브로콜리를 우적우적 씹는 나를 발견하고 서글퍼진다

오늘 브로콜리 싱싱한가요? - 본격 식재료 에세이
이용재 지음 / 푸른숲 / 2022년 5월

 

◆ 소개

▷ 오늘 브로콜리 싱싱한가요?

▷ 이용재

▷ 푸른숲

▷ 2022년 05월 16일

▷ 316쪽 ∥ 426g ∥ 130*207*18mm

▷ 식재료/에세이

◆ 후기 

▷내용《中》 편집《中》 추천《中》

마이야르 반응은 인체 세포 속에서 아미노산과 당이 어떻게 반응하는지를 연구하다 발견했는데, 후에 요리에서 늘 있는 반응이란 걸 알게 됐다고 한다. 식품이 가열, 조리 또는 저장 중 일어나는 갈변이나 향기 생성을 말하며, 타는 것과 캐러멜화되는 것과는 다르다고 한다. 이 말을 대중화시키는 인물이 저자라고 한다. 흔히 고기를 구울 때 많이 인용되는데, 육즙을 가두는 굽기와 같은 요리에 많이 사용한다고 한다.

P.020 “허브, 한식에 파나 마늘, 생강 등의 재료를 더하면 맛의 표정이 확 살아난다. 양식의 허브도 같은 맥락에서 이해할 수 있으니, 같은 음식이라도 허브의 사용 여부에 따라 전혀 다른 음식으로 완성될 수 있다.”

P.132 “브로콜리, 8년 전 전라남도 강진에서 ‘인생 브로콜리’를 먹었다. 브로콜리는 조금 과장을 보태 압도적이었다. 향이 살아 있는 가운데 대가리는 부드럽고 줄기는 기분 좋을 만큼 아삭했다. 음식과 요리에 엄청나게 해박한 지인은 쪄서 이런 질감을 끌어낸 것 같다고 귀띔해 주었다. 그런 브로콜리를 마음에 품은 채 집에서 먹을라치면 이상하게도 별 의욕이 생기지 않는다. 찌든 데치든 굽든 그저 ‘풀을 먹어야지’라는 심경으로 브로콜리를 우적우적 씹는 나를 발견하고 서글퍼진다.”

P.167 “간 소고기와 집버거, 햄버거 공장식 사육과 가공으로 만드는 패스트푸드이자 외식의 대명사지만 개념을 이해하면 의외로 집에서 활용하기 좋다. 관건은 단 하나, 핵심인 고기의 업그레이드다. 시중에서 팔리는 건 대체로 지방 함유량이 많지 않고 알갱이도 질다. 이런 고기로 패티를 만들면 푸석하고 맛이 없다. 한편 소고기 특유의 맛이 진하게 나도록 운동을 많이 한 부위가 좋다.”

16년 동안 채식주의자로 살아오고 있는 나는 저자의 글을 인용하여 이렇게 말하고 싶다. ‘열심히 운동한 소를 씹어 먹는 저자를 보고 꼭 그렇게까지 먹어야 하나하고 서글퍼진다.’ 공장식축산의 극악한 비윤리적이고 환경파괴를 떠나서, 가축을 도축하는 방법을 말하고 싶어진다. 200~300Kg 나가는 돼지나 450~1000kg 나가는 소는 도축하는 사실을 알게 해서는 안 된다. 왜냐하면, 300kg의 돼지가 날뛰면 멧돼지가 돌격하는 것과 같다. 하물며 1000kg의 소가 날뛴다고 생각해보자, 도축하는 사람이 매우 위험한 상황에 놓이게 된다. 그래서 이 가축을 도축할 때는 기절법이라는 것을 사용하며 타격, 전격, 총격, 자격, 가스 등이 사용된다. 한국에서는 저렴한 전격법이 주로 사용된다. 실제 한국에서 도축될 소가 탈출한 적이 있었는데, 그 소를 제압하는 방식이 너무나 잔혹해서 경찰도 “아 그쯤 합시다!”라며 고개를 내저었다고 한다. 경찰이 이렇게 말한 이유는 쇠꼬챙이로 양 눈을 후벼서 장님으로 만든 뒤 트럭에 태워 데려갔기 때문이다.

나는 1식 1찬을 먹으며 바나나, 토마토 같은 과일을 자주 먹는다. 아침엔 밥과 콩나물, 점심엔 밥과 시금치, 저녁엔 밥과 무나물을 먹는다. 이렇게 먹기 전에는 365일 비빔밥이나 김밥을 먹었다. 그러다 동물의 왕국 고릴라를 보면서, 같은 유인원인데 쟤는 왜 인간을 발기 찢을 수 있을 만큼 근육의 힘이 셀까? 초딩적 궁금함에 여러 자료를 찾아봤다. 우리가 흔히 부르는 식이섬유는 식물의 셀룰로스를 말한다. 고릴라나 소는 위와 장에 분해하는 미생물이 존재해서 몇 종류의 풀만 먹고도 거대한 근육을 만들어낸다. 반면에 인간은 소화흡수 능력이 매우 떨어져서 변과 함께 나가는 그것으로밖에 생각 못 한다. 그래서 나는 생각했다. 같은 음식을 반복적으로 먹으면 비약적으로 소화흡수율이 올라가지 않을까 하고 말이다. 서포터즈로 받은 책이라, 비건인 나에게는 크게 와닿지 않는 내용이 대부분이었다. 미식을 좋아하는 사람이라면 좋아하겠다는 생각은 든다.

“영화 황산벌에서 김유신이 계백에게 한 말이 생각난다. 니(계백)는, 전쟁은 알아도 정치는 모른데이. 정치를 모리는 장군은 부하들을 개죽음하게 만드는 아주 무책임한 장군이데이.”