[음식에세이] 오늘 브로콜리 싱싱한가요? / 이용재

오늘 브로콜리 싱싱한가요? - 본격 식재료 에세이
이용재 지음 / 푸른숲 / 2022년 5월

'오늘 브로콜리 싱싱한가요?'

제목부터 궁금증을 자아낸다. 요리책인가? 보통 요리레시피책이라면 저자의 사진이 똭! 있거나 요리사진이 표지를 장식하는 것이 일반적인데 이 책은 귀여운 일러스트표지이다.

아마 저분이 저자이겠지? 책을 펼쳐 저자에 대해 살펴보았다.

음식평론가이자 번역가이신 이용재작가님.

전공은 건축이었다. 건축과 음식이라... 건축을 전공하고 건축일을 하시면서 어떻게 음식평론가가 되신걸까? 아니 물론 건축가도 음식에 관심이 많을 수 있지만, 건축이라는 본업에서 음식평론가, 번역가로의 전직의 접점이 어디일까라는 생각이 들었다. 저자는 여러매체에 음식칼럼을 쓰셨고 음식관련분야의 번역을 하셨다고 한다.

- 이 책은 요리책이 아니지만 요리책으로 공부를 하기 전에 읽어 보면 좋을 책이다. 요리에 밑준비가 필요하듯 요리 공부의 밑준비에 필요한 지식과 정보를 내가 생활인으로서 경험하고 검증해 담았다. 요리의 초기 계획 단계부터 참고하면 기초를 잘 다지는데 도움이 될 것이다. -

'오늘 브로콜리 싱싱한가요?'의 탄생계기를 확실히 밝히고 시작하는 이 책은 7부분으로 나누어져 있다. 1. 향신료와 필수 요소, 2.채소, 3.육류와 해산물, 4.과일, 5.달걀과 유제품류, 6.곡물을 다루고 있고 7. 알아두면 좋을 식재료 이야기에서는 *숫자로 보는 요리로 보관방법, 조리, 레시피등을 기억하기 쉽게 숫자로 설명해주고 있고 *채식의 기본요령에서는 요즘 채식열풍에 힘입어 시작한분들이 좀 더 지속가능한 채식생활을 위해 알아두면 좋을 음식상식들을 이야기 해주고 있다.

처음에 시작하는 향신료와 필수요소.

요리의 첨가제로 기본적으로 알아두어야 할 것을 먼저 훑고 지나간다.

향신료라고 하면 제일 먼저 생각나는 카레로 문을 연다. 그리고 각종 허브와 양념들.

로즈메리는 닭고기, 타임은 소고기와 돼지고기에 좀 더 잘 어울린다던지, 계피는 종류가 2가지 종류인데 우리에게 친숙한 수정과의 재료인 카시아계피와 실론계피가 그것이다. 그리고 딸기와 후추의 의외의 조합이 굉장히 잘 어울린다는 이야기 등등 요린이인 나에게 새롭고 신기한 이야기들로 가득했다.

그리고 제일 충격적인 사실!

'소금 간은 습관보다 한 발짝 더' 요리를 오래하다보면 몸에 밴 습관대로 간을 마주게 된다. 그런데 신기하게도 소금간은 여기에서 의식적으로 살짝 더할 때 간이 두드러지는 듯 하면서도 좀 더 생생하게 잘 맞는다.

한식의 특성상 염분이 많은 것이 사실이라 집에서 요리할때 의식해서 그런걸까? 나의 요리는 항상 간이 안맞는다. 비쥬얼은 그럴듯한데 맛을 보면 항상 뭔가 슴슴한 느낌? 그래서 항상 간은 요리잘하는 남편의 도움을 받게 되는데 나의 습관보다 조금 더 해봐야겠다.

설탕도 건강을 위해서 줄이기를 하고 있는데 책에서는 백설탕의 대체제는 없다고 확실히 이야기 하고 있다. 그리고 비정제설탕이나 흑설탕 등은 딱히 더 건강한 식재료가 아니니 '적절히 쓰기 = 잘쓰기'라는 개념으로 접근해야한다고 말이다.

그리고 감칠맛을 맛에 걸어주는 리버브(노래방마이크)로 표현해서 요리의 느낌을 쉽게 와닿게 해주었다. 그 자체의 맛이 없지는 않지만 다른 네 가지 맛을 북돋아줘 음식과 맛의 경험전체를 더 만족스럽게 승화시켜준다. 내가 요새 많이 도움을 받는 연두. 간을 잘 못 맞추고 뭔가 부족한 허전함을 연두로 채우면 갑자기 맛이 좋아지는 것을 경험하고서는 애용하고 있다.

책의 내용중 제일 관심있던 부분인 채소

워낙 과일과 채소를 먹지 않아서 샐러드를 챙겨먹으려고 하고있다. 그런데 정말 요새 채소값이 너무 비싸서...아무튼 채소에 대해 관심이 많은 요즘이다.

다이어트용으로 좋은 고구마. 베니하루카와 달수, 혹은 해남1호. 과일의 귤부분에도 나오는데 농작물의 종자개발에 투자를 많이 해야하는구나~ 느꼈다.

그리고 채소의 간절기 2월 말에서 3월 초. 그럴때 권하는 콜리플라워.

요새같이 마트에만가면 구할 수 있는 식재료들. 제철이 언제인지 몰랐는데 2월말에서 3월초는 채소들의 간절기라고 한다.

브리셀 스프라우트가 무엇인지 아는가? 방울양배추라고 한다. 정말 저자의 말처럼 브리셀스프라우트라고 하면 뭔가 거리감이 있는데 방울양배추라고 하니 머리에 딱! 떠오르는 효과. 이렇게 번역이 중요하구나~

그리고 채소에서 다룬 비트의 재미난 이야기도 있다.

비트는 단단해서 생으로 먹기는 어렵고 삶아서 먹어야 하는데 시간이 오래 걸리니 제2차세계대전 중에 골칫거리가 됐다고 한다. 반면, 업동이로 전락한 비트는 디저트인 레드벳벳케이크를 구원해 평판의 균형을 맞추었다. 빅토리아시대(1837~1901)부터 존재했던 레드벨벳케이크는 원래 버터밀크나 식초의 산이 코코아가루의 안토시아닌을 활성화시켜 특유의 붉은 색을 내는데, 궁핍하던 전쟁통에 비트즙을 대신 썼다고한다.

육류와 해산물에서는 집버거 만드는 팁, 양고기 특유의 냄새이유. 고기별 조리시간 등등 다루고 있다. 그리고 해산물 고르는 방법. 이부분은 자세히 보았는데 특히 새우를 좋아해서 냉동새우 구입시 개별급속냉동(IQC, Individually quick frozen) 로 고르는게 좋다는 것을 메모해두었다. 그리고 새우나 가리비 관자처럼 살이 무른 해산물의 단백질에서 수분이 빠져나가지 않도록 막아주는 역할을 하는 다중인산(polyphosphates)류의 첨가물이 적혀있으면 인체에 해롭다고 볼 수는 없으나(폴리인산나트륨용액처리여부), 해동 후 조리를 시작하면 수분이 빠져나와 요리의 완성도에 영향을 미칠 수 있다는 사실도 메모. 바닷가재는 껍데기, 특히 배의 색깔이 진할 수록 열심히 먹어 실한 바닷가재라는 방증이니 참고.

과일부분에서는 세척과 보관방법을 관심있게 읽었다. 요새 아침마다 사과 반개와 요거트와 우유한잔을 먹고 있는데 확실히 변비가 사라졌고, 아침이 무겁지 않아서 좋아서 꾸준히 먹고 있다. 과일은 좀더 먹음직스럽게 보이기 위해 왁스를 칠하는 경우가 있어서 세척이 중요하다. 그리고 딸기보관법도 굉장히 도움이 된다. 60도의 물에 15초. 뭉글어지기 쉬운 딸기를 그나마 오래 보관하고 먹을 수 있는 방법이라고 한다. 따뜻한 물에 담그는 것 자체가 상상이 안되지만.. 한번 해봐야겠다.

달걀과 유제품류. 예전에 버터를 고르는데 종류는 너무 많아서 어떤걸 고를지 한참을 고민했던 기억이 있어서 버터부분을 주의를 두어 읽었다. 지방함유량이 높은 유럽의 발효버터를 추천. 빵에 발라먹는 용이라면 가염, 제빵 혹은 요리에 쓰려면 무염을 추천하셨다.

모든 요리를 독학으로 배우셨다는 저자(칼질빼고) 어릴때부터 음식에 관심이 많았다고 하셨는데, 책을 읽으면서 쉐프 본인이 진짜 좋아해서 공부하면 이정도의 경지에 이르는구나... 감탄을 했다.

아! '오늘 브로콜리 싱싱한가요?'를 읽으면서 알게 된 또다른 새로운 사실.

저자가 번역을 하면서 계량의 용어로 쓰이는 한꼬집의 꼬집을 자밤으로 바꾸자는 의견이 었다. 자밤이라는 말은 순우리말로 나물이나 양념 따위를 손가락을 모아서 그 끝으로 집을 만한 분량을 세는 단위라고 한다. 저자의 말대로 뭔가 한국스러운 이쁜표현이라는 생각이 든다.

'오늘 브로콜리 싱싱한가요?'는 본격 식재료 에세이답게 식재료 하나하나를 주인공으로 만들어 설명을 이어나간다. 요새 밥친구인 일본드라마 고독한미식가의 책버전이라고 할까? 고독한 미식가에서는 요리의 맛을 하나하나 느끼며 감탄하는 나레이션과 함께 먹는 장면이 나오는데 식재료의 설명이 그와 비슷하다는 느낌이 들어서 '오늘 브로콜리 싱싱한가요? 웹툰으로 나와도 재밌겠다라는 생각이 들었다. 그리고 책에는 소개한 식재료를 이용한 깨알팁으로 레시피등도 실려있다. 글을 읽으며 저자가 음식에 대해 진심이라는 것을 확실히 느낄 수 있었고 저자의 말대로 요리의 밑준비를 위한 책이라고 요리초보자가 읽어야 할 책으로 추천한다. 요리를 잘하는 것은 우선 그 재료의 맛을 잘 활용해야 하는 것이기 때문에 두고두고 읽으며 익혀야겠다.

<도서를 제공받아 작성하였습니다>