파네토네 PANETTONE

파네토네 PANETTONE - 파스타 마드레의 이해와 관리, 완벽한 파네토네 제조 기술까지 ㅣ Back to the BASICS 3
홍상기 지음 / 더테이블 / 2026년 10월

파네토네는 만들어 본 사람일수록 '왜 이렇게 어려운가'를 절감하는 빵입니다. 반죽 상태, 온도, 발효, 파스타 마드레의 컨디션까지 서로 맞물려 움직이기 때문에, 레시피를 그대로 따라도 결과는 매번 달라질 수 있는데, 이 책은 그 막연한 어려움을 ‘경험과 감’이 아닌 이해 가능한 언어로 풀어 준다는 점에서 특별하네요. 특히 파스타 마드레의 이해와 관리 부분이 인상적입니다. 흔히 파스타 마드레를 ‘키워야 하는 귀찮은 존재’로만 생각하기 쉬운데, 이 책은 그것을 파네토네의 심장이자 매일의 상태를 읽고 대응해야 하는 살아 있는 재료로 바라보게 합니다. 새로 고침, 보관, 활성도 확인, 반죽에 반영하는 방식까지 체계적으로 안내해 주어, 단 한 번의 도전이 아니라 반복 제작을 목표로 하는 베이커에게 큰 힘이 될 것 같습니다.