향신료 이야기, 달콤한 미각의 역사-정한진, 살림

향신료 이야기 - 달콤한 미각의 역사 ㅣ 살림지식총서 252
정한진 지음 / 살림 / 2006년 8월

향신료라는 말은 우리나라에서는 많이 사용하지 않는 말이다. 주로 우리는 양념이라는 말로 많이 사용하고 있는 마늘, 생강 ,후추 ,겨자 ,고추 등이 우리에게는 익숙한 정도일 것이다.

하지만 요즘은 다양한 세계 요리가 요리학원과 메스컴을 통해 많이 전파되고 있는 추세라 낯익지 않는 향신료들이 많이 등장하고, 직접 요리에 넣어 먹는 주부들이 늘고 있다. 그런 향신료는 부자 동네인 유럽에서는 자신들의 부를 더욱 더 축적하기 위한 수단으로 활용되어 왔던 것으로 보이고 , 세계 역사의 흐름을 주도 하는 역할을 했다는 것을 알수 있었다.

내가 익히 알고 있던 계피, 유계, 정향, 육두구, 초피 등은 한약재로 많이 쓰이는 약재로만 알았지 향신료에 이렇게 주요하게 사용되고 있다는 사실을 새삼 알게 되었다.

또한 향초 즉 허브라고 알고 있던 사프란, 바질 등도 약재로나 향신료로 두루 사용하고 있는 것으로 보아 그 연관성은 무척 크며, 뚜렷하게 구별 되는 것은 아니라고 생각되어졌다. 고대나 중세를 그치면서 현대에서 처럼 정제된 화학적 약이 나오기 전까지는 이런 향신료와 허브들, 약초들이 우리 조상들의 치료제 였으며, 먹거리 였던 것이다.

고대에 처음 향신료에 기록하고 있는 곳은 이집트의 파피루스와 수메르의 점토판에서 볼수 있다고 한다. 그후 향신료는 부와 권력의 상징으로 궁정에서 주로 사용되어 요리에 사용되었으며, 그후 차츰 부르조아 식탁으로 내려오다가 현재는 대중화되기에 이른다.

유럽의 포르투칼과 스페인의 제국주의의 시작이 여러 측면도 있겠지만 이슬람이나 중국 인도에서 수입되는 향신료를 차지 하기 위한 정복 전쟁으로 시작 되었다는 사실이 새로웠으며, 귀하고 비쌌던 향신료를 정복하면서 더욱 부유한 강국이 되어 가는 유럽 국가들의 밑거름이 되었다.

아시아에서 주로 나는 향신료인 후추, 육두구,계피, 정향, 생강, 카르다몸, 강황,코리앤더, 마늘, 팔각, 초피, 산초 등 이 있고, 유럽의 향신료인 사프란,겨자, 아니스, 주니퍼 베리, 캐러웨이, 케이퍼, 커민, 회향과 아메리카의 향신료가 고추 , 바닐라, 올스파이스 등이 있는 것으로 정리되어 있다.

육계는 스리랑카의 실론섬에서 주로 재배되는 실론 계리를 말하고, 계피는 계수나무의 껍질을 주로 말한다는 것도 새롭게 알게 되었다.

인도네시아의 몰루카 제도 에서 향신료가 많이 생산되었는데 육두구는 반다섬에서 , 정향은 암본섬에서 주로 많이 재배되고 있었다.

이러한 이유로 신항로 개척과 제국주의가 시작되면서 스페인, 포르투칼, 네덜란드, 영국 등이 동남 아시아의 스리랑카, 인도네시아의 몰루카제도, 자바섬등을 먼저 차지하려고 누력을 기울였던 것도 이것과 상통함을 보여 주고 있다.

몇년전에 다녔던 요리학원에서 우연히 들었던 향신료인 팔각 이라든지 겨자 소스를 만드는 법, 오향장육 만드는 법 등을 배우기는 했지만 재료들이 시중에서 많이 볼수 없는 것들이라 쉽게 손이 가지 않는 것도 사실이다. 좀더 대중화되어야 되어 다양한 향신료가 들어간 요리들을 접해보고 싶어진다.