[서평][건강에세이] 발효를 알아야 건강이 보인다. / 박원석

발효를 알아야 건강이 보인다 - 유익균으로 면역력을 키우고 병을 이기는 방법
박원석 지음 / 소금나무 / 2020년 7월

이 글에는 스포일러가 포함되어 있습니다.

'발효를 알아야 건강이 보인다.' 현재 우리가 알고 있는 효소식품은 무엇을 이야기 하는가.

책의 프롤로그에서 부터 저자는 강하게 이야기 하고 있다. 지금까지 우리들이 먹고 있는 밥상은 썩어 있었다는 것.

뭐... 현재 나의 식습관에 자신이 있었던것은 아니지만 뜨끔에 머물지 않고 허걱하게 만드는 글이었다. 썩어있다니... 나름 건강한 음식을 먹으려고 노력하지만 바쁘다는 핑계와 귀찮다는 핑계를 대가며 외면했던 나의 밥상.

아마도 그래서 나는 더욱 신중하게 이 책을 읽었던것 같다.

우리나라는 옛부터 김치와 장이라는 대표적인 발효음식을 먹고 있다. 김치가 몸에 좋은 것은 이제 세계인이 알고 있는 이야기다. 김치는 콜레스테롤이 함유된 서양의 발효 유제품과 달리 채소로 만든 발효 식품이므로 내장지방 축적을 예방하고 당류나 콜레스테롤 수치를 낮추는 강력한 힘을 발휘한다. 일반적으로 유산균을 섭취해도 위에서 위산으로 인해 모두 죽기 때문에 대장까지 도달하지 않지만, 김치의 유산균만큼은 채소의 섬유질 손에 숨어 대장까지 갈 수 있다는 것이 밝혀진 것이다.

행복호르몬인 세로토닌은 대장에서 95%가 생성되기 때문에 대장의 건강은 정신 건강과도 밀접한 관련을 갖고 있다. 김치를 많이 먹으면 행복호르몬의 분비가 활성화되어 우울증과 정신질환 예방에도 도움을 받게 되기 때문이다.

또, 효소는 우리 일상생활의 많은 분야 속에 이미 오래전부터 광범위하게 사용되고 있다. 소화제는 물론 공업용 효소는 빨래용 세제, 변기나 욕조 등을 청소하는 세정제에 사용되는 등 헤아릴 수 없을 정도로 많다.

좋은 효소 식품이란 소화가 잘 되고 영양소의 흡수가 잘 되게 돕는 발효식품이어야 한다.

우리가 먹는 음식물이 우리 몸을 만든다. 우리 몸속에서 3대 영양소(탄수화물, 지방, 단백질)를 소화시키고, 이것을 에너지와 세포로 변환하는 역할을 하는 것이 바로 효소이다.

효소(생명의 불꽃)는 모든 살아 있는 생명체뿐만 아니라 물과 공기 속에도 들어있다.

효모(효소의 어머니)는 공기 중에 떠다니다가 자신의 생육에 적합한 곳이면 달라 붙어 화학반응을 일으키기 시작한다.(청국장, 메주)

효소는 체외효소와 체네효소로 나누어 볼수 있다.

체외효소 - 몸 밖에 있는 공기와 물, 음식물을 통해 몸속으로 들어와 소화작용을 돕고 영양소의 흡수가 잘 되게 도와주며 영양소가 되는 물질이다. 체외 효소에는 크게 나눠 식물 효소와 동물 효소, 곡물 효소, 산야초 발효액, 정제 효소 등이 있다. 체외효소를 먹는다고 해서 그것이 몸속에서 고스란히 체내효소로 변하는 것이 아니다. 단지 체외효소는 그 음식물을 소화흡수가 잘 되게 돕는 "촉매제"에 불과하다.

체내효소 - 간과 췌장 등 몸속에서 비타민과 미네랄등의 영양소로 만들어져 신진대사와 생리작용을 수행하는 촉매이다. 우리가 먹는 음식물을 몸속에서 잘 소화돼 필요한 영양분만을 뽑아내 체내로 공급하는 일을 한다. 영양분을 운반해서 새로운 피와 세포를 만들고, 뼈와 살을 만들고, 숨쉬고, 성장하고, 질병을 예방하는 등 우리가 살아가는 모든 행위, 신진대사와 생리작용은 반드시 체내효소가 끼어들어야만 모두 가능하다. (집 짓는 건축공에 비유)

사실 우리가 효소 식품이라 부르는 것들은 모두 발효 식품에 지나지 않는다. 발효 식품을 효소 식품이라고 말한다면 우리가 즐겨먹는 김치, 된장, 간장, 젓갈, 식초,식혜, 막걸리도 모두 효소 식품이다.

발효 식품을 효소 식품이라고 부른다고 해서 틀린 말은 아니다. 발효 자체가 미생물에 의해 이루어졌고 그 과정에서 효소가 만들어졌으며, 또 이런 식품들이 우리 몸속에 들어가 체내효소를 만들기 때문에 효소 식품이라고 불러도 무리는 없는 것이다. 그러나 발효와 효소의 진정한 의미도 모른 채 자신들이 만든 특정 발효 식품만이 효소 식품이라고 오도하는 것이 문제이다.

인간의 삶은 미생물, 세균과의 전쟁의 연속이며, 세균의 먹잇감에 불과할 수 있다. 또한 세균은 완전 박멸하려고 할수록 더 강해지고 새로운 변종이 나타나 더 큰 재앙을 부를 수 있다. 결국 좋은 균이 나쁜 균을 제압할 수 있는 환경을 만드는 것만이 우리 인간이 진정으로 살길이다.

지구에 존재하는 수 많은 미생물의 80%는 기회주의적 성격을 띠는 해바라기성 세균이다. 해바라기성 세균들을 유익한 방향으로 유도하는 대표적인 미생물이 "유용미생물(EM)"이다. 즉, 유용한 미생물을 증식시켜 해바라기성 세균들 속에 풀어놓으면 이들 세균들이 유익한 미생물로 변하는 것이다. (ex. 상온의 우유의 부패와 유산균을 풀었을때 요구르트가 되는 경우)

EM이란? 효과적인 미생물, 즉 유용미생물군의 약자로서 자연계에 존재하는 많은 미생물 중에서 인간과 자연, 환경에 유익한 미생물만을 골라 배양한 세균을 말한다. EM은 농수축산업에서부터 오염된 자연과 환경, 생활, 의료, 건강 등 현대인들이 당면해 있는 각종 문제의 해결사가 되고 있다.

많은 논란이 되고 있는 발효액과 효소의 차이를 어휘에서부터 만들어지기까지의 과정을 서술함으로써 독자에게 이해를 시키고 있다. 저자는 결론적으로 효소의 정확한 분류를 위해 굳이 이름을 바꿔야 한다면 명칭을 발효액을 발효 숙성액이라고 표현하는 것이 맞다고 설명한다. 즉, 현재 가정에서 담그거나 시장에서 유통되고 있는 액상 발효액은 발효보다 당분의 힘을 빌려 오랫동안 숙성시켜 얻고 있기 때문이다. (발효액에도 효소와 비타민, 미네랄이 풍부하게 들어있음)

발효와 부패는 미생물이 유기물에 작용해서 일으키는 현상이라는 점은 같지만, 그 과정에 여러 생육 조건이 맞지 않아 이상 발효를 일으키거나 부패를 일으키는 잡균이 침투해 유기물이 썩어 산화된 것이다. 이렇게 유기물이 부패하면 유독가스를 생성해 사람이 먹을 수 없게 된다. 따라서 우리가 이용하려는 물질이 만들어지고 먹으 수 있으면 발효라고 하고, 유해하거나 원하지 않는 물질이 되어 먹을 수 없으면 부패인 것이다.

현재 설탕에 대한 부정적인 이미지를 설탕의 역할과 적당량을 취했을때 우리 몸에 어떠한 영향을 주는지 등을 이야기 하면서 사람들이 갖고 있는 우려를 해소해주고 있다. 우리가 집에서 발효액을 담글때 설탕을 필요로 한다. 설탕(당)은 꼭 발효액에 꼭 필요한 요소이다. 무엇이든 과하면 문제가 되는 것이고 사람에 따라서 조절하며 섭취해야 하겠다. 설탕이 많이 들어 있다고 해서 무조건 배척하기보다 사람의 체질과 질병에 따라 독이 될 수도 있고 약이 될 수도 있는 것이 설탕이라는 사실을 잊지 말아야 한다.

이 책에는 효소에 대한 사람들의 궁금증을 해소 해 주고 있다. 세상에 넘처나는 정보들로 어떤게 맞는 것인지 혼란스러워하는 소비자들을 위한 책이다. 저자가 10여 년에 걸쳐 취재해 온 결과물들과 모든 사람들이 건강했으면 하는 마음과 더불어 세상을 건강하게 바꾸고 싶다는 그런 고마운 마음으로 쓰신 책이라고 한다. 감사할따름이다.

읽으면서 그 마음을 충분히 느낄 수 있었다. 효소를 이해하기 위한 전반적인 용어와 발효과정은 물론이고 현재 시판되고 있는 우리들의 먹거리의 실체, 요리상식, 심지어 요리법, 제조법, 응용법 등 자세히 실려 있어서 당장 실행해 봐야 겠다는 생각이 들었다. 나는 개인적으로 현미효소와 죽염에 많은 관심이 갔다. 현미는 소화가 잘 안되서 위가 안 좋은 사람은 먹으면 안된다는 생각을 갖고 있던터라 현미밥을 일부러 피해왔었던 지금까지의 내가 창피해졌다. 알고있는 건강상식들은 왜 그렇게 해야 되는지를 우리 몸의 소화작용을 이야기하며 납득이 가게되었다. 모르고 있던 내용들은 앞으로 내가 실천해 나갈수 있는 지식이 되었다.

책에 나오는 내용을 읽고 나의 몸 상태를 간접적으로 진단을 내려 이해가 된 부분이 있다. 일을 하고 점심시간에 밥을 먹을때 갑자기 졸음(?)이 쏟아져야 한다고 할까.. 힘이 쫙 빠지는 경험을 한적이 몇 번 있었다. 그런데 책의 내용 중 빈혈을 앓고 있는 저혈압 환자의 증상과 조금 비슷하다는 느낌이 들었다. 나의 경우는 극심한 빈혈은 아니지만 가끔 빈혈도 있고 헌혈하러 갈때 마다 저혈압이라는 얘기도 들은적이 있어서 그때의 컨디션이 그랬던것인가 약간 증상이 비슷하다고 느껴졌고 그 증상에 맞는 대응으로는 과일탕으로 끓여서 과즙을 먹으면 소화가 필요 없이 곧바로 피 속에 흡수 될 수 있다고 한다.

올바른 먹거리란 무엇일까? 우리 몸을 만드는 음식을 순간의 혀의 기쁨으로 포기할 것인가? 이 음식을 먹었을때 나의 몸에 어떠한 영향을 줄것인가? 그리고 더불어 나의 식단과 우리 가족의 식단을 생각하게 되었다. 지금 우리 지구는 전례없던 바이러스로 인한 생활과 경기의 침체와 두려움으로 휩싸여 있다. 늘 그렇듯이 바이러스가 나오면 백신이 개발되고 또 그에 대앙하는 슈퍼 바이러스가 나타나고 이런 시간을 되풀이하고 있다. 그렇다면 이런 바이러스들의 왜 생겨나는 것일까? 애초부터 이런 바이러스는 왜 생겨난것일까? 인간의 무분별한 개발과 지구환경오염등으로 나타나 폐허라고 나는 생각한다. 환경과 땅이 오염되고 우리의 먹거리가 오염되고 그걸로 인해 지구생명체는 모두 오염이 되어 강력한 바이러스들이 나타나고 있는 것이다. 자연은 인간을 치유해준다. 자연은 인간에게 모두 내어준다. 그걸 이용해 인간은 자기 입맛에 맞게 자연을 이용하면 그에 따른 자연훼손과 고갈 등은 나몰라라 하고 있다.

지구와 환경에 좋은 것이 나에게도 좋은 것이다. 책에 소개 되어있는 현미효소나 산야초 발효액, EM 활성액, 버섯효소 등은 나에게 새로운 정보였다. 이런 미생물과 발효식품이야말로 세상을 바꿀 수 있는 위대한 힘을 갖고 있고, 이로 인해 건강혁명을 가져올 수 있다.