사실 감칠맛은 글루타메이트라는 맛 성분에서 비롯된다....

사실 감칠맛은 글루타메이트라는 맛 성분에서 비롯된다. 가장 잘 알려진 글루타메이트는 MSG로 알려진 글루탐산나트륨(monosodium glutamate)이며 흰색 분말 형태로 주로 중국 요리점에서 음식맛을 더할 목적으로 많이 쓴다. MSG는 화학조미료지만 글루타메이트가 함유된 자연식품도 많다. 글루타메이트를 가장 많이 함유한 자연식품은 파르미지아노 치즈와 토마토케첩이다. 따라서 파르미지아노 치즈를 갈아 넣는 것만으로도 그냥 맛있는 파스타와 훌륭한 파스타로 나뉠 수 있다. 봉골레 파스타도 포함된다.) 햄버거와 감자튀김을 먹을 때 무조건 케첩을 찾는 사람들이 있는데, 단순히 케첩의 단맛과 짠맛, 시큼한 맛 때문에 그런 것은 아니다. - P124

이탈리아 전역을 여행하는 동안, 나는 각 지역의 특색...

이탈리아 전역을 여행하는 동안, 나는 각 지역의 특색 있는 맛을 좌우하는 것은 지방이라는 사실도 배웠다. 목초지가 많고 낙농업이 발달한 북부 지역에서는 폴렌타나 탈리아텔레 볼로네제 같은 파스타, 리소토에 버터와 크림 그리고 진한 치즈를 쓴다. 올리브나무가 많이 자라는 남부와 해안 지역에서는 해산물 요리부터 파스타는 물론 디저트를 포함한 모든 음식에 올리브유가 들어간다. 심지어 올리브유 젤라토도 있다. 돼지는 어떤 기후에서도 키울 수 있으므로 돼지기름은 이처럼 지역마다 다른이탈리아 요리에 유일한 공통분모가 되었다.
이탈리아의 문화와 요리에 푹 빠져들수록 한 가지가 분명해졌다. 이탈리아에서는 지방이 너무나특별한 요소이고, 이것이 바로 이탈리아 음식이 그토록 맛이 좋은 핵심적인 이유라는 점이다. 이 모든과정을 거치면서, 나는 지방이 훌륭한 요리의 두 번째 요소임을 깨달았다. - P59

실패 인정하기가끔은 그냥 손실을 받아들이고 새로 시작...

실패 인정하기가끔은 그냥 손실을 받아들이고 새로 시작해야 한다. 피자나 한 판 시키는 것도 괜찮은 방법이다. 실패라고 해봐야 그냥 저녁 한 끼일 뿐이고, 내일 다시 하면 된다.
절대로 절망하지 말자. 실수로 싱겁거나 너무 짠 음식을 만들었더라도 거꾸로 배울 수 있는 기회로 여겨야 한다. - P54

다른 요리로 바꾸기간이 짠 고기는 잘게 찢어서 스튜,...

다른 요리로 바꾸기간이 짠 고기는 잘게 찢어서 스튜, 칠리, 수프, 해시(hash), 라비올리 속 재료 등 다른러지는 새로운 요리로 만들자. 익히지 않은 얇은 흰살 생선에 소금을 너무 많이이 뿌려서 염장 대구로 만들어 바칼라(baccalà) 같은 요리를 해 보자. - P54

그렇다면 소금은 무조건 많이 넣어야 할까? 아니다. ...

그렇다면 소금은 무조건 많이 넣어야 할까? 아니다. 소금은 ‘잘‘ 넣는 것이 중요하다. 적정한 형태의 소금을 적절한 시점에 적정량만큼 넣어야 한다. 조리하는 동안 소금을 살짝만 쳐도 식탁에서 먹기 전에 듬뿍 뿌리는 것보다 음식 맛을 훨씬 더 살릴 수 있다. 병원에서 나트륨 섭취량을 제한하라는지시를 받은 경우가 아니라면 일반적으로 집에서 만드는 음식은 소금 양을 크게 염려하지 않아도 된다. 채소 삶는 물에 내가 소금을 한 주먹 가득 넣으면 학생들이 모두 깜짝 놀라 잔소리를 하는데, 그럴때마다 나는 지금 넣는 소금은 대부분 음식을 익힐 때 쓰는 물에 그대로 남아 있다고 알려 준다. 여러분이 집에서 직접 만든 음식은 대부분 가공식이나 간편 조리 식품, 또는 식당에서 먹는 음식보다 영양가가 높고 나트륨 함량은 낮다. - P20