˝안녕느린토끼의 클래식 빵˝ 서평

안녕느린토끼의 클래식 빵 - 느릿느릿 맛있게 굽는 베이킹 레시피 북
고윤희 지음 / 책밥 / 2022년 11월

오늘 만나 볼 책은 "안녕느린토끼의 클래식 빵"입니다.

'안녕느린토끼'라는 공방을 운영중인 저자의 베이킹 레시피 북으로, 상업용 이스트, 르방, 호밀르방을 이용하여 '베이글, 바게트, 치아바타, 깜파뉴' 등 가장 기본적인 빵을 반죽기와 오븐을 이용하여 만드는 방법을 소개하고 있습니다.

개인적으로 심심한듯 하지만 빵의 가장 기본적인 질감과 맛을 즐길 수 있는 이러한 빵들을 좋아하는 일인으로서, 시간이 좀 걸리더라도 들인 시간과 노력이 그 맛을 보여주는 베이킹을 한번 제대로 배워볼 수 있겠다는 기대를 가지게 한 레시피 북이기도 합니다.

앞서 언급한 이스트나 르방을 사용한 레시피 소개에 앞서 밀가루가 빵이 되기까지를 한번 짚고 넘어가 본다면,

 

 

'믹싱 - 1차발효 - 접기 - 분할,가성형 - 휴지 - 성형 - 2차발효 - 쿠프 - 스팀 - 굽기'로 나뉩니다.

'1.믹싱'은 재료를 섞어 글루텐을 발달시켜 발효 중 생기는 가스를 보전하고 빵의 모양과 구조를 만드는 토대가 되는 단계입니다. 믹싱의 정도는 발효시간을 고려하여 결정해야하는데, 발효시간이 긴 하드계열은 긴 발표시간 동안 반죽이 약화하기에 식빵반죽과 같이 믹싱하면 굽기전에 무너져 무거운 빵이 나오게 됩니다. 믹싱 시간에 따른 반죽의 변화를 담은 사진을 통해 그 의미를 쉽게 이해할 수 있습니다.

사실 아주 기본적인 베이킹을 해보았지만, 믹싱의 과정이 빵의 성질에 따라 달라야 한다는 생각을 해보지 못했었기에, 그동안 제 베이킹 실패의 제1원인이 바로 빵의 성질을 고려하지 않은 믹싱 즉 첫단추부터 잘못 끼운 결과라는걸 알게 됩니다.

'2.1차발효'는 발효로 맛을 내는 빵에 가장 지대한 영향을 미치는 발효과정으로 1차 발효만 발대로 절반의 성공이라고 합니다. '3.접기'는 믹실의 연장선으로 번죽을 환기하고 발효를 촉진하는 과정입니다. 적절한 크기의 '4.분할,가성형' 단계를 거치면 바로 성형할 수 없기에 '5.휴지'단계를 통해 가성형 하면서 긴장된 반죽이 이완되고 분할하며 가성형 하는 과정에서 반죽에 생긴 상처를 회복하게 됩니다. 휴지가 이루어진 반죽을 품목과 목적에 맞는 모양으로 만드는 것이 '6.성형'단계이며, 성형하느라 꺼진 반죽을 다시 부풀리는 단계가 '7.2차발효'입니다. '8.쿠프'는 굽기 직전에 반죽에 내는 칼집으로 오븐에 들어간 반죽이 부풀때 작업자가 의도한 방향으로 자연스럽게 부풀 수 있도록 미리 길을 내는 것입니다. '9.스팀'은 굽는 초반에 오븐에 수분을 공급하는 하드계열 빵에 필수 공정이며, 마지막'10.굽기' 과정은 작업자가 생각하는 빵의 색과 껍질의 두깨의 결정하여 그에 따라 굽는 시간, 온도등을 조절해야 합니다.

10단계의 과정을 짚어보니, 빵을 만드는 과정 역시 과학이며 내가 재료나 도구의 성질을 제대로 이해하고 활용할 줄 알아야지만 원하는 빵을 만들어 낼 수 있음을 새삼 깨닫습니다.

이젠 이스트, 르방, 호밀르방을 사용한 대표적인 빵들의 레시피를 하나씩 살펴보겠습니다.

 

'탕종베이글'입니다.

'탕종'이란 밀가루에 끓는 물을 부어 전분을 호화한 반죽을 말하는데, 밀가루 보다 월등이 많은 수분을 보유하여 일정시간 저온 숙성을 통해 당분과 감칠맛이 있는 촉촉하고 쫀득한 식감을 만들어 줍니다. 그러나 탕종을 넣은 반죽은 믹싱이 어렵고 제빵성이 떨어지는 단점도 있습니다.

시판 이스트를 사용하고, 탕종반죽을 활용하는 탕종베이글의 만드는 순서는,

1. 탕종만들기 - 2. 믹싱 - 3. 1차발효, 접기 - 4. 분할, 휴지 - 5. 성형 - 6. 2차발효 - 7. 데치기 - 8. 굽기입니다.

각 단계별로 설명이 필요 없을 정도로 세분화하여 사진을 통해 과정을 설명하고 있어서, 정확한 재료의 준비와 사진대로 따라간다면 원하는 빵을 만들어 낼 수 있지 않을까 싶습니다.

조금 어려울 수 있는 믹싱은 가정용 믹싱기의 도움으로 해결이 될 수 있고, 탕종 방법이 소화력에 도움을 준다고 하니 물리적인 어려움의 단점을 충분히 안고 가도 될 거 같습니다.

데치고 굽는 방식으로 인해 사실 좋아는해도 시도는 해보지 않았던 베이글인데, 이젠 해보자 싶은 맘이 듭니다.

'르방'은 곡물이나 공기 중에 극소량 존재하는 자연의 이스트를 반죽 속애 집약하여 배양한 천연 발효종입니다.

 

 

저자는 호밀을 사용하여 르방만들기를 소개하고 있습니다. 호밀가루와 따뜻한 물을 잘 섞어 27도씨 이상의 따뜻한 곳애 12~24시간 두는 첫번째 먹이주기를 시작으로, 첫번째 반죽에서 덜어낸 반죽에 다시 물과 호밀가루를 섞는 먹이주기를 여섯번째까지 반복을 하면 점점 호밀가루의 비중이 줄어들며 호밀 르방으로 변환합니다. 완성된 르방은 새콤달콤한 향이 나면서 안정적인 발효력이 만들어집니다. 르방리프레시란 르방이 피크이거나 피크가 지나 꺼져 내려갓을때 다시 살리는 과정입니다.

조금 번거로운 과정일 수 있지만, 우선은 밀가루와 물로 발효균을 만들어낸다는 것도 신기하고, 상업용 이스트대신 내가 직접 나만의 발효균으로 빵을 만들 수 있다는 재미도 있을거 같습니다.

 

 

르방을 이용한 '요거트 식빵'입니다. 부드러운 빵을 좋아하는 아들을 위해 저자가 만든 빵으로, 책의 대부분을 차지하는 거친 빵들과는 조금 색이 다른 빵입니다.

르방을 이용해 1. 사전반죽을 하고, 2. 믹싱 - 3. 1차발효 - 4. 실온화 - 5. 분할, 둥글리기 - 6. 휴지 - 7. 성형, 패닝 - 8. 2차발효 - 9. 굽기 - 10. 식히기 과정을 거치면 됩니다.

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호밀르방을 이용한 '100% 씨앗 호밀빵'입니다.

호밀르방을 준비하여 사전반죽을 하고, 해바라기 씨앗과 호박씨를 구워 물에 불리는 전처리 과정이 더해지면, 앞선 요거트식빵과 만들어내는 과정은 유사합니다. 호밀을 이용하고 1차 발효 된 반죽에 분할과 성형 과정에서 반죽 윗면에 토핑용 씨앗을 굴리는 과정이 추가되는 정도 입니다.

이스트냐 르방이냐 발효균의 선택의 문제이지 빵을 만들어가는 과정은 대부분의 빵이 동일하고, 다만 빵의 성격에 따라 믹싱, 발효, 휴지시간, 성형의 과정, 굽기의 정도등이 달라짐을 반복적으로 확인할 수 있습니다.

예전부터 베이킹을 준비하고 기다리는 과정이 길어 번거롭다는 생각을 해왔습니다. 그래서 일반적인 요리보다 손이 잘 안갔는지도 모르겠습니다.

그러나 점점 내가 좋아하는 것이 확실해주고 직접 만들어 먹고 싶다는 욕구들이 생기는 요즈음이어서인지, 또 상세한 저자의 사진이 한몫 해서인지 한번 해보자는 결심이 책을 살펴보는 내내 들었습니다.

첫번째 빵부터 하나씩 따라 만들어보고 익히다 보면, 제일 좋아하는 빵을 내 입맛에 맞게 건강하게 먹을 수 있지 않을까 싶습니다.

출판사에서 무상으로 제공한 책을 읽고 서평을 작성하였습니다.