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한식의 탄생 - 아는 만큼 더 맛있는 우리 밥상 탐방기
박정배 지음 / 세종(세종서적) / 2016년 11월
평점 :
아는 만큼 맛있는 우리 밥상 탐험기, 한식의 탄생 (세종서적) - 박정배
「한식의 탄생」지은이 박정배는 "1부 계절의 향기 따라, 2부 날마다 기분 따라"의 두가지 컨셉으로 우리가 매일 만나는 식재료와 음식 들을, 전국 방방곡곡을 다니며 맛본 경험과 방대한 자료를 찾아 여기 "한식의 탄생"에 우리 밥상 탐험기를 완성하였다.
제1부 계절의 향기 따라
·장 _ 한국 밥상의 기본 - 찬바람이 불면 집집마다 노란 메주를 띄웠고, 봄이 오면 메주로 간장과 된장을 만들었다. 이 장은 1년 내내 우리 밥상을 책임졌다.
·육회 _ 한민족만의 독특한 음식 문화 - 우리나라만큼 대중적으로 육회를 먹는 나라는 없다. 섬세하고 차진 육회 맛을 아는 이들이야말로 진정으로 고기 맛을 아는 사람들이다.
·미나리강회 _ 봄을 먹는 맛 - "살이 오르는 미나리로 만든 미나리강회를 초고추장에 꾹 찍어 먹으면 이건 봄을 먹는 겁니다.
·청포묵 _ 봄날의 밤참 - 우리 조상들은 밥참으로 무엇을 먹었을까. 겨울밤에는 메밀묵과 찹쌀떡을 먹었다면 봄밥에는 청포묵이 최고의 밤참이었다.
·복달임 음식 _ 옛사람들의 여름 나기 - 복날은 여름 기운이 너무 강해서 가을 기운이 전혀 힘을 못 쓰는 날이다. 이럴 때는 따스한 복달임 음식을 먹어 줘야 한다.
·냉면 _ 평안도 국수의 서울 정착기 - 서울로 내려온 평양냉면은 동치미 국물 대신 고기 국물로 육수를 내고, 추운 겨울이 아닌 더운 여름에 먹는 음식이 되었다.
·콩국수 _ 여름 아니면 먹을 수 없는 - 겨울이 시작되면 콩국수 파는 집을 찾아보기 어렵다. 콩국수를 먹다 보면 여름이 가고 여름이 가고 나면 콩국수를 먹을 수 없다.
·은어 _ 맑은 강가에서 건지다 - 여름 민물고기 중 최고는 맑은 하천에서 잡히는 자연산 은어다. 그렇지만 그 많던 자연산 은어가 1960년대 공업이 본격화하면서 많이 사라져 버렸다.
·물회 _ 뱃사람의 음식 - 물회는 조업 중인 배에서 잡은 생선에 먹다 남은 채소들을 섞어 물을 붓고 장으로 간을 해 먹은, 뱃사람들의 삶의 애환이 단긴 거칠고 투박한 음식이다.
·빙과 _ 시원한 설렘 - 한국인들은 비빔밥처럼 무언가 섞어서 먹는 걸 좋아한다. 빙수도 마찬가지로 얼음을 갈아 다양한 토핑을 섞어 먹는다. 올해는 어떤 빙수가 나올까, 매년 여름은 시원한 설렘을 동반한다.
·수제비 _ 간단하고 단순한 것의 힘 - 6세기부터 이어 온 수제비의 생명력은 놀라울 정도다. 밀가루를 대충 반죽해서 국물에 툭툭 뜯어 넣는 수제비에서 간단하고 단순한 것의 힘읒 느낄 수 있다.
·깍두기 _ 감칠맛 + 짠맛 + 매운맛 + 단맛 - 젓갈의 감칠맛과 소금의 짠맛, 고추가루의 매운맛과 설탕의 단맛, 이 모든 맛의 조화가 깍두기에 담겨 있다.
·냉국수 _ 더위로 입맛 없는 날에는 - 냉면과 거의 같은 음식인 막국수, 함흥식 냉면이 부산의 국수 문화와 만나 만들어진 밀면, 밀가루 냉면을 만들다가 실수로 탄생한 쫄면, 중국식 조리법과 한국의 국물 문화가 결합된 중국냉면.
·추어탕 _ 가을의 대표 보양식 - 추탕은 고된 농사일에 지친 농부들의 보양식이었다. 서울식 추어탕은 미꾸라지 형태를 유지하는 반면, 지방에서는 미꾸라지의 형태를 없애는 것이 일반적이다.
·전어 _ 가을이라는 단어를 머금다 - 여름이 지나고 가을이 되면 전어는 몸에 살집이 오르고 기름기가 낀다. "집 나간 며느리도 돌아오게 한다"는 바로 그 전어다.
·송편 _ 송편이 사시사철 먹던 떡이었다고? - 송편이 추석 절기 음식으로 자리 게 된 이유는 무엇일까. 둥근 송편 소의 모양이 보름달을 형상화한 것과 연관 지여 생각해 볼 수 있을 것이다.
·꼬막 _ 찬바람 섞인 남도의 맛 - 소설«태백산맥» 덕에 남도 미각의 주인공이 된 꼬막은 전라도에서는 제사상에 오를 정도로 귀한 대접을 받는다. 별다른 조리 없이 살짝 데쳐 먹는 것이 최상의 조리법이다.
·해장국 _ 술을 깨기 위한 해장술의 안주 - 해장국은 순하고 편안하고 따뜻한 국물 음식이다. 추위가 본격적으로 시작되고 연중 술자리가 가장 많은 12월의 계절 음식으로 해장국만 한 것이 없다.
·떡만둣국 _ 설날에 꼭 먹어야 하는 한 그릇 - 하얀 떡은 '지난해의 묵은 때를 씻어 내라'라는 똣이고, 고기 국물에 떡을 동전 모양으로 썰어 넣은 것은 '돈 많이 벌어 부자 되라'라는 의미이다.
·메주 _ 겨울을 견디기 위한 생존 의례 - 겨울이 시작되면 김장을 담그고 겨울이 끝날 무렵에는 장을 만든다. 이는 우리 조상들의 가장 중요한 생존 의례였다.
·홍어 _ 푹 삭혀 먹는 맛 - 홍어는 코 부위가 제일 맛있고 그 다음이 날개, 세번째가 꼬리, 네 번째가 살 부위다. 홍어 마니아가 가장 좋아하는 부위인 '애'는 영순위다.
·막걸리 _ 서민들의 노동주 - 톡 쏘는 탄산의 청량감 녹말에서 나는 단맛 가을걸이 햅쌀로 만든 막걸리는 농부들이 긴 노동을 견디게 해 주는 '농주'였다.
·명태 _ 다양한 이름으로 불리는 생선 - 산지에서 명태라 부르지만 얼린 것은 동태, 말린 것은 북어라 불렀다. 노랗고 살이 통통한 최우량 북어는 황태라고도 부른다.
·수정과 _ 대표적인 정초 음식 - 떡국과 만두, 약식, 식혜와 함께 수정과는 대표적인 정초 음식이다. 과식한 속을 풀어 주는 데 수정과만 한 후식이 없다.
·과메기 _ 청어에서 꽁치로 - 과메기는 본래 청어를 꾸둑하게 말린 생선이었다. 하지만 청어가 동해에서 사라지자 그 자리를 꽁치가 대신했다. 현재 대부분 과메기는 청어가 아닌 꽁치를 사용한다.
제2부 날마다 기분 따라
·설렁탕과 곰탕 _ 설렁탕과 곰탕 출생의 비밀 - 요즘은 뼈가 중심이 되어 하얗고 탁한 국물이면 설렁탕, 뼈보다는 내장이나 살에서 우려내 맑은 국물이면 곰탕이라고 구분한다. 하지만 칼로 자르듯이 명확한 기준은 아니다.
·감자탕 _ 싼값에 고기도 먹고 배도 불리는 - 감자탕은 고기 문화의 본격적인 시작이자, 배고픔을 해결하는 문화의 마지막에 등장하는 음식이다. 이런 과도기를 거쳐 1990년대 대중 음식으로 자리를 잡았다.
·돼지국밥 _ 육신과 영혼의 허기를 채우다 - 돼지국밥은 고단한 육식을 위한 음식이다. 장돌뱅이와 실향민에서 노동자와 운전기사까지 가진 것 없이 오직 노동으로 살아야 했던 이들이 먹었다.
·북엇국 _ 고단한 노동의 새벽을 깨우다 - 밤이면 아버지들은 술로 고단한 하루를 마감했고 새벽이면 어머니들의 북어 두드리늗 소리가 집집마다 울렸다. 고단한 '노동의 새벽'은 그렇게 시작되었다.
·부대찌개 _ 미군부대에서 흘러나온 가공육의 변신 - 부대찌개는 음식물 쓰레기에서 탄생한 음식이 아니다. 미군부대에서 불법 유통된 소시지와 햄을 한국식으로 먹으려고 하다가 만들어 낸 음식이다.
·짜장면 _ 검은 마성의 음식 - 외식 메뉴로 남녀노소 모두의 사랑을 받는 짜장면은 중국에서 왔지만 중국의 '자장멘'과는 다른 음식이다. 분식장려운동 덕에 급성장한 음식이기도 하다.
·소갈비 _ 찜과 탕에서 구이로의 변화 - 갈비는 부드럽게 입안에서 녹는 아이스크림 같은 부위가 아니다. 탄력 있는 육질이 입안에서 잘근잘근 씹히며 육즙을 몸 안으로 퍼뜨리는 맛과 식감의 조화를 갖춘 부위다.
·삼겹살 _ 대한민국 국민 고기 - 삼겹살은 그냥 생기는 것이 아니다. 지방을 만드는 사료와 근육을 만드는 사료를 번갈아 먹이는 한국인의 비육 기술로 만들어진 것이다.
·치킨 _ 맥주의 영원한 짝꿍 - 1970년대 중반부터 본격화된 생맥주 문화가 프라이드치킨과 만나면서 '치맥' 시대같개막된다. 어쩌면 치킨 전쟁의 진정한 승자는 생맥주인지도 모른다.
·참게장 _ 니들이 게 맛을 알아? - '게 맛'을 아냐고 물었을 때 꽃게를 떠올린다면 게 맛을 절반만 알고 있는 것이다. 게의 참맛은 민물에서 나는 참게가 최고다.
·비빔밥 _ 다양성의 힘 - 비빔밥 위에 올린 채소와 고기는 단백질, 탄수화물, 식이섬유가 모인 균형 잡힌 식단이고, 다섯 가지 색은 오행을 기반으로 한 동양의 음식 철학을 반영한다.
·상추쌈 _ 신록의 미각 - 상추는 조선 사람들이 일상적으로 기르던 채소였다. "주머니처럼 오므러 입에 집어넣는 상치쌈의 미각은 조선 사람만이 가질 수 있는 신록의 미각"으로 여겼다.
·고추장 _ 단맛과 매운맛의 조화 - 일본이 간장과 식초를 쓴다면 쓴다면 한국은 고추장과 참기름을 사용한다. 걸쭉한 물성, 적당한 단맛 뒤에 오는 매운 통증의 결합은 전 세계에서 하나뿐인 원초적인 체험이다.
·참기름 _ 고소한 맛의 근간 - 한식의 가장 큰 특징인 매운맛은 고추와 고추장을, 고소한 맛은 참기름을 근간으로 할 만큼 참기름은 가장 한식적인 식재료다.
·장아찌 _ 한국 밥반찬의 보물창고 - 여러 종류의 장과 재료를 사용함으로써 다양한 맛의 세계를 보여 주는 장아찌는 한국 음식을 풍부하게 할 보물창고다.
·젓갈 _ 밥상의 감초 같은 존재 - 젓갈은 육류나 어패류를 오랫동안 보존할 수 있고, 염분도 섭취할 수 있으며, 감칠맛도 나서 오랫동안 한민족의 밥상에서 빠질 수 없는 존재였다.
·콩나물 _ 서민 밥상의 친근한 벗 - 가난한 선비와 더 가난한 농부들의 생명의 음식이 이제는 한국인들의 가장 중요한 식재료로, 겨울이 아닌 사철 먹는 일상식이 되었다.
·당면 _ 중국에서 온 가장 한국적인 식재료 - 매끄러운 식감과 무색무취한 당면은 다른 재료와 섞이면 그 재료의 속성을 그대로 받아들여서 어떤 음식과도 잘 어울린다.
·쥐포 _ 버림받던 생선의 화려한 변신 - 국내산 쥐포는 크고 살집이 두껍고 붉은색이 돈다. 한 마리 혹은 두서니 마리로 만든 쥐포는 달보드레하고 감칠맛이 돈다.
"음식평론가 박정배! 으리 음식의 현 주소를 말하다"
설렁탕, 북엇국, 삼겹살, 빙과, 수제비, 추어탕, 떡만둣국, 수정과, 소갈비, 비빔밥, 상추쌈, 쥐포, 막걸리 등.... 중구난방인 우리 음식인 한식의 잘못된 역사와 왜곡된 상식에 대하여, 직접 발로 뛰면서 찾아낸 자료와 옛 문헌의 기록들을 일목요연하게 기술하여 누구나 쉽게 이해하며 재미있게 읽을 수 있도록 정리하였다.