조선셰프 서유구의 식초 이야기

조선셰프 서유구의 식초 음식 이야기 ㅣ 임원경제지 전통음식 복원 및 현대화 시리즈 8
서유구 외 지음, 임원경제연구소 외 옮김 / 자연경실 / 2021년 10월

 

「서유구」 (1764년~1845년) 조선 후기의 실학자이자 저술가이다. 본관은 대구이며 이조판서 서호수의 아들이며, 김덕균이 외조부이다. 1790년(정조 14) 문과에 급제하여 관직에 올랐으나, 정조가 승하한 후 숙부 서형수가 김달순의 역모 사건에 연루돼 정계에서 축출당하자, 1806년 스스로 벼슬에서 물러나 고향으로 내려와 18년간 힘든 농촌 생활을 지냈다고 한다. 순조 때 관직에 복귀하고, 예조 판서, 대사헌을 거쳐 1838년(헌종 4) 병조판서, 대제학 등 중앙 요직을 역임했다고 한다. 실학에 조예가 깊었고, 아버지의 뒤를 이어 농학에 관심이 많았으며, 18년간의 농촌 생활에서 농민의 고달픔을 직접 경험한 것으로 생각된다. 벼슬길에서 물러난 후 『임원경제지』를 저술했으나 재정상의 어려움으로 출판은 하지 못했다고 한다. 경기도 남양주에서 82세의 일기를 마치는데, 시대상을 반영해 보면 지금의 100세 못지않은 장수했다고 볼 수 있겠다.

「임원경제지」 입원십육지 또는 임원경제십육지라고 불리는 이 책은 양반의 농촌 생활과 농업을 주 내용으로 하며, 무려 113권에 달하는 2만 8천 항목 252만 자 분량의 방대한 백과사전이라고 한다. 8번째 해당하는 정조지(鼎俎志)는 41권~47권의 분량이며, 각종 식품에 대한 의학적인 논저와 영양식으로의 음식과 조미료 및 술 등을 만드는 여러 가지 방법을 적은 것이다. 1930년대에 임원경제지도 출간의 주목을 받으나, 워낙 분량이 방대하고 어려운 한문으로 되어있어 엄두를 내지 못했다고 한다. 그러다 2008년 도올서원과 한림대 태동고전연구소에서 뜻을 같이하는 사람들이 임원경제연구소를 차리고 본격적인 번역 작업에 돌입했다고 한다. 기관의 도움 없이 순수 민간연구소이며, 2015년에는 풍석문화재단이 설립되어 번역지원과 학술대회 개최, 요리연구소의 다양한 사업을 하고 있다고 한다.

『조선세프 서유구의 식초이야기』 책을 한마디로 표현하자면 식초 대백과 사전이다. 책은 1권과 2권으로 나뉘어 있다고 볼 수도 있는데, 1권은 식초에 관한 정의, 역사, 과학 등에 관하여 웬만한 이론은 다 적혀있다고 볼 수 있다. 2권은 임원경제지의 기록을 기반으로 한 우리의 식재료로 만드는 다양한 식초의 제조법, 미용법까지 상세하게 다루고 있다. 그만큼 내용이 알차고, 논리와 근거가 매우 과학적이다.

「발효, 醱酵」 ‘미생물이 무산소 조건에서 사람에게 유용한 유기물을 만드는 과정’이라 정의되어 있다. 가장 대표적인 것이 효모균의 알코올 발효와 젖산균의 젖산발효라고 한다. 부패와 같은 의미이지만, 결과물이 사람에게 유용할 때는 발효라고 구분한다. 부패한 음식을 잘못 먹고 대표적으로 걸리는 병이 ‘식중독’이다. 부패한 음식들은 웬만해선 사람에게 이로운 것이 거의 없다.

모양이나 색상이 화려한 버섯에는 독이 들은 것이 많다. 중국에서는 이런 독버섯에서 항암작용 성분을 발견하고, 이를 약재로 이용하는 방법을 오랫동안 연구해왔다. ‘약방에 감초’라고 불리는 흔한 약재가 감초인데, 안 쓰이는 곳이 없지만 과하게 사용하면 목숨을 잃게도 할 수 있는 약재이다. 피부의 주름을 없애는 시술인 ‘보톡스’ 또한 독을 이용한 시술이며, 한약에서 사용하는 많은 약초를 그냥 사용하지 않고 ‘법제’라는 정제의 과정을 거쳐 약재로 쓰이는 것이다. 독이 약이 되는 순간이다. 서구권의 연구에서도 ‘프렌치 패러독스’라고 하여, 고지방 식사를 하는 프랑스인들이 영국이나 인근 국가의 국민보다 낮은 허혈성 심장병 질환을 앓는 것을 이르는 말이다. 실제 연구의 결과로 식사에 곁들인 포도주에서 그 이유를 찾아냈고, 포도주 역시 발효식품의 대표이며, 식초와 비슷하게 만들어진다.

「식초의 오래된 이야기」 고대 바빌로니아, 중국의 ‘남쪽은 달고 북쪽은 시다’, 카르타고의 명장 한니발이 알프스산맥을 넘을 수 있었던 이유, 의학의 아버지 히포크라테스가 기원전 400년경 사과 식초와 꿀을 섞어 마시면 기침에 좋다고 썼다고 한다. 기침은 사람의 기력을 떨어뜨리므로 기력이 회복되면 기침이 낫는 데, 기력을 회복시켜주는 효능과 원리는 현대에서도 변함이 없다.

세 번째 「자연경실」의 책이지만, 이번 식초 편은 면역력 강화를 위해 추천하고 싶을 만큼 건강과 관련된 측면에서 훌륭하다. 15년 동안 채식을 해오면서 많은 공부를 했다. 자부하였지만, 이번에 다시 한번 훌륭한 공부를 하게 되었다.