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음식에 대한 거의 모든 생각 - 이제부터 당신 메뉴에 '아무거나'는 없다
마틴 코언 지음, 안진이 옮김 / 부키 / 2020년 8월
평점 :
음식에 대한 수많은 생각들과 트릭... 철학자들부터 전통과 현대에 이르기까지 음식에 대한 수많은 지식과 상식이 집약된 책이다. 간략하게 이 책에 대한 <총평> 을 아래 두 문장으로 대신한다.
6p. 추천의 말 _ 나쁜 식습관과 망가지는 건강, 늘어나는 몸무게 때문에 고민이라면, 이 책을 꼭 읽어보라고 권하고 싶다. 삶이 바뀌는 결정적인 깨달음을 얻게 될 것이다. <안광복 철학박사>
475p. 추천 자료 _ 내 책은 나처럼 음식을 즐기긴 하지만 음식에 삶 전체를, 아니 여가 시간의 전부를 바치고 싶지는 않은 사람들을 위한 실용적인 음식 안내서에 가깝다.
1부에서 7부까지 많은 내용 중 재미있게 읽었던 <맥주>와 <초콜릿>에 대한 내용들을 포함하여 음식에 대한 넓고 얕은 지식들... 그리고 여운이 남았던 문장들을 소개한다.
부록에 실린 사람 신체를 닮은 과일과 그 효능에 대한 재미있는 내용들도 참고할만 하다.
1부 음식에도 팩트 체크가 필요하다
62p. 과연 이걸 보고도 먹을 수 있을까 _ 만약 당신이 알레르기나 천식으로 고생하고 있다면, 혹은 나중에 암에 걸리거나 간질환에 시달리고 싶지 않다면, 혹은 그저 당신의 몸이 자기 조절(당연히 체중조절도 포함)을 잘하기를 바란다면, 이 숨겨진 성분들도 매우 중요하다.
63p. 과연 이걸 보고도 먹을 수 있을까 _ 유청과 우유, 그리고 고르곤졸라, 파머잔, 스위스 에멘탈처럼 가정적인 이름을 가진 치즈에 들어간 과산화벤조일은 꼭 필요하지도 않는 탈색 작용을 한다. 피부 연고로 판매될 때는 경고 문구가 따라붙은 화학 물질을 이 훌륭한 치즈들과 결합시키는 것이 현대 식품 과학의 마법이다.
67p. 말처럼 먹어라 _ 조랑말과 경주마는 둘 다 잔디, 귀리, 당근을 먹는다. 경주마라고 해서 닭고기와 참치를 잔뜩 먹고 단백질 셰이크를 마시지는 않는다.
84p. 석기시대 다이어트 _ 인체가 유제품에 빠르게 적응하지 못한다는 주장은 사실과 다르다. 오늘날 많은 사람들, 특히 유럽 혈통을 가진 사람들의 소화기는 유제품 섭취에 적응했다. 락토오스를 분해하는 효소인 락타아제를 생산하도록 하는 유전자를 통해 락토오스 내성을 개발한 것이다. 락토오스 내성을 가진 사람들은 유아기가 지난 후에도 그 유전자가 차단되지 않고 평생 동안 락타아제를 분비한다.
86p. 석기시대 다이어트 _ 석기 시대에 인간의 배 속에서 어떤 종의 박테리아들이 살았는지를 정확히 아는 사람은 아무도 없지만, 그게 어떤 종이었든 간에 오늘날 인간의 몸속 미생물 군집과 매우 달랐을 것만은 분명하다.
108p. 소금의 역설 _ 덴마크 코펜하겐대학교 닐스 그로달 Neils Graudal 박사의 연구진은 염분과 고혈압의 관계를 다룬 연구를 무려 167편이나 검토하고 신장 건강과 관련된 다른 요소들을 모두 살펴봤다. 그들은 무엇을 발견했을까? 그렇다. 소금 섭취량이 감소하면 혈압은 낮아질 수 있었다. 하지만 소금 섭취량을 줄이면 콜레스테롤이 2.5퍼센트 증가하고 중성 지방도 7퍼센트 증가했다.
122p. 니체는 이렇게 말했다 _ 니체의 철학 이론은 전통적인 사고와 가치관을 거스른다. 니체는 식단을 결정할 때도 예외성을 추구하는 사고방식을 따랐고, 과일과 채소는 지성의 적들이 선호하는 음식으로 취급했다. 그런 믿음 덕분에 그는 편두통과 소화 불량과 이른 죽음이라는 대가를 치렀다.
125p. 유제품 만세 _ 루소는 우유가 영양이 풍부하고 마음을 편안하게 만들며 사람을 자연과 가깝게 해 주는 식품이라고 칭찬하곤 했다... 그의 철학에 따르면 유제품은 특별한 지위를 가지는 음식으로서 인간의 성격을 형성하고 인관과 환경의 관계를 결정한다.
138p. 날씬해지려면 지방을 먹어라 _ 지방 섭취는 나쁘기만 한 것이 아니다. 당신의 몸은 날마다 일정량의 지방을 필요로 한다... 무시무시한 '헬스클럽 얼굴(음푹한 뺨, 주름살, 퀭한 눈)'을 가지기 싫다면 당신 몸의 세포에 지방을 충분히 공급해야 한다. 단 지나치게 많은 양은 금물이다.
184p. 굶기 예찬 _ 잠시 음식을 먹지 않고 지내면 어떤 마법 같은 일이 벌어질까? 하루의 절반인 열두 시간(간의 글리코겐 수치가 중요한데, 그 수치는 열두 시간 동안 굶어야 떨어지기 때문이다) 동안만 혈관에 영양분이 공급되지 않으면 인체는 몸속의 죽은 세포나 손상된 세포를 대체 에너지원으로 삼아 영양분을 얻는다. 이것이 이른바 '자가 포식 autophagy'이다.
185p. 굶기 예찬 _ 자가 포식은 단식을 하는 동안에 세포의 필수적인 기능들을 유지하기 위해 영양분을 공급하는 역할뿐 아니라 세포에 불필요한 조직 또는 손상된 세포 기관, 변형된 단백질, 그리고 외부에서 침입한 미생물을 제거하는 역할도 한다.
199p. 아주 작고 살아 있는 것들 _ 불행하게도 오늘날 슈퍼마켓에서 우리가 흔히 구입하는 요구르트는 대부분 작은 용기에 변성 우유를 담고 설탕과 과일 조작을 첨가한 제품이다. 게다가 대부분의 요구르트 제품은 꼼꼼하게 살균 처리가 되기 때문에 박테리아가 남아 있지 않다. 비록 일부 브랜드는 거기에 다시 박테리아를 넣었다는 사실을 내세우지만.
203p. 아주 작고 살아 있는 것들 _ 유지방을 먹으면 살이 찐다는 증거는 없다. 어떤 연구에서는 그 반대의 결과가 나왔다! 그리고 요즘에는 포화 지방이 해롭지 않다는 사실이 널리 인정받고 있으므로 저지방 요구르트, 저지방 우유, 탈지 우유는 좋은 성분을 제거하고 그 자리에 훨씬 나쁜 성분으로 대체한 식품인 셈이다. 그리고 살이 찌는 식품이기도 하다.
204p. 아주 작고 살아있는 것들 _ 스탠퍼드 대학교의 미생물학자인 저스틴 소넨너그 Justin Sonnenburg는 인간의 몸은 '체내 미생물들의 성장과 번식에 최적화된 정교한 용기'로 봐야 한다고 주장했다... 인간은 수천 개의 서로 다른 유기체로 이뤄지며 그 유기체의 대부분은 박테리아다... 우리 몸의 눈에 보이지 않는 미생물을 존중해야 한다는 것을 가장 잘 보여주는 것은 모유일 것이다... 꼼꼼하게 살균한 인공 조제 분유를 먹고 자란 아이들은 질병과 소화 불량으로부터 적절한 보호를 받지 못한 채로 삶을 시작한다.
4부 먹는데 죄송하지만 경제 얘기 좀 하겠습니다
맥주
맥주에 들어 있는 홉은 염증 방지라는 대단히 유용한 효능을 지니고 있다.
맥주에 들어 있는 쓴맛의 산 성분들은 소화를 촉진한다.
맥주에는 루풀론과 잔토휴몰이라는 두 종류의 산이 들어 있다. 소량을 섭취할 때 항암 효과를 발휘한다.
또 잔토휴몰은 스트레스로 세포가 파괴되지 않도록 함으로써 뇌의 뉴런들을 활성화한다고 알려져 있다.
맥주는 우리 몸에 건강한 빼를 만들고 유지하는 데 반드시 필요한 실리콘 silicon의 양을 늘려 준다.
맥주는 충치의 원인이 되는 박테리아를 물리친다.
맥주에는 심장 질환 예방에 도움이 된다고 알려진 폴리페놀 성분이 풍부하다.
맥주를 마시면 신장 결석의 위험이 60퍼센트 감소한다.
227p. 효율을 버리면 건강해진다 _ 현재 세계 경제가 비만으로 지출하는 비용은 2조 달러, 즉 GDP의 3퍼센트 정도다... 비만은 심혈관 질환, 제2형 당뇨병, 그리고 몇몇 암을 유발하는 원인으로 알려져 있으며, 건강 보험 지출의 20퍼센트 정도가 비만과 관련되어 있다.
231p. 효율을 버리면 건강해진다 _ 비만에 관한 가장 역설적인 사실은, 비만이 부유한 나라의 질병일 것 같지만 정작 부유한 나라에서 비만으로 고생하는 사람들은 대부분 빈곤층이라는 것이다.
259p. 마음 챙김 식사법 _ 틱낫한은 이렇게 말한다. '차 한 잔을 천천히, 경건하게 마셔라. 마치 온 세상이 그 차를 축으로 회전하는 것처럼.'
264p. 섬유질을 많이 먹어라 _ 치커리 뿌리에는 이눌린 이라는 섬유가 들어 있다. 이눌린은 생화학자들이 '프로바이오틱 probiotic'의 성장과 활동을 촉진한다. 프로바이오틱스는 위와 장에 서식하는 미생물들의 불균형을 바로 잡는 유익한 미생물이다.
287p. 슬로푸드 운동과 함께 미래로 _ 음식과 관련된 칸트의 조언들 가운데 가장 유용한 것은 아무리 바쁘더라도 점심 식사를 제대로 하고, 아주 천천히 먹고, 누군가와 함께 식사하면 더욱 좋다는 권고가 아닐까.
영양제를 믿지 마라
비타민 A와 비타민 D는 영양제 형태로 과도하게 섭취할 경우 체외로 배출되기가 어려워져서 오히려 더 위험하다.
비타민 A를 과잉 섭취하면 간과 뼈에 해롭고,
비타민 D를 과잉 복용하면 칼슘이 심장과 신장의 조직에 축적되어 회복 불가능한 손상을 일으킬 수도 있다.
296p. 식생활의 혁명에 반기를 들어라 _ 대형 농업 기업들의 단일 작물 경작은 환경을 해치는 노천 채굴과 같다. 폭력적인 행동이다. 우리가 먹는 고기는 공장식 축사에서 생산되며, 우유도 대부분 그런 축사에서 공급된다. 과일과 채소도 광활한 땅에서 재배되며 환경에 입히는 피해는 고려되지 않는다... 토종 식물들은 잡초 취급을 받아 멸종되고, 화학 성분의 살충제는 이로운 곤충들까지 죽인다. 건강한 생태계의 중요한 부분인 균류가 소멸되고 있다. 단일 작물 재배는 땅에서 필요한 것을 얻기만 하고 땅에게는 아무것도 주지 않는다.
297p. 식생활의 혁명에 반기를 들어라 _ 우리에게 제공되는 동물들은 '동물 밀집 사육 시설 CAFO'이라 불리는 대규모 축사에서 '완성', 즉 도살 준비를 마친다. 이런 시설에서 동물들의 움직임이 제한되고 곡물 위주의 고열량 먹이가 제공된다. 또 체중을 증가시키기 위해 항생제와 호르몬도 자주 주사한다.
302p. 약을 먹어서 해결하라 _ 미국에서 실시된 어느 조사(다소 불친절한 조사였다)는 과체중 또는 비만인 미국인들이 불필요한 무게를 끌고 다니는 비용을 계산했다. 그들이 고속 도로로 이동한다고 치면 연간 10억 갤런의 휘발유가 더 필요하고, 이를 비용으로 환산하면 연간 27억 달러가 소요된다.
303p. 약을 먹어서 해결하라 _ 당신도 다이어트 알약을 한번 먹어 보고 싶어진다고? 솔직하게 충고하건대, 내가 읽은 자료들에 따르면 다이어트 알약은 당신이 저지를 수 있는 최악의 실수다.
304p. 약을 먹어서 해결하라 _ 첫 번째 약인 벨비크 Belviq'는 체중을 아주 조금 줄여 준다고 알려져 있지만 심장 판막 질환과 울혈성 심부전을 일으킨다는 보고도 있다. 또 하나의 약인 '큐시미아 Qsymia'는 심장 박동을 빠르게 만드는 약으로서 임산부가 복용할 경우 심각한 태아 기형을 유발한다고 알려져 있다.
307p. 약을 먹어서 해결하라 _ 다이어트 약이 체중을 약간 감소시킨다는 결과가 통계학적으로 '유의미한' 것이다. 하지만 그 효과는 생활 방식을 약간 변화시킬 때의 효과와 별 차이가 없다.
312p. 약을 먹어서 해결하라 _ 스테로이드 호르몬제를 투여한 가축에게서 얻은 고기를 우리가 먹으면 우리도 그런 물질을 상당량 섭취할 수밖에 없다. 목장에서는 에스트로겐, 프로게스테론, 테스토스테론 처럼 자연적으로 분비되는 호르몬들을 가축에게 다량 주사한다. 게다가, 음, '살을 찌우기'위해 트렌볼론아세테이트 TBA : trenbolone acetate 라는 물질을 가축에게 먹인다. TBA는 단백 동화 스테로이드의 일종으로 테스토스테론의 여덟 배 내지 열 배나 강력한 물질이다. 즉 우리에게 고기를 제공한 젖소가 TGA를 먹었다면 우리의 쇠고기에도 TBA가 들어 있고, 우리도 TBA를 일정량 섭취하게 된다.
345p. 기분 좋게 취한다 _ 질 좋은 다크초콜릿 하나를 먹는 것은 암페타민 정제 한 움큼을 먹는 것과 같다(솔직히 말해서 작은 암페타민이긴 하지만). 그리고 초콜릿에 들어 있는 암페타민과 비슷한 물질 때문인지, 카나비노이드 때문인지, 아니면 단순한 맛 때문인지는 몰라도 초콜릿이 유럽에 처음 들어왔을 때 교회에서는 '자극'적인 효과가 지나치게 강하다고 여겨 즉시 초콜릿 섭취를 금지했다.
348p. 기분 좋게 취한다 _ 오래전부터 화학자들은 초콜릿에 두 가지 화학적 자극제가 들어 있다는 사실을 알고 있었다. 하나는 그 유명한 카페인인데 양이 많지 않고, 다른 하나는 그보다 덜 유명하지만 양은 꽤 많은 테오브로민이다... 밤에 진짜 핫초콜릿을 한 컵 가득 마시는 것은 그다지 좋은 생각이 아니다. 당신이 그날 밤 도취에 가까운 행복을 맛보고 싶다면 좋은 생각일지도 모른다. 하지만 오전 시간에 활력을 얻기를 원한다면 핫초콜릿은 더없이 좋은 선택이며, 놀랍게도 다이어트에도 큰 도움이 된다.
테오브로민 theobromine
그리스어로 '신'을 뜻하는 테오 theo와 '음식'을 뜻하는 브로마 broma가 합쳐서 만들어졌다.
초콜릿은 '신들의 음식'인 셈이다. 초콜릿은 체내 혈류를 관장하는 신경을 안정시키고 약한 자극을 생성한다. ～
다크초콜릿을 조금씩 깨물어 먹는 것은 건강한 체중 감량법이 될 수도 있다. 다크초콜릿 속의 테오브로민이 몸속에 저장된 수분을 감소시키기 때문이다.
353p. 기분 좋게 취하다 _ 2013년에 진행된 한 연구에서는 비만인 사람들이 초콜릿 케이크를 먹고 체중 감량에 상당한 도움을 받았다는 결과가 나왔다. 비결은 초콜릿 케이크를 이른 시각에 먹어야 한다는 것이다.
362p. 마음껏 먹고 즐겨라 _ 진짜 초콜릿(오늘날의 설탕덩어리 말고)에는 귀중한 물질들이 가득하다. 혈관 속의 손상된 세포들을 흡수하는 항산화 물질, 콜레스테롤 수치를 조절하는 식물성 스테롤, 그리고 혈액 순환에 도움이 되는 코코아 프라바놀 cocoa flavanol 같은 물질이다. (초콜릿의 화려한 명성에는 다 이유가 있다)
366p. 마음껏 먹고 즐겨라 _ 초콜릿은 하루에 세 번 먹어야 한다. 즉 아침에 한 번, 점심에 한 번, 그리고 저녁에 한 번 먹어야 한다... 초콜릿의 잠재적 이점으로 알려진 것들 중에는 콜레스테롤 수치 감소, 인지 능력 쇠퇴 방지, 심혈관 질환 위험 감소 등이 있다. 하지만 더욱 놀라운 것은 소량의 초콜릿, 특히 다크초콜릿을 먹는 것이 다이어트 요법에 포함될 수 있다는 증거가 축적되고 있다는 사실이다!
7부 내가 먹는 음식을 남이 결정하게 두지 말라
413p. 페스트푸드 식당에서 실존주의를 생각하다 _ 불포화 지방이 사망률을 높이는 등 건강에 좋지 않은 효과를 발휘한다는 놀라운 징후가 나타났다. 수십 년 동안 계속된 좋은 지방과 나쁜 지방 사이의 논쟁을 자세히 들여다보고 나니 한숨이 나온다. 확실한 것 하나는 '아무것도 확실하지 않다'는 것이다.
431p. 포크를 든 철학자들 _ 음식, 특히 좋은 음식은 철학과 문화의 적이고 이성적 사고를 방해한다는 것이다! 신(神)은 '아랫배'라고 불리는 것을 만들어 필요 이상으로 섭취한 육류와 음료를 집어넣도록 했다.
455p. 모양만으로 효능을 알 수 있는 음식들 _ 기원전 4세기에 현대 의학의 아버지인 히포크라테스는 '약을 음식으로 삼고 음식을 약으로 삼아라'라는 유명한 말을 남겼다... 히포크라테스의 말뜻은 진짜 음식, 그러니까 가까운 지역에서 자연적으로 생산된 재료로 만든 음식에 놀랍고 독특하며 확실히 저평가된 치유 능력이 있다는 것이었다!
1. 토마토 _ 사람의 심장 : 토마토의 라이코펜은 붉은 색을 내 주는 화학 물질로서 강한 항산화 작용을 한다. '나쁜'콜레스테롤을 감소시키고 혈액응고를 막아준다. 이 모든 효능은 심장건강에 도움이 된다.
2. 호두 _ 뇌 : 호두에는 오메가 3 지방산이 풍부한데 뇌가 기능하는 데 매우 중요한 영양분이다. 또 비타민 E는 알츠하이머병과 같은 신경 장애와 정신 질환을 예방하는 데도 도움이 된다.
3. 당근 _ 눈 : 당근에는 베타카로틴 beta-carotene이 엄청나게 많이 들어있는데 안구 표면의 각막이 건조해지는 것을 방지할 수 있고, 비가역적 질환인 황반변성을 예방할 수 있다.
4. 강낭콩 _ 신장 : 강낭콩은 몰리브덴을 공급해주는 훌륭한 음식이다. 몸속에 볼리브덴이 부족하면 혈액 내에 요산이 고여서 관절에 염증과 통증을 유발하고 심하면 신경계 손상을 일으킨다.
5. 생강 _ 위 : 미국 농림부에서는 생각의 톡 쏘는 향과 맛을 내는 성분이 진저롤 gingerol 을 구역질과 구토를 없애 주는 효능을 가진 소수의 파이토케미컬로 인정한다. 또 생강은 위경련을 예방하고 심지어는 위궤양도 억제한다고 알려져 있다.
6. 고구마 _ 췌장 : 췌장은 인슐린이 분비되는 곳이기도 하다. 고구마는 당근과 마찬가지로 베타카로틴이 풍부한 음식이다. 베타카로틴은 강력한 항산화 물질로서 췌장뿐 아니라 인체의 모든 조직을 보호해 준다.
7. 셀러리 _ 뼈 : 셀러리는 뼈에 아주 좋다. 뼈같이 생긴 줄기 부분에 실리콘이라는 무기물이 많이 들어 있기 때문이다.
8. 아보카도 _ 자궁 : 아보카도는 염산아리고도 불리는 비타민 B9를 다량 함유하고 있다. 비타민 B9는 태아의 기형을 예방하는 데 반드시 필요
9. 오렌지, 레몬, 자몽 _ 유방 : 자몽에는 리모노이드라는 성분이 함유되어 있다. 리모노이드는 발암을 억제하는 물질로 알려져 있다.
10. 무화과 _ 고환 : 무화과를 먹으면 남성의 정자 수와 활동성이라는 두 가지 측면에 상당한 도움이 된다.
11. 버섯 _ 귀 : 버섯은 청력을 개선하는 효능이 있다. 버섯에는 비타민 D의 전구물질인 에르고스테롤이 함유되어 있기 때문이다.
12. 포도 _ 폐 : 포도는 심장을 튼튼하게 해 주고 혈압을 조절하는 등 건강에 도움이 되는 효능을 아주 많이 가지고 있다. 포도씨는 천식 발작을 완화한다고 알려진 프로안토시아니딘이라는 화학 물질이 들어 있다.
- 이상 원작에 충실한 서평이었습니다. 감사합니다. -