조선셰프 서유구의 식초 음식 이야기

조선셰프 서유구의 식초 음식 이야기 ㅣ 임원경제지 전통음식 복원 및 현대화 시리즈 8
서유구 외 지음, 임원경제연구소 외 옮김 / 자연경실 / 2021년 10월

 

「서유구」 (1764년~1845년) 조선 후기의 실학자이자 저술가이다. 본관은 대구이며 이조판서 서호수의 아들이며, 김덕균이 외조부이다. 1790년(정조 14) 문과에 급제하여 관직에 올랐으나, 정조가 승하한 후 숙부 서형수가 김달순의 역모 사건에 연루돼 정계에서 축출당하자, 1806년 스스로 벼슬에서 물러나 고향으로 내려와 18년간 힘든 농촌 생활을 지냈다고 한다. 순조 때 관직에 복귀하고, 예조 판서, 대사헌을 거쳐 1838년(헌종 4) 병조판서, 대제학 등 중앙 요직을 역임했다고 한다. 실학에 조예가 깊었고, 아버지의 뒤를 이어 농학에 관심이 많았으며, 18년간의 농촌 생활에서 농민의 고달픔을 직접 경험한 것으로 생각된다. 벼슬길에서 물러난 후 『임원경제지』를 저술했으나 재정상의 어려움으로 출판은 하지 못했다고 한다. 경기도 남양주에서 82세의 일기를 마치는데, 시대상을 반영해 보면 지금의 100세 못지않은 장수했다고 볼 수 있겠다.

「임원경제지」 입원십육지 또는 임원경제십육지라고 불리는 이 책은 양반의 농촌 생활과 농업을 주 내용으로 하며, 무려 113권에 달하는 2만 8천 항목 252만 자 분량의 방대한 백과사전이라고 한다. 8번째 해당하는 정조지(鼎俎志)는 41권~47권의 분량이며, 각종 식품에 대한 의학적인 논저와 영양식으로의 음식과 조미료 및 술 등을 만드는 여러 가지 방법을 적은 것이다. 1930년대에 임원경제지도 출간의 주목을 받으나, 워낙 분량이 방대하고 어려운 한문으로 되어있어 엄두를 내지 못했다고 한다. 그러다 2008년 도올서원과 한림대 태동고전연구소에서 뜻을 같이하는 사람들이 임원경제연구소를 차리고 본격적인 번역 작업에 돌입했다고 한다. 기관의 도움 없이 순수 민간연구소이며, 2015년에는 풍석문화재단이 설립되어 번역지원과 학술대회 개최, 요리연구소의 다양한 사업을 하고 있다고 한다.

「두시」 콩을 삶아서 찐 다음 뭉쳐서 발효시킨 메주를 만드는 된장이 있고, 검은콩과 흰콩을 삶은 뒤에 발효시켜 청국장과 비슷한 두시가 있다고 한다. 두시는 다시 소금 여부에 따라, 담시와 함시로 나뉜다. ‘시’가 의미하는 것은 ‘즐긴다’의 뜻으로, 두시로 가지고 음식을 만들면 오미가 잘 조화되어 있어 사람들이 좋아하고 즐긴다고 한다. 된장, 청국장은 많이 먹어왔지만, 우리나라 사람들은 두시를 약처럼 사용하여 안타까워했다고 한다. 실제 중국에서는 반찬이나 조미료로 지금도 사용한다고 하니 말이다. 두시는 입안 가득 퍼지는 특유의 향이 있고, 성질이 차가워 열을 내리고 기운을 부드럽게 풀어주어 소화를 돕는다고 한다.

「창국」 ‘그 많던 창국은 어디로 갔을까?’ 창국은 여름철에 더위를 식혀 주는 상큼한 음식으로 찬 장국에 채소를 넣은 뒤 식초로 맛을 낸 냉국이다. 여름이면 오이·미역 냉국을 자주 먹는데, 이게 창국이라는 이름이 있는 것을 처음 알게 되었다. 창국의 다른 말로는 생갱, 냉탕, 냉국이 있다고 하며, ‘창’은 화려함을 의미한다고 한다. 우리말로 풀어쓰면 화려한 국이 되는 것이다. 그 의미를 살펴보면, 여름에는 채소가 흔하기에, 더위에 입맛을 잃은 여름 시절 음식으로 제격이라고 한다. 온갖 채소를 넣어 식초로 상큼한 맛을 낸 정말 화려한 국이라 불릴 만하다. 평생 오이 냉국만 알고 먹어왔는데, 이렇게 다양한 창국이 있다니 놀랍다. 챕터의 제목처럼 식초 음식의 정점이 ‘창국’인 것에 공감이 간다. 채식주의자로서 채소를 이용한 음식들이라 더욱 관심이 갔던 부분이기도 하다.

『조선셰프 서유구의 식초 음식 이야기』 프렌치 패러독스라는 말이 있다. 유럽사람들 특히 영국과 프랑스인은 고지방 식사를 많이 한다. 고지방 식사를 하게 되면 특정 콜레스테롤 수치가 높아져 허혈성 심장병에 걸릴 확률이 올라가는 것이 통계로 나와 있다. 그런데, 이 통계가 맞지 않는 유일한 나라가 프랑스라고 한다. 1980년 WHO의 모니카 프로젝트를 통해, 프랑스인들이 허혈성 심장병이 적은 이유를 찾았고, 그 결과가 식사에 곁들인 와인의 항산화 성분이었다고 한다. 블루존이라 불리는 장수마을에서도 발효된 음식이 자주 목격된다. 발효음식인 식초로 만든 음식은 이 항산화 성분의 결정체라고 할 수 있겠다.