국제적 약속에 의해 20종류의 아미노산에는 자신을 나타내는 알파벳 문자가 하나씩 할당되어 있다. 알라닌은 A, 아스파라긴은 N, 타이로신은 Y, 류신은 L, 이소류신은 I와 같은 식으로 말이다. 그리고 E는 글루탐산을 의미한다. 신기하게도 글루탐산은 홈즈의 춤추는 인형 E처럼 대부분의 단백질에 가장 많이 함유된 아미노산이다. 그런 연유로 단백질 있는 곳에 글루탐산이 있고 글루탐산 있는 곳에 단백질이 있다. 우리 생물체 대부분은 글루탐산을 '맛있는 맛'으로 느낀다. 그 이유는 글루탐산의 맛을 단백질의 소재를 파악하기 위한 실마리로 이용해왔기 때문이라 볼 수 있겠다.
후쿠오카 신이치, <나누고 쪼개도 알 수 없는 세상>, 김소연 옮김, 은행나무
지금도 일반적으로 판매, 사용되고 있는 화학조미료의 주성분은 글루탐산소다다. 음식에 이 조미료가 들어가면 분명 우리는 맛있다고 느낀다...
이 조미료는 일본에서 개발되었지만 이걸 넣으면 음식이 맛있어진다는 소문이 전 세계 중국집 주방장 사이에 퍼졌는지 어느 나라 중국요리든 다 '맛'이 있어 졌다.
그런데 언제부터인가 미국의 중국집에서는 'NO MSG'라는 간판이 눈에 띄기 시작했다. MSG란 monosodiumglutamate, 즉 글루탐산소다 화학조미료를 뜻한다. 'NO MSG'이므로 '우리 가게에서는 MSG를 사용하지 않습니다.'라는 표시인 셈이다...
우리가 글루탐산소다를 맛있다고 느끼는 것은 우리가 진화의 과정에서 획득한, 단백질의 함유된 식품을 찾는 능력 때문이라 생각해 볼 수 있다. 보통의 단백질에 가장 많이 함유된 아미노산이 바로 글루탐산인 것이다.
후쿠오카 신이치, <동적평형>, 김소연 옮김, 은행나무