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올어바웃 치즈 - 10가지 대표 치즈로 알아보는 치즈의 모든 것
무라세 미유키 지음, 구혜영 옮김 / 예문사 / 2014년 10월
평점 :
치즈를 좋아하지만, 치즈가 어떻게 만들어지고, 어떤 치즈가 있는지는 잘 몰랐다. 마트에 가서 다양한 치즈들이 구비된 코너에서 한 두개씩 구입해서 먹곤 하는 정도였다. '올 어바웃 치즈'는 치즈의 7가지 기본 유형과 대표적인 10가지 치즈에 대해 소개한 책으로, 각 치즈별로 어떤 재료가 사용되고, 어떻게 만들어지는지 등을 소개하고 있다.
프랑스에서는 '한 마을에 한 가지 치즈가 있다'는 말이 있을 정도이며, 무려 1천 종류 이상의 치즈가 있다고 한다. 와인과 치즈가 워낙 잘 어울리는 식재료이어서 그런지 수천가지 세계적인 와인들의 대표적인 산지인 프랑스에서 치즈 또한 여러 종류가 있다고 하니 놀라운 일도 아니라는 생각이 들었다.
먼저, 치즈는 자연치즈와 가공치즈로 나누어 볼 수 있고, 이 책에 소개된 치즈는 자연적으로 발효, 숙성시킨 치즈 10가지를 소개하고 있다. 프랑스 분류 기준으로 자연 치즈는 프레시 치즈, 흰곰팡이 치즈, 푸른곰팡이 치즈, 셰브르 치즈, 워시 치즈, 비가열압착 치즈, 가열압착 치즈로 분류할 수 있다고 한다. 평소 즐겨 구입해서 먹었던 브리나 까망베르 치즈의 경우, 흰곰팡이 치즈에 해당했다. 피자를 통해 즐겨먹던 고르곤졸라는 푸른 곰팡이 치즈라고 한다.
치즈의 원료는 소젖 뿐 아니라 양젖이 사용된다고 하는데, 브리 치즈는 소젖으로 만들어진다고 한다. 양젖으로 만들어진 치즈이면서 푸른 곰팡이 치즈인 로크포르는 이탈리아의 고르곤졸라, 영욱의 블루 스틸톤과 함께 3대 푸른곰팡이 츠지라고 한다. 짠맛이 강하고 푸른곰팡이의 톡 쏘는 날카로운 자극이 특징으로 흔히 남성적인 맛이라고 평가된다고 하니까 꼭 먹고 보고 싶은 치즈였다. 옛날 이탈리아의 유명한 플레이 보이 카사노바가 자신의 회고록에서 브루고뉴 특등급밭에서 생산되는 레드 와인 '샹베르땡'과 로크포르에 대해 소개한 덕분에 이 두 가지가 폭발적으로 팔렸었다고 한다. 특등급밭 와인은 워낙 최고가일테니 맛볼 일은 없겠지만 로크포르는 꼭 한번 맛보고 싶다.
로마 시대부터 만들어졌다는 역사는 흥미진진했고, 프랑스의 원산지 보호제도(AOC)에 따라 AOC 치즈 제 1호로 로크포르가 지정되었다고 한다. 와인도 등급을 메겨 관리하는 프랑스답게 원산지나 제조방법을 명문화해서 지정하고, 고유의 호칭과 품질을 보호하고 보증하는 제도를 치즈에도 적용하고 있었다.
겨울이 제철인 로크포르는 포크로 뭉개서 샐러드에 얹거나 데친 감자와 곁들이거나 뜨거운 토스트, 고기 소스등에 곁들여도 맛있다고 하니 군침이 돈다. 최상의 궁합인 와인으로는 보르도 소테른 지역에서 생산되는 달콤한 귀부와인, 소테른이라고 한다. 짠 맛과 톡소는 맛이 강하다고 해서 묵직한 와인이랑 어울릴 줄 알았는데, 달콤한 와인이랑 어울린다고 하니 의외였다.
로크포르 외에도 책에 소개된 페코리노 로마노, 콩테, 브리 드 모, 모차렐라, 에멘탈, 파르미지아노 레지아노, 샤비놀, 에프와스, 체더에 대해 새로운 것을 배울 수 있었으며, 책을 읽는 동안 군침이 돌게 만들어서 조금은 괴로웠다. 다양한 치즈를 구매할 수 있는 식품매장을 찾아서 다양한 치즈를 맛보도록 해야겠다. 이왕이면 책에 소개된 치즈들을 구입할 수 있으면 좋겠다.