빵의 이론을 알고 싶다면

빵의 과학 - 행복한 냄새와 식감의 비밀
요시노 세이이치 지음, 조민정 옮김, 임태언 감수 / 터닝포인트 / 2020년 1월

나는 꽤 많은 베이킹 관련 서적들을 가지고 있다.

흔히 베이킹 하는 사람들에게 빵이 좋은지 제과류가 좋은 지 묻곤 하는데, 나는 그 중에서 빵 쪽에 좀 더 무게가 실린다.

말랑말랑한 반죽의 질감이 너무 좋고, 빵빵하게 부풀어오르는 오븐스프링도 좋고,

갖구운 빵을 쭈욱 찢을 때 생기는 빵결도 너무 좋다.

무엇보다 가장 좋은 건 구수하고 마음까지 따스해지는 빵굽는 냄새.

그런 매력 때문에 빵을 굽는다.

하지만, 원리를 모르면 너무나 어려운 것이 빵 만드는 일이다.

그래서 이론적인 뒷받침이 무척이나 필요한 것도 빵인데, 이번에 마침 빵에 대한 제대로 된 이론서가 나왔다.

당장이라도 구수한 냄새가 날 것 같은 빵사진들로 시작하는 이 책에는 근래 드물게 레시피가 전혀 없는 책이다.

사실 이렇게까지 레시피가 한 개도 없을 거라고는 생각 못해서 처음에 약간 놀랐다.

교과서 같은 느낌의 책이라고 보면 된다.

첫번째 파트에서는 빵이라는 음식 자체에 집중한 설명들이 나온다.

빵에 대한 개념, 영양적인 측면의 빵에 대한 이야기, 나는 그 중에서 이 부분이 재미있었다.

흔히들 어른들이 밥을 먹어야 든든하고 빵은 금방 배가 꺼진다고들 하셨는데, 그 말의 이유를 여기서 처음 알았다.

사실 다 곡물이니까 뱃속에 들어가면 똑같을 거라 생각했는데, 아니라고 한다. 정말로 우리에겐 빵이 간식위주로 가야 하는 것일까? 그래도 빵은 훌륭한 한 끼가 된다고 생각한다.

이 책에서 가장 많은 부분은 빵의 재료에 관한 이야기이다.

밀가루, 이스트, 소금, 물, 당류, 유지, 달걀, 유제품에 대한 각 재료의 성격과 빵 속에서 하는 역할들에 대해 자세히 설명하고 있다. 이스트 부분에서는 많이들 헷갈려하는 고당용, 저당용에 대한 차이, 그리고 여러가지 이스트 종류에 대해서도 알기 쉽게 자세히 설명해 주고 있다.

빵을 만드는 여러가지 방법에 대해서도 이야기 하고 있는데, 스트레이트법, 중종법, 프랑스빵제법 등 생각보다 다양한 빵 만드는 법들이 있었다.

제빵의 메커니즘에 대한 부분에서도 빵이 만들어지는 원래 대한 설명이 자세히 나온다.

이스트에의한 발효가 어떤 과정으로 일어나는지, 그런 발효는 왜 필요한 것인지 알려주고, 분할과 성형의 기술, 굽기의 메커니즘까지 제빵의 모든 공정에 대한 상세한 설명이 이어진다.

반죽에서 가장 큰 부분을 차지하는 전분, 글루텐, 반죽의 온도에 따른 변화과정을 그림으로 알기 쉽게 설명해 준 부분이 이해하기 쉽게 되어 있어서 좋았다.

뒷 쪽으로 가면서 빵의 맛에 대한 과학을 다루는 부분도 있고, 맛있게 먹기 위한 비결 등을 알려준다. 그러기 위해서 알아야 할 토스터와 제빵기에 대한 이야기도 재미있었다.

집에서 빵 만드는 사람들이 많이들 궁금해하는 제빵개량제에 대한 이야기를 다룬 부분이 따로 있어서 사진 찍어봤다. 나 역시도 제빵개량제를 넣어야할지 말아야 할지 많이 고민한 적이 있었다. 그래서 실제로 구입도 했었는데, 결국은 다 버렸던 기억이 난다.

맨 마지막엔 다양한 빵 들에 대한 이야기가 나온다.

프랑스, 오스트리아, 독일, 이탈리아, 덴마크, 네덜란드, 영국, 미국의 빵들을 사진과 함께 설명해 주고 있다.

이 책에 레시피가 전혀! 없다는 것을 미리 알고 구입하시길 권한다.

레시피를 찾는 분들은 실망 할 수도 있다.

그렇지만, 베이킹을 많이 해본 사람들은 안다.

레시피의 나열이 전부가 아님을 말이다.

사실 베이킹이라는 것이 재료의 특징을 알고, 적재적소에 정량을 사용하고 어떤 방식으로 배합하느냐에 따라 빵의 종류는 무궁무진해 진다.

그런 근본 원리를 알고 나면 빵이 더 재미있고, 빵을 만드는 일이 더 흥미로운 작업이라는 것을 느끼게 될 것이다.

빵이라는 음식에 대한 모든 이론적 지식이 궁금한 사람에게 이 책은 너무도 훌륭한 선생님이 되어줄 책이다.

맛있고 멋있는 스콘

스위트모먼트 스콘 ㅣ 달콤함이 가득한 베이킹 클래스 1
김다해(스위트모먼트) 지음 / 로지 / 2019년 12월

사실 나는 스콘을 그다지 좋아하지 않았다.

개인적으로 입에 들어가면 살살 녹는 케이크류나, 쫄깃한 빵을 좋아하는 편이다.

그래서 동생이 가끔 스콘을 만들어 달라고 부탁할 때면,

그건 도대체 뭔 맛에 먹냐고 묻곤 했었다.

하지만, 얼마전부터 이 생각이 조금씩 바뀌고 있다.

예전엔 그냥 퍽퍽한 반죽 덩어리 구워서 잼 발라먹는 정도로 생각했었는데,

요즘의 스콘은 정말 다양해서 보기에도 좋고, 달콤한 맛, 담백한 맛, 짭짤한 맛 등 다채로운 매력으로 다가오고 있기 때문이다.

그래서 예전같으면 거들떠보지도 않았을 스콘에 대한 책이 이제는 너무나 궁금하고, 보고 싶어 졌다.

처음에 책을 펼쳐보기 전에는 그냥 다양한 스콘 레시피들이 나열된 책이겠구나 하고 단순하게 생각했었다.

그런데, 막상 열어보니, 이 책은 정말로 체계적으로 설명하고 있다는 생각이 들었다.

처음엔 가장 기본이 되는 플레인 스콘반죽에 대해 매우 상세하게 설명하고 있다.

왜 이렇게 반죽을 해야 하는지, 어떤 점에 유의해야 하는지 등등 중요한 설명들이 이 부분에서 다루어지고 있다.

내가 이 책에서 가장 칭찬하고 싶은 부분이다.

처음에 플레인스콘 기본 반죽을 자세히 설명한 데는 다 이유가 있었다.

사람마다 좋아하는 식감이나 풍미가 다르다.

그래서 이 책에서는 다양한 스콘의 매력을 느낄 수 있도록 만드는 사람이 어떤 부분에 중점을 둬서 반죽하는 지에 따른 다양한 경우의 레시피를 알려준다.

그걸 저자가 일일이 실험하고, 만들어본 결과 사진과 더불어 친절히 알려주고 있다.

나처럼 스콘을 단순하게 생각했던 사람에겐 이 부분의 설명들이 너무나 감동적으로 다가올 것 같다.

그 다음으로 본격적인 스콘 레시피를 알려주기 전에 스콘에 곁들여서 먹으면 좋을 다양한 잼과 콩포트 등에 대한 레시피도 알려주고 있다.

보통은 이런 레시피는 책의 뒷편에 알려주는 경우가 많은 데,

이 책은 편집도 재미있게 한 것 같다.

누구에게나 환영받을 것 같은 화려한 재료의 스콘들이 눈에 띄었다.

밤식빵이나, 파운드케이크 등은 많이 봤지만, 스콘에 들어가는 경우는 처음 봤다.

요즘 같은 계절에 참 어울릴 스콘이다.

달콤하고 고소할 것 같은 피스타치오 잔두야 스콘도 너무나 고급스러운 맛이 상상이 된다.

이 두가지 스콘은 정말 놀라운 레시피라고 해야 할 것 같다.

우리나라 유명한 떡의 재료를 응용한 스콘은 상상도 못 했다.

어쩌면 비주얼마저도 그 떡의 모양을 닮았는지...

저자의 상상력과 응용력이 너무나 놀라웠다.

아이들이 너무나 좋아할 것 같은 초코초코한 망디앙스콘과

달콤 향긋한 코코넛망고스콘은 정말 너무나 트랜디하고 비주얼마저 예쁜 스콘이다.

이 책을 통해 나는 스콘을 다시 배웠다.

그리고, 스콘에 대한 고정관념을 완전히 버렸다.

스콘은 더이상 퍽퍽한 밀가루덩어리가 아니라, 다양한 맛과 풍미를 지닌 너무나 훌륭한 디저트이고,

또는 간단한 식사도 될 수 있는 든든한 제품이다.

앞으로는 스콘을 만들어달라고 가끔 주문하는 동생에게 더 다양한 맛의 스콘을 선보일 수 있게 되어서 즐겁다.

만드는 재미도 먹는 재미도 쏠쏠한 신나는 스콘 만들기를 하게 될 것 같아서 기대된다.

건강하고 맛있는 채식베이킹

채소로 맛있게 구웠습니다 비건 베이킹 - 동물성 식품 알레르기, 아토피, 비건, 속이 편한 구움과자 디저트 식사빵 그리고 빵요리
박선홍 지음 / 성안북스 / 2019년 11월

베이커리에 가면 윤기 좔좔 맛있고 달콤한 빵과 과자가 넘쳐난다.

어르신들 말씀에 의하면 옛날엔 그런 빵들이 없어서 못 먹었다고들 하지만,

요즘들어 부쩍 주변에서 그런 달걀, 우유 등에 알러지를 일으키는 아이들도 어른들도 많아지고 있다.

또한, 식재료가 다양해져서 좋은 점도 있지만, 예전엔 몰랐던 식품의 위해요소들도 드러나고 있다.

나와 우리 아이도 알러지성 비염을 달고 사는 지라,

알러지성 질환의 고통과 괴로움을 잘 알고 있다.

그래서 어쩌면 너무나 자연스럽게 채식 베이킹에 관심을 갖게 되었는지도 모르겠다.

사실 예전부터 관심은 많았지만, 뭘 어떻게 해야 할지 몰라서 제대로 된 채식 베이킹을 하기 어려웠다.

그래서 이렇게 채식 베이킹만 전문적으로 다루는 이 책이 나왔을 때 너무나 반가운 마음이 들었다.

동물성 제로의 달걀과 우유를 뺀 채식베이킹을 지향하는 책이다.

정말 그런 재료들이 없어도 맛있는 빵과 과자가 나올까? 기대반 걱정반이다.

몇 장 넘겨보니, 이 책에서 사용하는 재료에 대한 설명이 나왔다.

일반 백밀보다는 건강한 우리밀 통밀을 사용하는 점이 마음에 들었고, 버터대신 식물성오일을 사용한다.

우유는 두유로 대체 된다고 하니 풍미도 걱정하지 않아도 되겠다는 생각이 들었다.

보기만해도 상큼한 레몬 스콘, 뿌리채소 잘 안먹는 아이들도 잘 먹어줄 것 같은 오독오독 연근쿠키가 너무나 멋지고, 먹음직 스럽다. 어쩜 이렇게 예쁘기까지한 스콘과 쿠키가 있는지 저자의 응용력이 참 좋은 것 같다.

버터없이 절대 될 수 없을 것 같았던 머핀도 너무나 훌륭하고, 바삭바삭 색깔마저 이쁜 자색고구마크래커도 아이들에게 환영받을만한 간식인 것 같다.

달걀과 버터가 필수인 마들렌도 이렇게 예쁜 모양으로 버터없는 것이 티가 안날만큼 나오는 것을 보니 채식베이킹도 얼마든지 맛있게 될 수 있겠다는 기대감이 든다. 마트에서 가끔 사먹었던 프리츠도 양파향 가득한 반죽으로 오독오독 담백고소하게 만들수 있다.

이 책에서 천연발효종까지 다루고 있다는 것에 새삼 놀라웠다.

저자의 베이킹 스펙트럼이 정말 방대하다는 것이 느껴졌다.

이렇게 만들어진 천연발효종으로 다양한 건강빵도 만드는 법을 알려주고 있다.

보기만 해도 향긋한 로즈마리와 양파 포카치와 담백한 베이글까지 정말 안되는 게 없겠다는 생각이 들었다.

책의 마지막 부분엔 보너스 같은 파트가 나타난다.

채식빵과 잘 어울리는 샌드위치, 수프, 샐러드, 주스 등 다양한 요리까지 골고루 소개해 준다.

여러가지 오픈샌드위치, 두부마요네즈, 파스타까지 정말 동물성재료를 사용하지 않고도 맛있고 건강한 밥상을 얼마든지 만들 수 있다는 걸 보여준다.

책이 두꺼운 만큼 정말 다양하고 많은 베이킹 품목들과 각종 요리들을 보여주고 있는데,

그래서 더욱 볼거리, 해볼 거리가 많은 책인 것 같다.

이 책에 나오는 맛있고, 건강한 빵과 과자들을 내일 당장 만들어 봐야겠다.

정통 일본요리를 모두 만나다.

스시 마스터
시바타쇼텐 엮음, 조윤희 옮김 / 시그마북스 / 2019년 11월

스시는 언제나 맛있지만, 내가 만들기엔 언제나 어려운 음식이다.

집에 좋은 회를 떠오는 날이면 밥을 지어서 초밥을 만들어보곤 하는데,

그저 초대리에 밥을 살짝 비벼서 회를 한 점 올려서 먹을 뿐이다.

그래도 살살 녹는다. 역시 재료가 중요한가 보다.

하지만, 그럴 때 마다 너무나 아쉽다.

뭔가 좀 더 내가 전처리를 잘 하면 정말 맛있는 초밥을 만들 수도 있지 않을까 하는...

그래서 이 책을 보았을 때 너무 설레었다.

아무런 장식이 필요없는 저 초밥 한 조각의 사진이 더더욱 강렬해 보인다.

윤기 좔좔 흐르는 초밥 한 개를 얼른 입에 넣고 싶어졌다.

초밥의 세계는 무궁무진 하다더니... 정말 이름도 처음 들어보는 온갖 해산물들이 다 나온다.

초밥의 스펙트럼이 넓지만, 아무래도 초밥의 시그니쳐는 생선이니까...

이 책에선 정말 다양한 해산물과 그 해산물의 다양한 전처리 방법이 나온다.

그리고, 가장 간단한 재료로 어렵게 완성하는 다마고야끼를 위한 달걀말이까지...

다른 건 몰라도 저 다마고야끼는 꼭 해보리라 마음 먹었다.

수많은 생선이 나오지만, 전갱이와 새우는 전처리마저도 독특해서 꼭 사진을 찍어보고 싶었다.

어찌나 정성스러운지 이런 과정을 보고 나면 작은 초밥 한 조각을 비싸다고 말할 수 없다.

이렇게 손이 많이가는 과정 끝에 그런 훌륭한 맛이 나온다고 생각하니 새삼 쉐프들이 대단하게 보인다.

초밥의 또 다른 한축을 담당하는 밥에 대해서도 자세히 나온다.

일본의 다양한 쌀품종과, 어떤 초밥에 어떤 밥을 해야 어울리는 지에 대한 진지한 고민이 느껴진다.

밥은 다 거기서 거기라고 생각했던 내가 얼마나 단순했는지 웃음이 났다.

초밥에 흔히 곁들여 먹는 초생강도 생각보다 다양한 종류가 있었다.

이 책은 스시 뿐만 아니라 술안주로 먹을 수 있는 다양한 종류의 요리들도 알려주고 있는데,

가볍게 먹을 수 있는 무침요리와 절임요리도 엄청 다양하게 있었고,

반찬으로 먹어도 좋을 조림, 찜, 데침요리도 있어서 여러모로 응용이 될 것 같다.

음식코스의 마지막은 튀김인데, 어떻게 전처리를 해서 튀겨야 하는지 상세한 설명이 나와있고,

다양한 구이요리도 소개되어 있다.

자극적이지 않은 요리를 먹는 일본음식 답게 맑은 국들도 여러가지 소개되어 있는데, 그 중에서도 조개로 끓인 국이 참 맛있을 것 같았다.

이 책은 표지에 나와 있듯이 정말 많은 요리사의 레시피와 그만큼 많은 음식들을 소개하고 있다.

물론 그 중에는 쉽게 마트에서 보기 어려운 재료들도 있고, 일본인 특유의 음식문화로 만들어진 요리들도 있다. 그렇지만, 자세한 설명도 있고, 본인이 약간의 식재료에 대한 이해만 하고 있다면 시도해 볼 수 있는 요리들이 많이 있었다.

일본요리에 관심이 많고, 즐겨먹는 사람이라면 한 번쯤 볼 만하고, 소장 할 만한 가치가 있는 책이라고 생각한다.

남들과 다른 신박한 디저트를 만들어보자

아리키친의 아이디어 통통 쿠킹 - 구독자 128만 아리키친의 귀염뽀짝 디저트 레시피 대공개!
아리키친 지음 / 베가북스 / 2019년 11월

어느날 유튜브에서 이것저것 구경하다가 우연히 토토로쿠키 만드는 영상을 보게 되었다.

신기하게 토토로 배 부분을 투명하게 사탕으로 만들어서 그 안에 또 작은 여러가지 사탕을 집어넣은 아이싱쿠키였다.

쿠키에 사탕을 접목한 것도 신기하고, 너무 예뻐서 눈을 뗄수가 없었던 동영상 이었는데,

그 유투버가 드디어 책을 냈다고 한다.

제목처럼 정말 통통튀는 아이디어가 가득한 베이킹 책이다.

책 안에 들어있는 예쁜 케이크와 더불어 저자의 사진이 같이 나오는 표지다.색깔도 알록달록 통통 튀는 베이킹을 기대하게 만든다.

책의 앞부분에는 이 책 안에서 필요한 여러가지 크림이나 잼 등을 미리 만드는 법부터 알려주고 있다.

나중에 본문에서 참고할 일이 있으니 미리 봐두는 것도 좋을 듯 하다.

그 밖에도 도구나, 재료들에 대한 자세한 설명도 나와 있어서 초보자들이 보기 편할 것 같다.

각 품목의 첫번째 페이지에는 큼직한 글씨로 재료분량이 나와있고, 맨 아랫쪽에 QR코드를 통해 유튜브에 등록된 영상을 참고하면서 만들 수 있도록 하고 있다.한컷, 한 컷 자세하게 설명하고 있어서 단계별로 따라하기 쉽도록 나와있다.

정말 다양한 레시피들이 나오지만, 그 중에서도 이 귀여운 아이들을 그냥 지나칠 수가 없다.

내가 좋아하는 리락쿠마 캐릭터를 당고로 만들어 놓았는데, 너무 귀여워서 못 먹을 것 같다.

마시멜로는 또 얼마나 귀여운지...

말랑말랑 만져보고 싶다.

내가 아리키친을 처음 알게된 건 바로 이 쿠키. 토토로캔디쿠키 때문이었다.

토토로 캐릭터를 좋아하는 나에게 이 쿠키는 너무도 신선했기 때문이다.

가운데 부분에 사탕으로 처리를 한 아이디어는 정말 너무나 놀라웠다.

요즘 고양이에 빠져있는 우리 아이에게 고양이 마카롱은 정말 너무 좋아할 것 같은 귀욤귀욤한 마카롱이다.

책의 맨 마지막엔 이 책에 등장하는 많은 쿠키와 마카롱등의 도안이 나와있어서 실제로 만들어볼 때 큰 도움이 될 것 같다.

토토로를 어떻게 그려내야 할지 모르는 나에게도 한 번 시도해 볼 만한 용기를 주는 자료들이다.

유튜브를 통해서 볼 때나, 이 책을 통해서 보아도 아리키친의 아이디어는 정말 다양한 분야를 골고루 넘나든다.

아마도 기본기가 탄탄한 저자이기 때문에 가능한 레시피들인 것 같다.

화면으로만 보아서 아쉬웠던 나같은 사람들에게 이 책은 유튜브를 함께해도 좋고, 아니어도 괜찮은 상세하고,

친절한 귀여운 레시피북이다.

조금은 남들과 다른 디저트를 만들고 싶다면 이 책을 꼭 보라고 권하고 싶다.