카레로 보는 인도 문화

카레로 보는 인도 문화 ㅣ 이와나미 시리즈(이와나미문고)
가라시마 노보루 지음, 김진희 옮김, 오무라 쓰구사토 사진, 최광수 감수 / AK(에이케이)커뮤니케이션즈 / 2020년 1월

누구나 카레에 대한 추억 하나쯤은 가지고 있지 않나?

어릴 적 엄마가 해주시던 카레는 너무나 진하고 뻑뻑했었는데 수학여행에서 급식으로 먹었던 카레는 묽은 국 같아 카레를 국처럼도 먹을 수 있는 음식인가 보다 생각하기도 했었다.

요리를 전혀 못하던 내가 처음으로 요리란 이름을 붙여 만들었던 음식도 카레였다.

기본 재료만 준비된다면 농도에서 미세한 차이가 날 뿐 솔직히 카레는 누가 만들어도 카레맛이 난다.

가장 간단하고 단순하며 기초적인 음식이라 여겼고 급할 때는 3분이면 OK 할 수 있는 패스트푸드라 여겼던 카레가 다양한 맛과 고급 진 레시피를 곁들이면서 새로운 경지의 일품요리로 급부상하게 되었다.

카레 하면 노란색이었던 고정관념은 갈색, 붉은색, 심지어 초록색의 카레도 있으며 비주얼도 각양각색이란 것을 알게 되었다.

한때 유행처럼 번졌던 인도 전문식당에서 먹어본 카레는 신선한 충격이었고, 나라별(한국, 인도, 일본 등)로 카레의 맛도 달랐으며, 주로 밥에 비벼 먹었던 '카레라이스'는 빵, 면, 고기 등을 곁들여 먹을 수 있는 새로운 일품요리로 다가왔다.

'카레(curry)'의 어원은 일본에서 유래된 단어이고 인도에서 표기하는 '커리(curry)'의 어원은 '올 스파이스(all spice)' 란 의미다.

10여 가지의 향신료 가루가 혼합된 상태를 말하며 그중 강황(turmeric)이란 향신료의 노란색을 바탕으로 카레 색이 형성된 것이다.

인도에서 커리란 10여 가지의 향신료를 혼합한 알갱이 상태 (granule)를 말한다.

(P. 14)

우리에게 익숙한 '카레라이스'는 인도가 영국의 식민지로 있던 때에 영국으로 유입되어 영국화되었고 메이지 시대에 세련된 서양 요리로 일본에 유입되게 된다.

영국에서는 밀가루를 버터에 볶은 '루'를 이용하여 카레를 '스튜'로 만들어 먹었고, 일본에서는 덮밥의 일종으로 '카레라이스'가 정착된 듯하다.

중요한 사실은 정작 인도에는 카레라이스란 요리가 존재하지 않는다는 것이다.

인도 식문화는 남인도에서 성립된 스파이스를 혼합하여 맛을 내는 '카레 문화'와, 북인도에서 성립된 우유를 기름, 버터, 요구르트 등의 다양한 형태로 요리해서 먹는 '우유 문화'가 적절하게 융합되어 있으며, 여기에 밀과 쌀로 먹을 것인가, 고기와 생선을 먹을 것인가, 논베지테리언인가 베지테리언인가로 나눠지기도 한다.

인도 식생활과 식문화를 이해하려면 카스트제도에 대한 지식도 필요한데, 잘 알다시피 인도의 카스트는 종족이나 혈족이라는 뜻으로 인도 고대의 신분제도다.

사제인 브라만, 왕족과 군인인 크샤트리아, 상인인 바이샤, 예속민(농민)인 수드라의 네 계급(바르나)로 이루어진 신분의 차이다.

인도에서도 힌두교도에 한정된 이야기지만, 일체의 모든 것에 대한 '부정'의 관념이 강하게 존재하고, 차별의 대상으로 삼고 있으며 인도의 식문화 곳곳에서 신분 제도의 차별을 볼 수 있다고 한다.

무굴 왕조의 궁정 요리 중 인도 요리의 왕인 '탄두리 치킨'도 소개하고 있는데, 닭고기를 장시간 스파이스를 넣은 요거트에 담갔다가 흙화덕 속에서 굽기 때문에 고기에서 따뜻하고 부드러운 맛이 나는 게 일품이다.

저자는 이 책을 통해 카레를 단순히 식사용 요리로서 소개하는 것보다 인도 문화의 하나로 설명하고자 했기에 인도 요리인 카레를 테마로 인도 문화에 관한 문화론도 이야기하고 있다.

인도는 다양성을 지닌 문화권이며 동시에 하나의 통일성을 지닌 지역이다.

중요한 것은 통일성이 다양성을 배제라고 무언가 단일한 것으로 통일하지 않고 다양성을 허용하는 형태로 통일했다.

인도 요리란 스파이스와 우유를 주요소로 하는 요리의 총칭이라 하겠다.

(소개된 다양한 에피소드들은 저자가 인도에 체류하면서 직접 경험했던 일들을 바탕으로 하고 있으며 레시피 또한 지인의 레시피다.)