[아로파의 서재] 칼질의 예술

재료 손질부터 막막한 당신을 위한 칼질의 예술 - 요리 초보 탈출 필독서
천빙원 지음, 박지수 옮김 / 참돌 / 2018년 9월

요즘 TV 예능 프로그램의 대세 중 하나가 셰프가 출연하는 요리프로그램이다.

tvn <수미네 반찬>에 나오는 셰프 여경래, 최현석, 미카엘 외에도

JTBC <팀셰프>에 출연중인 여러 나라의 셰프들,

역시 JTBC에서 인기리에 장기 방영중인 <냉장고를 부탁해>에도 우리나라의 유명 셰프들이 출현해서 자신들의 장기를 살려 맛있는 음식들을 만들어 내고 있다.

이런 유명 셰프들이 출연하는 요리 관련 예능프로그램이 인기를 끌다보니 요리에 관심 있는 일반 연예인들도 프로그램에 셰프와 같이 출연하여 나름대로의 실력을 뽐내고 있다.

그런데, 자신이 좋아하는 특정 요리에 대한 조예나 감각은 셰프보다도 좋은 연예인들도 셰프와 확실하게 다른 실력을 보이는 곳이 있으니 바로 ‘칼질’이다.

칼질만큼은 셰프와 일반인들의 실력차이가 확실하게 나는 걸 여러 가지 프로그램에서 볼 수 있다. 셰프들이 칼질을 할 때면 도마에서 경쾌한 소리마저 나는 것 같고, 셰프들의 손에서 칼이 움직일 때 마다 야채든, 육고기든, 생선이든 깔끔하고 맛있는 상태로 바뀌는 걸 볼 수 있다.

요리 실력이 뛰어난 일반인들도 왜 칼질만큼은 셰프들을 못 쫓아갈까?

아마도 그건 칼질의 기본부터 제대로 배우지 않아서 일 것이다.

이 책을 지은 대만의 유명 셰프 천빙원은 이런 일반인들을 위하여 칼질의 기본을 약1,000장의 사진을 통하여 하나하나 단계별로 알려주고 있다​.

​칼의 종류와 칼을 잡는법, 칼을 가는 방법부터 시작해서 각종 야채, 육고기, 생선, 어패류까지 맛있는 요리를 만들기 위하여 재료를 손질하고 자르는 방법을 상세하게 알려주고 있다.

<야채>   

<육고기>
<생선>    

대부분의 요리에 흔하게 사용되는 당근과 무, 파, 고추, 버섯, 감자 등의 야채를 막대썰기, 채썰기, 깎둑썰기, 얄팍썰기 등으로 다양하게 썰어내는 기본적 칼질은 익히 알고 있는 내용이지만, 저자가 알려주는 내용을 통하여 쉽고 새로운 방법들을 또 배우게 된다.

그와 더불어 돼지고기와 쇠고기, 닭고기의 부위별 손질 방법과 더불어 각종 요리에 맞도록 썰어내는 방법, 생선 종류별로 적합한 비늘 벗기기부터 내장 제거, 머리와 꼬리 손질 방법까지 각종 요리에 맞게 재료를 다듬는 방법들을 사진을 통하여 한 순서씩 알려주고 있다.

이 책에는 책의 제목처럼 예술적인 칼질기법이 있는 것은 아니다. 하지만, 유명 셰프들의 아름다운 칼질이 만들어지기까지 원천이 되었던 칼질의 기본이 한템토 한템포 담겨있다.

우리도 칼을 잡는 방법부터 기본기부터 다시 다져간다면 셰프들만큼 경쾌한 칼질은 아니더라도 우리가 먹는 음식의 맛을 좀 더 맛있게 할 수 있지 않을까?

저자가 책의 중간 중간에 넣은 레시피들은 덤이라고 할까..