필터 드립으로 추출한 커피는 맑고 깨끗해 보인다. 필터를 통과하면서 커피 가루의 미립자들과 커피 오일이 대부분 필터에 걸러지기 때문이다. 하지만 눈에 보이는 깔끔함은 커피의 맛과 크게 상관없다. 오히려 향의 많은 부분이 종이 필터에서 걸러진다. 커피가 가진 점성을 구성하는 다당류 중에서 아라비노갈락탄처럼 점성을 가진 성분을 걸러내 커피의 점성이 많이 약해진다. 아라비노갈락탄은 기체 상태의 향기 성분을 거품으로 감싸는 역할을 하는데 이거품은 종이 필터를 통과하지 못하고 터지면서 향이 공기 중으로 퍼지는 것이다. 이 때문에 필터 드립으로 커피를 내릴 때 유독 향이 좋다. 커피의 향은 무한한 것이 아니기 때문에 추출 시 향이 많이 난다면 마시는 커피 속에는 향이 거의 없다는 뜻이다. _162쪽