˝반죽부터 다시 시작하는 스콘˝ 서평

반죽부터 다시 시작하는 스콘 ㅣ 반죽부터 다시 시작하는 베이킹
하영아 지음 / 길벗 / 2021년 10월

오늘 만나 볼 책은 인기 베이킹 클래스이자 카페 '사월의 물고기'를 운영중인 하영아 푸드스타일리스트의 '반죽부터 다시 시작하는 스콘'입니다.

개인적으로 스콘을 정말 좋아해서 직접 만들어보기도 하지만 들쑥날쑥하는 맛에 결국 좋아하는 스콘집 문을 두드리는 베이킹 요린이로서, 그동안의 레시피북들과는 달리 그동안 무엇이 문제였는지를 제대로 배울 수 있는 스콘의 교과서 같은 책입니다.

우선 반죽을 실패하지 않는 중요 요소 4가지를 짚어보겠습니다.

 

1. 정확하게 계량하기 : 베이킹에서 정확한 계량이 중요하다는 것은 알고 있었지만, 밀가루 200cc와 200g의 차이를 보면서 그동안 베이킹 계량을 얼마나 대충 해왔는지를 바로 알 수 있었습니다. 귀찮다는 이유로 전자저울보다는 계량컵으로만 계량을 해왔기 때문입니다.

2. 필요한 도구 준비하기 : 베이킹은 각 재료들이 필요한 온도에 준비되어 있기에 과정상 흐름이 끊기면 온도에 영향을 줄 수 있습니다. 따라서 필요한 재료들을 미리 준비해 두어 흐름이 끊기지 않는 작업이 되도록 해야 합니다.

3. 재료의 온도 유지하가 : 원하는 식감의 스콘을 만들기 위해서는 각각의 재료들을 계량 후 냉장실에 넣어 온도를 미리 차갑게 해야합니다. 재료의 온도가 맞지 않으면 반죽이 잘 되지 않고 원하는 식감도 얻을 수 없기 때문입니다.

4. 오븐 예열하기 : 오븐을 여는 순간 내부의 열이 확 떨어짐으로 반드시 오븐은 예열을 해둬야 합니다. 그러고보니 사용하고 있는 오븐의 최적 예열 온도와 시간도 아직 모르고 있었다는 자각입니다.

이제 반죽을 준비하여 베이직스콘을 만들어 보겠습니다. 그런데 같은 플레인 스콘이라도 재료의 비율과 공정 방법에 차이를 두면 각기 다른 식감의 세가지 스콘이 만들어 집니다.

1. 결 플레인 스콘 : 파이처럼 겹겹이 쌓아 올린 반죽으로 바삭하면서 촉촉한 식감을 동시에 느낄 수 있는 버터함량이 가장 높은 스콘

2. 비스킷 플레인 스콘 : 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 울퉁불퉁 자연스러운 모양의 스콘

3. 브레드 플레인 스콘 : 박력분만 사용하는 다른 스콘과 달리 강력분을 함께 넣어 푹신하고 촉촉하며 묵직한 빵과 같은 느낌의 스콘

개인적으로 좋아하는 스콘은 '비스킷 플레인 스콘'으로 레시피를 살며보면 다음과 같습니다.

 

 

베이킹을 하며 실수한 부분들을 중점으로 레시피를 짚어보면, 우선 반죽에 바를 달걀물을 제외하면 앞서 짚은것처럼 모든 계량을 마친 재료들을 냉장 보관 하는 것입니다. 버터는 깍뚝 썰기 하고 말았는데 스크래퍼의 둥근 부분을 이용하여 다지듯이 섞으며 버터를 팥알 크기보다 작게 만들고 손으로 비벼 보슬보슬한 상태로 만드는 것입니다. 휴지 후 반죽표면에 달걀물을 발라줘야 스콘 표면의 축축함을 막을 수 있고 바삭한 겉면을 유지할 수 있습니다. 가장 기본적인 반죽 방법이지만 귀찮음으로 소홀했던 작은 요소들이 결국 원하는 스콘을 만들지 못하는 결정적인 요인이 되었습니다. 기본을 지킨 반죽이 우선되어야 응용한 스콘들도 그 특별함을 수반할 것임을 다시한번 되새기게 됩니다.

기본 스콘만들기 다음으로는 저자가 엄선한 20가지 스콘 레시피와 사이드 메뉴 6가지가 소개됩니다.

'사과 브리 치즈 스콘' 등 결타입 7가지, '월넛 크림치크 크럼블 스콘' 등 비스킷 타입 7가지, '두유 보리튀밥 스콘' 등 브레드타입 7가지, 잼/스프/샐러드 각 2가지가 그것으로, 이 중 개인적으로 가장 먼저 시도해 볼 메뉴를 구성해보았습니다.

 

 

비스킷 타입의 '월넛 크림치즈 크럼블 스콘'으로, 앞서 살펴 본 플레인 비스킷 스콘의 반죽 준비시 월넛크림치즈와 크럼블만 추가하여 만들어 냉장 보관해 둡니다. 소분한 반죽에 만들어 둔 월넛 크림치즈를 넣어 휴지한 후 머핀 틀에 담아 크럼블을 올려 구워주면 됩니다. 함께 추가하고 싶은 사이드 메뉴는 깻잎 페이스트, 고구마스프, 양상추 사과 드레싱 샐러드로 이렇게 한상 차려내면 주말 브런치로 또 간단히 먹고 싶은 저녁 메뉴로 손색 없을거 같습니다.

또 소개된 20가지 레시피에는 우유 대신 두유를, 그리고 추가하는 부재료로 과일 뿐만 아니라 쪽파나 애호박과 같은 채소도 사용되고 있어서 간단한 아침으로도 활용해 보고 싶습니다.

좋아하는 스콘을 이제 제대로 만들어 볼 기초를 다지게 해준 책입니다. 또한 다양한 응용도 가능하게 만들어 줄 책입니다.

스콘을 좋아하나 저처럼 만들기에 실패해 온 요린이들에게 꼭 추천하고 싶습니다.

출판사에서 무상으로 제공한 책을 읽고 서평을 작성하였습니다.