[베이킹은 과학이다 : 제빵편] 서평

베이킹은 과학이다 : 제빵편
카지하라 요시하루.기무라 마키코 지음, 조민정 옮김, 임태언 외 감수 / 터닝포인트 / 2022년 9월

좋은 기회에 베이킹은 과학이다 : 제빵편 책의 서평에 당첨되었어요.

이전에 제과편도 있었던 것으로 아는데, 요즘 들어서 개인적으로 제빵에 빠져있던 터라~ 제빵편을 받게 되어서 정말 기뻤어요ㅡ.ㅎㅎ

처음에 책을 받기 전까지는 특정 제품들에 대해서 기본적인 제법과 Q&A가 진행되는 것이지 않을까 생각했는데,

빵을 특정한 분류 혹은 공정 별로 나누어 Q&A를 진행하는 방식이었어요.

어떻게 보면 책으로 되어 있는 네이버 지식인?ㅎㅎ 하지만 궁금한 내용들에 대해 전문가가 이야기하는 '정답'을 적어둔 책이라고 느껴집니다.

취미로 제빵을 시작하는 아주 초보분이나, 조금씩 해보다가 궁금한 점이 많이 생기는 시점에 많은 도움이 될 책이라 생각되어요. 혹은 배합을 이렇게 바꾸면 어떨까~ 저렇게 하면 어떨까~ 하는 실험 정신이 강하신 분들도 이 책을 구입하시면 도움되실 거에요.ㅎㅎ (제가 바로 이 경우네요.ㅎㅎㅎ)

(그나저나 이번 주 수요일에 임태언 셰프님의 강의(!)가 있는데, 요번 세미나까지 당첨되면 반차쓰고 슝슝 가려고 대기 중입니다.ㅋ)

[서평. 파티스리 : 더베이직] 정말 Basic이 뭔지 보여주는 책

PATISSERIE: The Basics 파티스리: 더 베이직 - 제과에 관한 기본 이론과 과학적 접근 ㅣ Chef Eric's Patisserie Series 1
김동석 지음 / 더테이블 / 2022년 2월

감사하게도 파티스리 : 더베이직 이라는 책을 리뷰할 수 있는 기회를 얻게 되었어요.

사실 '베이직'이라고 강조하는 책들이 종종 있지만, 생각보다 조금 더 자세했으면 좋겠다, 약간 부족한 점이 있는데? 라는 생각이 많이 들었거든요.

그런데 이번에 받은 파티스리 : 더베이직 이라는 책은 제가 생각치도 못한 부분까지 꼼꼼하게 작성된 책이었어요.

그걸 증명이라도 하는 듯 일단 책 두께부터 후덜덜입니다..ㅎㅎㅎ 대학 시절의 전공 책에 버금가는 두께와 양장본! 뭔가 고급스러움이 느껴지는 책이지요. :-) 속 내용까지도 꽉꽉 채워져서 정말 대학 교재로 사용해도 될 정도인 듯한 느낌이 듭니다.

이렇게 자세하게 책을 작성하신 저자는 누구실까 궁금해서 앞장을 펼쳐 보았어요. '김동석'이라는 파티셰이며, 호서직업전문학교에서 학생을 가르치는 선생님/교수님이시기도 하네요. :-) 그래서 이렇게 자세하고도 세세한 책을 작성하실 수 있었던 것이 아닐까 싶어요.

목차 역시도 굉장히 세분화 되어 있어요. 케이크도 스펀지/버터, 크림도 정말 여러가지로 나누어 설명하고 있고요. 심지어 설탕까지도..ㅎㅎㅎ 또한 글레이즈에 대해 자세히 적어둔 책은 사실 처음봤어요. 최고라 해도 될듯한 책입니다.

간단하게 스펀지 케이크 부분의 내용인데요. 자세한 text를 모두 보여드리기는 저작권 문제 때문에 안될 듯 해서, 아주 조금만 촬영해 보았어요. 스펀지 롤케이크를 여러가지 한번에 만들어서 비교할 수 있는 일이 홈베이킹에서는 정말 드물텐데, 이렇게 책에서 사진으로 비교해주니 아주 이해가 잘 되었어요.ㅎㅎ 특히 별립법과 공립법 어느 것을 사용하는 것이 본인의 입맛에 더욱 맞을지도 사진만 보면 바로 파악되지 않나요.ㅎ 물론 texture 뿐만 아니라 어떤 원리로 만들어지는 것인지 알기 쉽도록 모식도를 이용해 설명해주기도 하고요. 기본이 되는 머랭은 어떤 것인지 설명이 나와 있어요.

대부분의 chapter가 저런 식으로 이루어져 있으니, 참고해 주시면 좋겠어요.

놀랐던 점 중에 제일 놀랐던 내용이 바로 아래와 같은 것이었어요. 크렘 파티시에르의 레시피를 찾아보면 그냥 본인의 입맛에 맞고 가장 추천하는 레시피들이기 때문에, 얼마나 달지 얼마나 가벼울지 모르잖아요. 그런데 파티스리 : 더베이직 책에서는 묵직한 단맛, 마일드한 단맛 등과 같이 상대적으로 어느 정도의 비율을 사용하면 맛이 어떨지 알려주네요. 정말 신박하고 생각이 좋단 느낌을 받았어요.

또한 단맛을 내는 여러 당종류를 각기 설명해 주고 있기 때문에, 용도에 따라 필요에 따라 골라서 사용할 수 있어요. 심지어 당의 종류에 따른 특성까지 표현하고 있어서 정말 대단한 책이구나 싶었습니다.

이제는 예쁜 사진을 보고 글을 마치려고 합니다. 기초적인 내용과 전문적인 내용 뿐만 아니라 눈도 즐거운 책이라는 것을 알려드리고 싶었어요.ㅎ 얼마나 예쁘게 제품 사진이 찍혀 있는지.. 바로 만들어보고 싶은 생각이 드는 책이었어요.

총평 하자면

정말로 홈베이커에게 BASIC BOOK이다.

생각치 못한 Key point를 알려주는 책이다.

실전에 바로 사용할 만한 정보를 많이 주는 책이다.

사진이 정말 예쁘다.ㅋ

가격이 조금 부담될 수는 있지만, 한 권 있으면 오랫동안 책장에 있으면서 꺼내볼 책이다.

정도라고 생각했어요. :-)

[서평] 에듀윌 제과제빵기능사

2022 최신판 에듀윌 제과제빵기능사 필기끝장 - 교재 수록+CBT 모의고사 20회 제공｜핵심 집중노트&무료특강 제공
오명석.장다예.박진홍 지음 / 에듀윌 / 2022년 1월

오븐앤조이를 통해 좋은 기회로 에듀윌 제과제빵기능사 책을 받아 리뷰하게 되었습니다.

제과제빵 공부를 해보면 아무래도 기본기를 조금이라도 닦을 수 있을 것이라 생각해서,

자격증이 아니더라도 언젠가 책을 구입해 읽어봐야겠단 생각을 했었거든요.

마침 좋은 기회로 책을 보게 되어 기뻤습니다.^-^

에듀윌 제과제빵기능사 책은 2022년 최신판으로 올해 기능사 공부 하시는 분들께는 더할 나위 없이 좋을 듯해요.

특히 핵심 집중 노트는 시험장에 가면서 무겁게 책을 들고가지 말고, 요거 하나만 챙기면 되도록 꼼꼼히 작성되어 있어용.

첫 부분은 시험은 어떻게 치뤄지는 지를 개략적으로 안내해주고 있습니다.

또한 차례를 보시면, 아마 대부분의 기능사 책이 비슷하긴 하겠지만ㅎㅎ 이렇게 구별되어 있네요.

설명 역시도 매우 상세하게 적혀 있었고, 잠시만 봤는데도 예전 고등학교 때에 보았던 단어들이 나오더라고요.ㅎㅎ 왠지 반가운 느낌이랄까요.ㅎ

그리고 공부 하면서 바로 정확히 배운 것인지를 확인할 수 있는 확인 문제도 들어 있어요. 간단히 test하면서 지나가면 내용도 한 번 더 상기되고 좋겠죠?

또한 모의 시험 문제도 포함되어 있으니 수능 공부하듯 시간 맞추고 풀어보면서 대비하는 것도 좋은 공부가 되지 않을까 싶어요.

제가 느꼈던 에듀윌 제과제빵기능사 필기끝장 책은 역시 에듀윌이긴 하구나 했어요.

일목 요연하게 정리되어 있고, 확실히 시험을 대비하는 책이기 때문에 모의고사가 알차게 있었지요.

혹시나 기능사 시험 대비하시는 분이 계시면, 그리고 책을 한 권만 사서 보실 예정이라면 요번 에듀윌 필기끝장 책을 추천합니다.

[오븐앤조이 서평] 베이직 초콜릿 테크닉

Basic Chocolate Technic 베이직 초콜릿 테크닉 - 쇼콜라티에를 꿈꾸는 모든 분들을 위한
오동환.김효정 지음 / (주)백산출판사 / 2021년 7월

베이직 초콜릿 테크닉이라는 책을 받았습니다.

책은 약 110쪽 내외로 크게 두껍지도 얇지도 않은 양이에요.

내용은 아래와 같이 8개의 단원으로 나누어져 있어요. 크게 보면 초콜릿에 대한 이야기, 초콜릿을 어떻게 이용할 지, 도구 설명 정도로 보시면 되네요.

카카오에 대한 이야기 및 초콜릿에 대한 이야기에는 여러가지 초코렛이라고 하면 어디선가 들어봄직한 내용들이 자세히 기술되어 있어요. 템퍼링이라던지 블룸현상 등 초보 베이커라면 들어보았을 이야기들인데 정확하게는 몰랐던 내용을 설명하고 있다 정도로 보시면 되겠어요~.

클래식 초콜릿과 봉봉쇼콜라, 그리고 초콜렛을 이용한 제품들에 대한 설명이 나와 있어요. 사실 초콜렛은 템퍼링이 제일 중요해서 그런지 설명은 그리 자세한 편은 아니었어요. 그래서 조금 당황했긴 하지만, 반대로 생각해보면 템퍼링 말고 꾸미는 것은 자유롭게 해도 되겠다라는 생각?도 들긴 했네요. 아래 사진은 잔두야, 패션가나슈, 초콜릿머핀입니다.

가장 당황했던 부분이 여기였는데요. 플라장미를 만드는 내용이었어요.. 우와 장미 예쁘다 하고 어떻게 만들지 라고 생각하며 책을 보니, 설명이 없어서..ㅜ 이건 정말 굉장히 아쉬웠네요. 처음에 QR코드라도 있는건지 동영상을 찾아서 보면 되는건지 책을 계속 뒤져봤음에도 불구하고 없었거든요. 이 부분은 유투브를 통해서라도 만드는 방법을 볼 수가 있었으면 좋겠습니다.

솔직히 아쉬움이 많이 남은 책이에요. 진정 쇼콜라티에를 꿈꾸는 모든 분들을 위한 책이라는 슬로건에 맞기 위해서는 보완이 많이 필요해 보였습니다.. 차라리 공정이라도 자세히 작성해 주셨으면.. 혹은 저같이 잘 모르는 초보 초콜렛 베이커들에게는 오히려 초콜렛 브랜드별로 어떤 특징이 있을지, 템퍼링 온도가 어떻게 되는지, 어떤 방법이 가정에서 시도하기 제일 쉬울지 등이 포함되었으면 오히려 좋았을 듯도 하고요. 여튼 오븐앤조이를 통해서 초콜릿에 대한 책을 살펴볼 수 있게 되어서 감사합니다!

[오븐앤조이 서평] 후쿠오카 팽스톡(pain stock)의 장시간 발효빵

장시간 발효 빵 - 후쿠오카 팽 스톡(pain stock)의
히라야마 데쓰오 지음, 황세정 옮김, 임태언 감수 / 터닝포인트 / 2021년 4월

후쿠오카 팽스톡(pain stock)의 장시간 발효빵을 서평하게 되었습니다. :-)

일본의 유명 빵집인 팽스톡의 주인장이시자 베이커이신 히라야마 데쓰오씨가 만든 책이네요. 거기에 르빵으로 많은 분들에게 알려진 임태언 셰프님께서 감수해주신 책입니다(개인적으로 임태언 셰프님 빵을 정말 좋아하네요.ㅎㅎ)

여튼 이 책은 8개의 단원으로 이루어져 있는데, 아주아주 기초적인 내용부터 실제 팽스톡에서 만들어 판매하는 제품들의 만드는 방법까지 상세히 적혀 있습니다. 그래서 장시간 발효 빵이라는 책에 있는 제품 중의 하나를 이미 만들어도 보았네요.~ ㅎㅎ 물론 맛은 팽스톡보단 못하겠지만 처음 만들어본 빵 치고는 맛있었어요~.ㅎ

특히 도입부에는 빵에 필요한 필수 요소들에 대한 자세한 설명이 있습니다. 저 같은 제빵 초보들에게는 그게 그거지 않겠나라고 생각했던 세세한 요소들까지도 얼마나 중요한 것인지를 일깨워주는 내용들이 담겨 있네요.

초반의 제품에 대한 설명이나 자세한 레시피는 그림과 함께 표현되어 있습니다. 제빵의 특성상 거의 비슷한 작업의 연속이기 때문에 모든 제품에 대해서 공정 그림이 포함되어 있지는 않지만, 최대한 한 곳에서 설명이 가능하도록 구성되어 있어서 문제는 되지 않아 보입니다. 하지만 아쉬웠던 점은 워낙 대량 배합을 적어두어서 가정에서 작업하실 경우엔 변환 작업을 필수적으로 거쳐야 될거에요. 왜냐면 대부분 2 kg 단위 정도의 배합이거든요..ㅎㅎㅎ 업장에서 하는 배합 그대로 알려주는 느낌이랄까요. 그래서 오히려 믿음이 가긴 합니다.

그런데 하나 추가로 아쉬웠던 점은 일본의 업장이라서 일본 밀가루를 그대로 사용하고 있단 점입니다. 물론 밀가루 종류별로 회분이나 단백질 양을 자세히 안내하는 부분이 있지만, 그래서 중력/강력/T55/T65/T75 등 어떤 것을 사용하는 것이 가장 맞을 것인지 저같은 초보에게는 솔직히 감이 잘은 안잡히는 문제가 있네요.

예쁜 퍼프 페이스트리 반죽을 활용한 제품도 있고, 일본 답게 단과자 빵종류들도 많이 수록되어 있어요. 저는 그 중에서도 감자 르방을 실제 만들어 보았는데 감자 맛이 화악 나면서 아주 촉촉하고 포근한 맛이더라고요. 혹여 장시간 발효 빵 책을 구입하시는 분들께서는 감자 르방 추천드립니다. ^^

처음 말씀드렸듯 빵을 만들 때에는 기본이 되는 기술이 있는데, 그것만 잘 익히면 왠만한 빵을 만드는 데에는 크게 무리가 없을 거에요. 그런 기술들을 책의 뒷편에서 자세히 구간별로 설명해주고 있어요. 저는 펀치, 둥글리기, 바게트 성형 방법도 여러가지가 있단 것을 처음 알았어요.ㅋㅋ 이렇게 자세히 설명해 주는 책을 보질 못해서..

이번 후쿠오카 팽스톡의 장시간 발표 빵 책은 팽스톡이라는 빵집의 여갓와 빵을 옮겨담은 책이 아닌가 싶습니다. 특히 매장에서 판매하고 있는 빵의 제법을 담았단 것이 놀라웠어요. 물론 그 제법대로 한국에서 재현하기는 어렵겠지만(밀가루 종류 등의 문제), 그래도 최소한 비행기를 타고 혹은 배를 타고 가지 않아도 집에서 유사한 맛으로 내 손으로 즐길 수 있게 되었단 것이 중요한 point라고 생각해요ㅡ. 그리고 개인적으로는 지금까지 갖고있던 베이킹 책이 대부분 제과에 초점이 맞추어져 있었는데, 제빵에 완벽하게 초점이 맞추어진 책은 이번 장시간 발효 빵이 처음이라서 더욱 애착이 가네요ㅡ. 그래서인지 책상 위에 일주일 넘게 책이 올려져 있으면서 틈나는 대로 읽곤 했습니다.ㅎㅎ

- 총평 -

추천 : 전문 빵집에서 어떠한 빵을 어떻게 만드는 지를 상세히 알고 싶은 분들께 추천

가장 기본적인 효모, 물, 밀가루의 섞기, 발효, 펀치, 분할 등의 내용을 알고 싶으면 추천

단점 : 일본 빵집이라서 일본의 제품을 사용하기 때문에, 국내 사정과 약간 차이가 있음

- 본 서평은 오븐앤조이에서 책을 무상으로 제공받아 작성하였습니다.-