치즈 cheese : 치즈가 좋아서 떠난 영국 치즈 여행기 - 이민희, 크루 출판

치즈 - 치즈가 좋아서 떠난 영국 치즈 여행기 ㅣ 유유자적 1
이민희 지음 / 크루 / 2023년 12월

🧀치즈가 좋아서 떠난 치즈 여행기

🧀치즈와 사람들 그리고 이야기

🥛유명한 음식도 없고 유명한 치즈도 없다는

🥛영국에서 수백 년 전통의 치즈를 만나다

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치즈에 대한 호기심으로 먼 영국까지 가서 낯선 치즈 농가들을 찾아다니며 쓴 여행기이자 영국의 전통 치즈를 사진과 글로 담은 책입니다. 영국에는 유명한 음식도 없고 유명한 치즈도 없다고 하는데, 체더 치즈는 영국이 원산지라고 합니다. 체더치즈는 다른 치즈와 달리 제조 방법이 한 단계 더 필요합니다. 커드를 직육면체 블록으로 잘라 뒤집고 쌓아 올리는 것을 반복해 닭 가슴살처럼 결을 만들어 냅니다. 그리고 모슬린이라는 면직물 천으로 치즈를 감싸 줍니다. 체더 치즈에 모슬린을 씌우는 이유가 참 흥미롭고 지혜롭다는 생각이 들었습니다.

지금도 수작업으로, 적은 전기를 사용하며 부지런히 치즈를 만들어내는 사람들과 치즈 보관, 판매, 만들어지는 과정이 글과 사진으로 꼼꼼하게 담겨있습니다. 치즈 매장에는 습도 조절을 위해 오크통에 달린 샤워기에서 물이 계속 흐릅니다. 치즈의 무게로 습도를 체크합니다. 치즈 제조 현장에서 직원들과 함께 직접 치즈를 만들고 어려웠던 입국심사도 통과했는데, 치즈를 좋아하는 마음으로 멀고 낯선 곳까지 찾아 떠난 용기가 멋지다는 생각이 들었습니다. 치즈에 관심있고 좋아하시는 분께 추천드립니다!

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🧀저자 이민희

그저 치즈가 좋아 시작한 치즈 공부를 어느새 반평생 동안 하고 있다. 앞으로도 치즈 사랑은 계속될 예정이다. '민희, 치즈에 빠져 유럽을 누비다', '민희, 파스타에 빠져 이탈리아를 누비다'에 이어 치즈 여행기인 '치즈'를 10년간 지웠다 쓰기를 반복하다 드디어 손에서 놓아 보낸다.

* 유유자적 시리즈 : 이리저리 휩쓸리지 않고 찬찬히 향유하는 취미 생활의 즐거움을 담아 취미를 진심으로 즐기는 사람들의 다채로운 취미 인생 이야기를 소개합니다.

🛫🚘책 속 문장

🧀기온이 낮고 더움에 따라, 산이 높고 낮음에 따라, 풀이 많고 적음에 따라, 목축하는 동물이 무엇이냐에 따라 만들어지는 모양과 숙성 기간이 달라진다. p.13

🧀나는 그간 치즈와 연관된 책을 썼고 이번엔 영국 치즈 이야기를 쓰려고 취재 중이라고 그에게 천천히 설명했다. p.42

🧀일반적으로 단단한 계열의 치즈는 숙성되는 동안 소금물로 표면을 닦아 낸다. 이렇게 하면 소금으로 인해 외피의 수분이 마르면서 두꺼운 껍질이 생겨나는데, 숙성이 진행될수록 더욱 견고해지는 이 껍질은 오랜 발효 기간 동안 치즈의 보호막이 되어 준다. 그런데 체더 치즈는 이런 자연스러운 껍질이 생성되게 두지 않는다. 대신 만드는 과정 중에 치즈 겉면을 천으로 감싼다. 모슬린(muslin, 평직으로 짠 무명천)이라고 불리는 면직물인데, 이를 라드(lard, 돼지기름)를 이용해 치즈에 붙인다. p.49

🧀치즈 겉면을 라드에 적신 모슬린으로 감싸는 데에는 몇 가지 이유가 있다. 첫째, 라드가 코팅 역할을 해 치즈 표면이 마르는 것을 방지할 수 있다. (중략) 둘째, 발효 중에 생기는 가스 때문에 치즈가 터지거나 표면이 불룩 튀어나오기도 하는데 모슬린으로 감싸면 이런 현상을 막을 수 있다. (중략) 셋째, 발효 과정에서 생겨나는 곰팡이를 먹고 자라는 진드기가 치즈 속으로 들어가는 것을 방지할 수 있다. p.179

🧀영국이 원산지인 체더의 원래 모습은 둥근 원기둥 형태에 모슬린 천을 감싸 겉모습은 나무토막처럼 보이지만 잘라 보면 연한 아이보리의 색을 갖는다. 하지만 안타깝게도 이를 아는 사람들은 점점 줄어들고 있다. p.65

🧀이 케이크의 정식 명칭은 '치즈 웨딩 케이크'로 보통 5단 높이에 꽃이나 과일 등 자연미를 살린 장식을 얹는다. 숙성으로 얼룩덜룩해진 치즈 덩어리들을 켜켜이 쌓아 무슨 모양이 나올까 싶었는데, 자연 치즈에 푸릇푸릇한 자연 재료들을 얹어 만든 케이크는 의외로 우아한 자태를 풍겼다. (중략) 잔치가 끝나면 손님들에게 떡을 챙겨 주는 우리네처럼 이곳 사람들은 치즈를 챙겨 준다는 말이 어찌나 친근하게 들리던지 괜스레 마음이 울렁였다. p.74

🧀영국에서는 대규모로 유제품을 제조하는 곳을 '크리머리'creamery라 한다. (중략) 우유를 이용해 유제품을 만들거나 판매하는 곳으로 데어리dairy가 있다. p.95

🧀치즈 제조에서 소금은 젖산 발효를 돕는 역할을 한다. p.117

#도서제공 #크루

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