처음 만나는 북한 요리수업

처음 만나는 북한 요리 수업
휘슬러 R&D팀 엮음 / 미호 / 2016년 10월

<처음 만나는 북한 요리수업>은 세계적으로 인정받는 독일 명품 쿡 웨어 브랜드 휘슬러 코리나 R&D에서 제작했다. 달고 짠 음식에 익숙해진 우리의 입맛을 착하게 바꾸기 위해, 자연 그대로의 담백한 맛을 살리는 북한 요리에서 아이디어를 얻어 기획하게 되었단다. 재료의 맛과 영양을 최대한 살리면서도 간편하게 조리할 수 있도록, 휘슬러 인기 요리 강사들이 현대식으로 재해석한 북한 요리 레시피를 담고 있어 누구나 쉽고 맛있게 따라 할 수 있도록 했다고 한다

전통적으로 내려오는 북한 음식들은 지리적인 영향을 많이 받으며 발전했다고 한다. 낮은 기온의 영향으로 가자미식해, 명태식해, 동치미, 보쌈김치와 같이 오래 보관해두고 먹는 발효식품이 발달했고, 김치도 젓갈류를 사용하는 우리와 달리 고기 육수를 주로 사용하여 매운맛이 덜하고 담백하다고 한다. 또한 산지가 많은 지리적 특성상 밭농사가 발달했디 때문에, 잡곡이나 감자, 옥수수가 많이 생산되어 이를 이용한 음식이 발달했다고 한다.

매일 먹는 평범한 밥상이 우리와 크게 다른 것은 없지만 그 맛은 매우 다르다고 한다. 북한 음식은 소박하고 담백하며 자극적이지 않다고 한다. 제철에 맞는 식재료를 사용하고 간은 최소화해서 원재료의 맛을 최대한 살리는 것을 기본으로 하기 때문이란다.
화학조미료와 소금, 설탕에 길들여진 우리 입맛에 조금 심심할 수도 있지만, 먹으면 먹을수록 자극 없이 편안하고 담백한 게 북한 음식의 매력이란다

모두 5Part로 구성되어 있다.
1. 간단 한 그릇 요리
2. 담백하게 먹는 매일 집밥
3. 손님 초대용 한상 차림
4. 대표 인기 메뉴 따라 하기
5. 건강한 단맛이 살아있는 간식& 디저트

남과 북으로 나뉘어 산 지 오랜 시간이 지났지만 한민족으로 살아온 기나긴 시간만큼이나 음식도 거의 비슷한 것 같았다. 그리 크지도 않은 조그만 나라에 나고 자라는 곡물, 채소가 비슷하고 육류와 생선류도 큰 차이가 없으니 조리법이나 양념의 차이가 있을 뿐 크게 색다른 요리는 없었던 것 같다. 하지만 그중에서도 요리법이 특이하거나 생소한 재료를 사용한 요리 몇 가지를 소개하고자 한다

백김치두부말이국수
백김치, 소면, 연두부, 삶은 달걀, 쑥갓, 백김치 국물, 멸치육

멸치육수와 백김치 국물을 섞어 육수를 만든다.
이 요리는 미지근한 국물을 자작하게 부어 먹는 게 포인트인 북한 요리란다

감자수제비
감자, 호박, 양파, 돼지고기, 청양고추, 대파, 참기름, 감자 전분, 무생채, 육수(황태머리, 멸치 등

우리에게도 친숙한 감자수제비는 대중적인 음식으로 집집마다 만드는 법이 조금씩 다르다고 한다.
책에서는 밀가루를 사용하지 않고 돼지고기를 볶아 국물을 낸다는 특색이 있다

동태김치
배추, 동태포, 쪽파, 굵은소금, 김치 기본양

함경도식 김치는 생동태를 비린내만 제거하여 작게 썰어 김치 속에 채우는 게 특징이란다. 동태가 삭으면 젓갈 역할을 하기 때문이란다. 북한에서는 젓갈을 넣지 않고 채소를 모두 갈아서 사용하기도 한단다

밝은쟁이볶음
밝은쟁이, 돼지고기, 풋고추, 홍고추, 식용유, 양념(간장, 다진 파, 마늘 등

밝은쟁이는 백두산과 평안도 주변에 나는 고사리과 봄철 나물이란다.
우리나라에서는 구하기 힘든 식재료로, 고사리로 대체하여 사용한단다

콩나물김치
콩나물, 홍고추, 당근, 무, 대파, 다시 육수, 양념장(멸장, 다진 생강, 마늘, 고춧가루 등)
멸장 - 멸치젓의 건지에 소금과 물을 넣고 맑은 부분을 콩 간장처럼 사용하는

평안도 지방에서 전통적으로 만들어 먹던 김치로,
배추김치와 달리 계절에 구애 받지 않고 만들어 먹을 수 있는 김치란다.
우리와 달리 촉촉하게 육수를  넣어먹는 것이 다르며,
이 국물에 국수를 말아먹기도 한단다

추어탕
미꾸라지, 얼갈이배추, 청, 홍고추, 청양고추, 들깨가루,
육수(대파, 다시마 등), 양념(고춧가루, 된장 등

북한에서는 대부분 미꾸라지를 갈지 않고 통으로 요리한단다

속도전떡
옥수숫가루, 볶은 콩가루, 따뜻한 물, 설탕, 소

전통음식은 아니지만, 북한 사람들이 좋아하는 별식이란다.
옥수숫가루를 익반죽해서 만든단다.
탈북자들이 주로 나오는 프로를 통해 속도전떡 이야기를 많이 들어 어떤 음식일까 궁금하기도 했었는데
이 책에 요리법이 상세히 소개되어 있다

<처음 만나는 북한 요리수업>은 인기 요리 강사들이 재해석한 북한식 자연밥상으로 재료 그대로의 맛과 영양을 살린 착한 입맛 레시피를 담고 있다. 먹으면 먹을수록 자극이 없어 편안하고 담백한 북한 음식의 매력에 빠지고 싶다면 이 책을 권해주고 싶다.