[셰프, 맛으로 세계를 그리다] 셰프라는 직업에 대한 모든 것

셰프, 맛으로 세계를 그리다 - 셰프를 꿈꾸는 이들을 위한 직업 공감 이야기 ㅣ 비기너 시리즈 7
김동기 지음 / 크루 / 2023년 6월

저는 2018년부터 요리를 본격적으로 시작했습니다. 예전에 마스터셰프코리아 라는 프로그램에서 본 이야기인데, 셰프하고 Cook (요리사)는 많이 다르다고 하더라구요.

요리의 외관에는 그렇게 신경쓰는 편이 아니라서 저는 요리하면서 맛을 내는데 가장 중점을 두는데, 셰프는 전체적인 요리의 조화 라든지 플레이팅, 마무리까지 전체를 총괄하는게 셰프인것 같아요.

물론 맛은 기본이겠죠.

정말 셰프가 어떤일을 하는건지, 어떻게 되는건지, 어떤 전공을 공부해야하며 어떤 경력을 쌓아야 하는지부터 셰프의 직업병은 무엇인지, 쉬는날에는 무얼하는지 등등 시시콜콜한 모든 것들을 알려주는 책이 올라와 서평단에 신청을 하였고, 책을 읽어보게 되었습니다.

언젠가는 나도 요리사가 될 수 있을까? 아니면 장사의 신에 나오는 자영업자가 되어 음식을 잘 만들거나 밀키트 사업을 해야할까? 늘 생각만 가지고 있다가 셰프라는 직업에 대해 궁금증을 해소 할 수 있을 것 같았어요.

책의 첫인상

전반적으로 깔끔한 느낌의 표지입니다. 사진이 많다보니 종이의 질도 굉장히 부드럽고 고급졌어요. 요즘은 오디션 열풍도 덜하고, 셰프의 방송 출연도 그렇게 많지는 않은데 오히려 지금같은 때에 이렇게 셰프에 대한 책이 나온게 유행을 타지 않는 것 같아요. 참고로 이 책은 셰프에 관한 Q&A 모음이지만, 비기너 시리즈의 다른 직업을 다룬 책도 많이 있습니다.

책의 주요 내용

책은 주로 Q&A로 이루어져 있습니다. 앞에 간략한 김동기 셰프님의 소개가 되어있고, 마지막 부분에는 셰프님이 좋아하는 요리 몇 가지의 레시피가 함께 첨부 되어있어요. 중간에는 Q&A 와 사진으로 구성되어 있습니다.

셰프라는 직업이 단순하게 요리만 하는 Cook과는 다르다는 점을 강조하는 페이지입니다. 전반적인 식재료의 상태부터 예약 확인, 코스요리의 구성 뒷 정리, 재료 수급 등등 전반적인 요리에 관련된 모든 것을 챙기는 경영인의 모습이 더 보이네요.

직접 개발한다기 보다는 자신의 개성을 살린 요리법을 만든다는 표현이 더 맞을 것 같긴한데, 셰프라고 무조건 진두지휘만 한다기 보다는 예산에 맞는 적절한 컨셉의 요리를 개발하네요. 언제나 노력해야하는 직업이라는게 다른 전문직들과 다르지 않다는 생각이 듭니다.

마스터셰프코리아에서 제일 신기했던게, 김훈이 셰프가 "간은 가르칠 수 없다" 고 단호하게 말하는 장면이었습니다. 안그런 직업이 있겠냐만, 어느정도 타고나는게 필요한거겠죠?

감각이라는게 때에 따라 다르기도 하고, 내 상태에 따라 다르기 때문에 늘 최상의 컨디션을 유지하기 위해서 술 담배도 하지 않고 절제하는 모습이 존경스러웠습니다.

뒷면에 더 나오긴 하는데, 미각을 잃어버린 셰프의 이야기도 나오는데 (우리나라에는 유명한 이연복 셰프가 있죠) 요리를 정말 좋아하면 극복이 될까요? (저는 자신없네요 ㅠㅠ)

예전에는 옷도 대충 입고 요리하는 분들이 많았는데, 조리복이 저렇게나 큰 의미가 있는 것인줄 처음 알았습니다. 그러고 보니 해외 프로젝트 진행할 때 조리복을 늘 정갈하게 입고 계시던 우리 임싸부님이 생각나네요.

어느 직업이나 자격증을 가지고 있다는건 나의 능력을 표현하기 좋은 도구 인 것 같습니다. 아무래도 어느정도 경력이 쌓이기 전이라면 (사회 초년생이라면 더더욱) 자격증을 따기 위해 노력을 했다는 걸 고용주에게 보여줄 수 있으니까요. 물론 실전과 자격증은 별개라고 생각하시는 분들도 간혹 있지만요.

늘 새로운 메뉴를 개발해야하고 새로운 트렌드에 맞추는건 셰프로서의 제일 우선 순위가 아닌가 싶습니다. 끝까지 살아남는걸 최 우선 한다고 생각하면 변화하는 환경에 유연하게 적응하는게 필요하겠죠? 한 분야에서 오랫동안 한가지 음식으로 살아남은 분들도 존경하지만, 그런분들 역시 사소한 변화에는 늘 적응하지 않았을까 싶어요. 예를 들어 터치 페이 문화라든지, 카드로 모든걸 결제하는 문화라든지요.

저도 조미료에 대해서는 크게 거부감이 없습니다. 오히려 천연재료에 비해 비슷한 맛을 더 적은 양으로 낼 수 있다면 오히려 조미료를 더 쓰는 편이에요. 예를들어 설탕 두 스푼이 필요한 요리에 스테비아 반스푼으로 간을 맞춘다든지, 소금이 많이 들어가는 요리를 미원으로 대신한다든지 말이에요.

총평

정말 셰프에게 궁금한 다양하고 신기한 질문들이 있어서 재밌게 읽은 책입니다. 뭘 저런거 까지 궁금할까 싶었는데, 읽다보면 정말 직업으로 삼고 싶은 사람들에겐 저런 사소한 것 하나하나 다 중요한 결정 요소가 아닌가 싶어요. 다른 시리즈의 책들도 많이 발간 되었으면 하는 바람입니다. 숫자는 얼마 안되지만, 제조업에 종사하시는 엔지니어 분들은 어떨까요?