[서평] 뭘 할지는 모르지만 아무거나 하긴 싫어-경제/경영

뭘 할지는 모르지만 아무거나 하긴 싫어 - 여행에서 찾은 외식의 미래
이동진 외 지음 / 트래블코드 / 2019년 10월

요즘 창업관련 서적을 보면 퇴사를 꿈꾸거나 준비하는 사람이 무척 많을 거 같다는 생각을 한다. 이 책은 '퇴사준비생의 여행' 시리즈의 스핀오프 콘텐츠인데 요식업 창업을 준비하는 사람들이 보면 좋을 책이다. 타이베이, 홍콩, 상하이, 뉴욕 등 대도시를 여행하면서 발견한 독특한 식음료업에 대한 내용을 담고 있다. 아직 어떤 업종을 창업하면 좋을지 혹은 어떤 분야에서 일을 하면 좋을지 결정을 못했지만 기존의 사업과 차별화를 두고 싶은 분들이 아이디어를 얻기 좋은 내용이다. 목차는 크게 네 가지 주제로 나눠어져 있는데 과거를 재해색한 곳, 고객 경험을 바꿔서 히트를 친 곳, 고정관념을 부순 곳, 로봇 같은 미래 기술을 도입한 곳을 각각 3군데씩 골라서 어떤 식으로 매장을 운영하는지 특색을 설명하고 있다.

책에 사진이 많아서 실제 그 곳을 여행하는 기분이 들고 가까운 홍콩, 타이완 등 중화권 가게 소개가 많아서 누군가 발빠른 대기업이 도입한다면 우리나라에도 금방 들어올 거 같은 느낌도 든다. 소개된 가게들이 다 독특해서 재미있게 읽었지만 사업의 관점에서 봤을 때 유행에 따른 부침이 없고 훌륭한 기획이라고 생각된 곳은 단연 타이베이의 '써니힐즈'이다. 이 곳은 펑리수라고 대만의 파인애플 전통과자를 파는 곳인데 디저트와 차를 공짜로 대접한다. 우리나라에서 시식이라고 하면 마트 같이 시끄러운 곳에 서서 손톱만큼 잘라주는 것을 먹어보는 게 전부인데 써니힐즈에서는 손님이 매장에 오면 앉을 자리에 안내하고 온전한 펑리수 1개와 우롱차를 고급스러운 쟁반에 서빙해준다고 한다. 제품을 사라는 강요는 없다. 자연을 닮은 고급스럽고 조용한 매장에서 제대로 만든 펑리수를 맛본다. 이렇게 해서 과연 매출이 발생하는지 의아해지는데 여기 사장은 참 머리가 좋다. 낱개가 아닌 10개, 16개 세트로 팔아서 객단가를 높이는 방법을 쓴다고 한다. 먹어보고 맛있다고 생각한 손님은 덩어리로 구입을 해야 하니 결국 10% 할인에 지나지 않는 것이다. 하지만 맛을 보고 확신을 가진 후 구입하는 것이니 비싸도 당연히 고객만족도가 높을 수 밖에 없고 이 곳 과자는 원재료를 최고급만 쓰기 때문에 맛이 없을 수가 없다. 팔괘산이라는 지역의 파인애플만 쓰고 첨가제를 넣지 않아서 여름에는 파인애플 본연의 단맛을, 겨울에는 또 약간 더 신맛을 느낄 수 있다고 한다. 말만 들어도 타이페이 오리지널 파이애플 맛이 궁금해진다. ​

 비싸도 살 사람은 산다. 오히려 수준높은 동일한 품질의 상품을 편안하게 구입하고 싶어하는 손님이 점점 많아질 것이다. 고품질 전통과자라는 기본을 지키면서 시식은 서서 대충 먹고 구입을 강요받는 것라는 상식을 비튼 곳이라 신선하게 다가왔다. 이런 발상의 전환을 한 가게가 이 책 곳곳에 소개되어 있었는데 하늘아래 새로운 것이 없다지만 마치 인기 드라마처럼 비슷비슷한 소재를 써도 누가 쓰느냐로 구성이 확 달라지듯이 사업 또한 그렇다는 것을 여실히 느낄 수 있었다.

'드래프트 랜드'라는 곳은 바텐더가 없는 칵테일 바였는데 미리 칵테일을 만들어서 손님들이 마치 맥주 따르듯이 탭에서 내리기만 하면 된다. 칵테일하면 바텐더가 손님 취향에 맞춰 즉석에서 만들어주는 다소 비싼 술이란 생각이 있는데 그 고정관점을 버린 곳이다. 이 곳은 즉석 제조가 아니라 정확한 계량을 중시한다. 거기에 따른 장점이라면 바텐더 개인에 의지하지 않으므로 늘 한결같은 맛이 유지되고 그냥 탭에서 따라마시면 되니 회전율이 빨라지고 미리 만들어둔 칵테일이므로 시음을 해볼 수 있는 장점이 있다. 당연히 가격도 내려간다. 이 모든 게 고객층을 늘리기 위한 철저한 계산에서 나왔다. 복잡한 칵테일 이름에 익숙치 않은 손님도 이름 대신 정해진 숫자로 주문할 수 있고 맛을 몰라도 시음을 해보고 따라마실 수 있으니 부담이 없어진다. 혼자 온 손님도 즐기기 쉽게 아예 서서 마시는 자리를 절반 이상 만들었다. 바텐더를 고용하지 않으니 가격도 내려간다. 하지만 이런 곳을 만든 사장은 정작 대만 칵테일계의 대부 바텐더라고 한다. 자신이 운영하던 바를 떠나서 레스토랑에서 일했던 그는 바텐더의 관점으로만 칵테일을 바라보던 틀을 깨기로 하고 칵테일 만드는 사람이 아니라 칵테일 마시는 사람의 입장에서 업을 다시 생각한 것이다.

 

 역시 발상의 전환은 자기가 처한 환경을 바꿔보는 데서 나올 수 있겠구나 싶었다. 그것이 이 책을 만든 기획자들이 의도이기도 하다. 늘 같은 직장, 같은 장소에서 챗바퀴 돌리는 생활을 하면서 새로운 아이디어를 얻기는 힘들 것이다. 여행을 통해 안 먹어 본 것을 먹고, 가보지 않는 곳을 가보고, 새로운 시도를 해서 성공한 가게도 찾아가보면 문제 해결의 실마리를 얻지 않을까 싶어서 만든 책이다.

발상의 전환은 쉽게 찾아오지 않는다. 달걀을 세우려면 달걀 모서리를 깨면 되지만 남들이 해놓은 것을 보면 별 것 아닌 것 같아도 처음에 이 생각을 하기란 얼마나 어려운 일인가. 드래프트 랜드 소개를 처음 읽었을 때는 마치 다른 업종에 종사하던 사람이 실험적으로 바텐더 없는 칵테일바를 만든 줄 알았는데 알고보니 이 업계에서 정통한 사람이 오랜 경험과 고민을 바탕으로 만든 곳이라는 설명을 듣고 느낀 바가 많다.   

맨 뒤에 소개된 로봇 바리스타나 서빙 로봇을 봐도 업계는 참 빠르게 바뀌는 구나 싶다. 사람들도 점점 비대면 서비스를 선호한다고 하는데 그 추세에 로봇 종업원은 딱이다. 아직 초기단계라서 우리나라의 패스트푸드 자판기처럼 어설프고 불편한 부분이 있지만 기술이 발달하면 주인 입장이나 손님 입장에서 모두 사람 종업원보다 편할 지도 모른다. 일자리가 없어진다는 점에서 환영할 만한 일인지는 정말 모르겠지만 추세가 그러니 다른 나라에서는 어디까지 진행되어 있는지 알아두는 편이 나을 것이다.   

 '여행에서 찾은 외식의 미래'라는 부제가 이 책을 다 읽고나서야 눈에 들어온다. 그 말이 딱 들어맞는 내용이다.