요리로 읽는 맛있는 화학 - 요리의 모든것이 화학이다!

요리로 읽는 맛있는 화학
사이토 가츠히로 지음, 황미숙 옮김 / 북스힐 / 2020년 7월

매일 매일 요리하지만, 한번도 요리가 화학일거라고는 생각하지 못했었다.

지글지글 보글보글

끓이고 볶고 양념하고 자르고 부엌에서 일어나는 요리의 모든것들이 바로 화학이라니~

생각만해도 재미있다.

아이 또한 먹는것도 좋아하고 과학 파트 중 물질이 합성되고 변하는 여러가지 현상들이 일어나는 화학파트를 재미있어하기에

이 책이 여러모로 반가웠다.

요리하는 모든 이들이 화학자였던 셈.

ㅎㅎㅎ

아들아~ 엄마는 진정한 요리사이자 화학자다~~~^-^

재료를 자르거나 부수고 가열하여 맛있게 변화시키는 기술인 요리.

끓이기 굽기는 열화학반응

무와 당근을 채로 썰어 초간장에 무친 음식이나 피클은 산·염기 반응

발효는 생화학반응

건어물은 광화학반응

저자가 말해주는 저 반응들은 예전 고등학교 화학시간에 들어봤음직한 이야기들이다.

내가 화학실험과 비슷한 요리들을 하고 있었다니...

부엌이 화학실험실이라는 이야기가 그저 재미있다.

한가지 내가 잘못 알고 있었던 것에 관해 적어본다.

레몬은 산성식품일까? 염기성식품일까?

신맛이 강하게 나서 의심도 안하고 산성식품인줄로 알고 있었다.

하지만 레몬, 매실, 토마토, 고구마 할 것 없이 식물은 모두 염기성 식품이란다.

식물에는 미네랄이라고 하는 칼륨, 칼슘, 마그네슘등의 금속원료가 들어있는데 칼륨이 연소되면 산화칼륨이 되고 이것이 물에 녹으면 수산화칼륨이 되는데 이것이 강한 염기의 대표주자로서 식물은 염기성 식품이라고 한다.

그럼 동물성식품인 육류는 산성식품일까? 염기성식품일까?

육류의 주성분은 단백질 즉 아미노산이고 아미노산에는 질소, 황, 인등이 있다.

황이 연소되면 아황산가스가 되고 이것이 물에 녹으면 아황산이라는 강한 산이 된다.

질소는 질산, 인은 인산이 된다.

모두다 산으로 변하기에 육류는 산성이란다.

신맛은 산성.이라고 얼설프게 알고 있던 나는 산성식품 염기성식품을 판단하는 기준은

연소시킨 후 남는 성질에 따라 결정된다는 사실을 알았다.

레몬은 염기성식품이다!!!

우리가 요리를 시작하기 전 가장 먼저 하는 일이 바로 식품의 세정일것이다.

식품에 묻은 오염물을 제거하고 깨끗한 상태로 만들어 조리하는 것.

세정을 만나며 우리는 세포막, 삼투압현상, 몰농도등을 알아볼 수 있다.

채소에 소금을 바르면 채소의 수분이 세포 밖으로 나오는 절임음식이 바로 삼투압의 원리를 이용한 것이다.

또한 생선에 소금을 뿌리면 생선의 수분이 밖으로 나오고 이때 비린내 나는 수분이 제거되므로 생선 손질에도 삼투압현상을 이용한 소금뿌림이 많이 이용되는 것이란다.

일본에선 회요리가 많아서 그런지, 한가지 팁으로 참돔이나 광어, 농어등의 살을 다시마로 감싸면 생선의 수분이 다시마에 흡수되고 동시에 다시마의 감칠맛이 스며들어 생선살의 탄력이 늘어나 맛도 좋아진다고 한다.

집에서 생선요리하기전 한 번 해봐도 좋을 것 같다.

탱탱한 생선조림. ^-^

요리에서는 식재료의 혼합과정이 많이 일어난다.

간장에 설탕을 녹이고 식초를 가미해 양념장을 만들고 냉수에 밀가루를 녹여 튀김옷을 만드는 것과 같은 과정말이다.

하지만, 같은 것 같은 혼합과정이 용해와 혼합으로 다르다한다.

즉, 설탕이나 식초는 물에 용해

밀가루는 그저 물과 섞이는 혼합

비슷한 것끼리 서로 녹는다고 하는데, 버터나 기름의 분자구조에 물과 비슷한 점이 없어서 물에 녹지 않는 것이라 하니

알고 보면 참 재미있고 신기한 화학이다.

특히 우리가 흔히 마시는 탄산음료 또한 기체를 액체에 녹인것이다.

암력을 가해서 이산화탄소를 물에 녹인 것.

그렇다면 이산화탄소와 물에는 비슷한 점이 있다는 말이되는걸까?

ㅎㅎㅎ

요리는 맛과 영양을 챙기며 열을 가하여 변화시키는 일이다.

맛을 내기 위해 열을 가하는 일이 기본이다.

열을 가하면 형태가 변한다.

고기는 단백질로 이루어져 있는데 가열을 하게 되면 단백질이 가지는 입체구조가 파괴된다고 한다.

파괴된 입체구조는 다시 원래상태로 복구할 수 없고, 이 자체를 단백질의 열 변성이라고 한다고

조직이 더 복잡한 만큼 변성되는 영태도 다르고 이에 따른 맛 또한 달라진다고 한다.

달걀을 예로 들자면 흰자와 노른자는 변성온도가 다른데, 노른자가 조직이 더 복잡해서 저온에서 변성이 이루어진단다.

그래서 저온인 80도씨정도에서 장시간 놔두면 흰자는 흐물흐물 노른자는 단단한 온천달걀을 만날 수 있다고 하니

집에서 한 번 해봐야겠다.

읽다보면 흥미로운 부분들 그리고 우리가 그동안 막연하게 알고만 있던 부분에 대한 과학적 근거 설명이

<과학 찜쪄먹기>라는 이름으로 나오는데 이 부분이 상당히 흥미롭다.

우리가 알고있는 사과의 꿀.

사과의 꿀은 소르비톨인데, 성장단계의 사과가 소르비톨을 만들고, 그것을 과실 내로 옮겨 당성분으로 변환한다.

하지만 사과가 완숙이 되면 당분만들기를 그만두고 그 상태로 수분을 흡수하는데, 이것이 하과 꿀의 정체라고 한다.

즉 사과 꿀이 있는 사과는 맛있는 완숙사과라고 하니 그간 알게 모르게 꿀들어있는 사과만 찾았던 내가 재미있다.

크게 요리를 바운더리로 잡고 가공, 가열, 조미, 보존의 화학으로 범주를 나누어 설명하는데

지루하지도 않고 흥미로운 이야기거리들이 가득차서 읽기 수월했다.

아이는 다 읽지 않았지만, 내가 읽으며 부분부분 말해주니 요리와 연결시켜 설명해주는 화학이 신기한듯 재미있어했다.

생각해보면 과거 우리 조상들은 화학을 요리와 생활에 접목하여 지혜롭게 지냈음에 그 과학적 지혜가 얼마나 깊은지 생각하고 생각해도 대단하다는 말밖에 나오지 않는다.

요리에 스며든 화학.

알고 보니 더 재미있는 요리.

이제는 좀 더 신나게 요리할 수 있을까?

ㅎㅎㅎ

어렵다고 생각했던 화학을 부엌에서 즐겁게 요리로 알아가고 싶다면 누구에게나 강추한다.