 생각한 당연한 기준이 지극히 내가 생각한 당연함이었구나, 하는 깨달음이 왔다. 그리고 로컬의 중요성이 대두되는 요즘 더욱 읽어볼 만한 책이 아닐까. 두고두고 여러번 읽고 공부하고 싶은 책이다. '깊숙이 일본' 시리즈의 앞으로가 더욱 기대된다.

'양조가들의 일은 직접 뭔가를 만들어내는 게 아니라 만들어진 (산출된) 것을 관찰하고 그 환경에 끼어들어 자연이 산출하는 힘을 인간 쪽으로 끌어들이는 메신저에 가깝다. 그래서 그들이 지녀야 할 첫째 감성은 관찰하는 것과 느끼는 것에서 출발한다.' p12

'어떤 것도 자유롭게 사용할 수 없다'는 것이 창조성을 낳는다.' p242

양조가들의 일은 직접 뭔가를 만들어내는 게 아니라 만들어진 (산출된) 것을 관찰하고 그 환경에 끼어들어 자연이 산출하는 힘을 인간 쪽으로 끌어들이는 메신저에 가깝다. 그래서 그들이 지녀야 할 첫째 감성은 관찰하는 것과 느끼는 것에서 출발한다. - P12

어떤 것도 자유롭게 사용할 수 없다‘는 것이 창조성을 낳는다 - P242

[100자평] 동명 양과자점의 아메리칸 쿠키 레시피

동명 양과자점의 아메리칸 쿠키 레시피
소이현.윤재진 지음 / 영진.com(영진닷컴) / 2021년 9월

말도 안되는 레시피.

집에서 일류셰프의 롤케이크를 만드는 법

일류 셰프의 롤케이크 - 일본에서 오랫동안 사랑받아 온 셰프들의 비밀 레시피
이시즈카 신고 외 지음, 권효정 옮김 / 유나 / 2019년 5월

한명의 셰프가 다양한 방식으로 주제 하나를 풀어내는 것도 재미있지만, 여러명의 셰프가 각자의 관점에서 하나의 주제를 풀어내는 걸 보는 것도 즐거운 일이다. 일본의 셰프들이 풀어낸 롤케이크는 가정에서 만들 수 있도록 아주 간결하면서 친절하고, 기초부터 이야기한다. 또 프로의 맛이 날 수 있도록 아주 상세하기도 하다. 공정과정을 한 눈에 볼 수 있도록 한 점, 그리고 잘 만들어졌을 때 완성품의 크기와 구조도까지 한눈에 보기 좋은 친절한 레시피북이었다. 

또한 시트가 크게 3종으로 나뉘고 크림종류도 다양한데 (물론 세세하게 들어가면 방법과 식감이 조금씩 다 다르므로 공부가 된다) 이 책을 충분히 숙지한다면 스스로 응용하는데 별 어려움이 없을 것 같다. 레시피북을 보고 사과 캐러멜 롤을 만들어보았는데 레시피에 작은 혼란도 있지 않을정도로 잘 설명되어 있었다. 첨가물 없이 계란만 들어간 시트인데도 볼륨도 잘 나오고 찢어지지 않고 잘 말린데다, 카라멜 사과가 들어가서 고급스러운 맛이 났는데 만드는 법은 매우 쉽다. (그것이 이 레시피를 만든 셰프의 의도이기도 하다.)

좋은 결과물을 내면서 공부도 할 수 있는 책이란 생각이 든다.